Tesori di Gragnano: il panuozzo

Gragnano città della pasta, ma non solo, perché è qui che ha avuto origine il panuozzo. Questa specialità nasce nel 1983 a Gragnano con la famiglia Mascolo, un pezzo di pane farcito stretto e lungo, realizzato con lo stesso impasto della pizza una pizzeria diventata subito molto nota, che aveva aperto i battenti da appena un anno. È una creazione di Giuseppe, il capostipite, che per inventarsi un’alternativa alla solita pizza, una sera in famiglia per sfamare i propri figli si inventò questo pezzo di pane stretto e lungo, realizzato con lo stesso impasto della pizza, farcito con pancetta e mozzarella e riscaldato in forno. Cavalcando l’onda del saltimbocca di Vico Equense, un panino simile ma dalle dimensioni diverse e dall’impasto più morbido, una volta presentato ai clienti e ottenuto un grande successo, bisognava trovare a questa novità un nome diverso. E così Pasqualina Mascolo, figlia di Giuseppe, a soli 13 anni lo inserisce nel menu con il termine panuozzo.

Provenendo da una famiglia di panificatori, Giuseppe realizza la pizza in maniera diversa da quella napoletana, sia per quanto riguarda l’impasto, ma anche per il metodo di cottura. I segreti del mestiere non vengono mai svelati, per cui ci accontentiamo di sapere che il panuozzo è realizzato con lo stesso impasto utilizzato per la pizza a metro, digeribile e croccante al morso. Il passaparola man mano si diffonde, da Napoli si va fino a Gragnano per assaggiare questa prelibatezza che diventa molto presto un vero cult. Anche le altre pizzerie, dato il successo, rubano l’idea e contribuiscono alla notorietà del panuozzo: il brevetto rimane però della famiglia Mascolo e il primo marchio viene registrato nel 1996 dalla stessa Pasqualina.

La farcitura classica, lo abbiamo detto, è pancetta e mozzarella, ma si sperimenteranno poi altri gusti, utilizzando soprattutto i prodotti del territorio. Ancora oggi il cavallo di battaglia è il panuozzo Tommaso, che prende il nome da uno dei suoi primi fan, un amico di famiglia che una sera fece aggiungere alla farcitura classica anche i pomodori, i funghi e il peperoncino. il panuozzo alla tommaso, prima modifica all'originale, è diventato ormai un classico Quella di Tommaso diventò una vera e propria sfida, perché ogni volta al suo panuozzo (naturalmente a sua insaputa) veniva aggiunto sempre più peperoncino, fino a farsi bruciare probabilmente le papille gustative. Grazie alle sue chiacchiere si diffuse sempre di più il passaparola e in pizzeria veniva spesso richiesto il panuozzo alla Tommaso: il resto è storia. Oggi l’antica sede della famiglia Mascolo, in via Marianna Spagnuolo 121, è gestita da Ciro e Giovanni, figli di Giuseppe. Pasqualina invece si occupa personalmente del franchising: è riuscita a creare insieme al marito una catena di punti vendita in Campania e anche in altre città italiane. Chi aderisce al progetto Mascolo viene prima formato in sede, per essere sicuri di mantenere viva la tradizione del panuozzo. Questa specialità sta a Gragnano come la pizza sta a Napoli, un cibo da strada a base di ingredienti di ottima qualità.