La panzanella: storia origini e preparazione della regina dell’estate
La panzanella è un piatto povero di origine toscana che potrebbe essere anche definito come un’insalata di pane. Oltre alla ricetta della classica panzanella toscana, però, abbiamo diverse varianti regionali, come la panzanella romana e quella napoletana
Quando il frigo si fa vuoto e la dispensa pure, come era in uso ai marinai, preparate un pan lavato, ossia una panzanella. È un piatto di casa, dalle umili origini forse marinare: è probabile che sia nata a bordo delle navi dove è in uso ancora oggi. Si preparava bagnando con acqua di mare il pane raffermo e qualche ortaggio.
Panzanella, storia e origini
Le tracce storiche della panzanella sono infinite, ma non descrittive; di autorevoli, direi poetiche, ho trovato per voi un Agnolo Bronzino, pittore della corte de’ Medici, che nel ‘500, ne canta le lodi: “Chi vuol trapassar sopra le stelle en’tinga il pane e mangi a tirapelle. Un’insalata di cipolla trita colla porcellanetta e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta”.
La preparazione di questa ricetta appartiene alla cucina del recupero di casa e contadina, quindi cambia da luogo a luogo se non addirittura da famiglia a famiglia.
Un altro autore fantastico è Aldo Fabrizi, attore regista e comico romano, che nel 1929 pubblica un libretto di poesie dialettali dove spicca tra le altre un’ode alla panzanella: “E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però ‘a qualità dev’esse quella. In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer divino aceto che fa veni’ ‘a febbre magnerella. Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica, co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, pe’ un boccone da signori, abbasta rifini’ la svojatura, co’ basilico, pepe e pommidori“.
Panzanella, le varianti regionali
Cos’è quindi in concreto la panzanella? Si tratta di un’unione di pane raffermo, cipolla rossa, basilico, olio d’oliva, aceto e sale. Tuttavia potreste trovarne diverse varianti a seconda non solo della regione, ma anche delle ricette che si tramandano di famiglia in famiglia, generazione dopo generazione.
Panzanella toscana
In Toscana, dove nasce la ricetta originale, si usa il pane sciocco (senza sale) messo a bagno, ossia lavato, in acqua, sale e aceto (qualcosa che ricordi il mare), strizzato e sbriciolato prima di mischiarlo agli altri ingredienti. Qui trovate la ricetta della panzanella toscana, passo dopo passo.
La variante marchigiana
Nelle Marche le fette di pane sono bagnate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta.
La ricetta ligure
In Liguria nella panzanella si aggiungono le acciughe.
La variante pugliese
Le freselle pugliesi possono somigliare alla panzanella, poiché alcuni le ammollano in acqua e sale o con il siero della burrata. Con il tempo sono state introdotte infinite aggiunte, quali il pomodoro crudo a pezzi e il cetriolo, le olive, i capperi e le acciughe, uova sode e tonno, rucola e altre verdure come le carote, i finocchi, il mais, il sedano e i peperoni; si annoverano anche formaggi vari, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti, origano, basilico, erba cipollina: ogni fantasia è ammessa.
La variante sicula
In Sicilia ne esiste una variante straordinaria: si cuoce la mozzarella di bufala a 60 °C con latte e panna, ricavandone una spuma bianca; si aggiungono pomodori pachino cotti e pane a pezzi tostato, spezie odori e cetrioli, ricavando così la panzanedda, o panemollo.
La panzanella romana
Per quanto riguarda la panzanella romana, ecco che qui troviamo un’insalatona estiva con pane casereccio, pomodori, basilico, origano, cipolla, aceto, olio e sale. Potete anche prepararla con la rosetta. Se vi serve la ricetta della panzanella romana dettagliata, la trovate qui.
La panzanella napoletana
Per quanto riguarda la panzanella napoletana, qui al posto del pane Toscano userete il pane cafone raffermo, unito ai pomodori, alla cipolla, al cetriolo, al basilico, alle olive nere, al sedano, al tonno se piace questa aggiunta e condendo il tutto con olio, sale, pepe, aceto bianco e aceto balsamico.
Ricetta della panzanella
La panzanella rimane un piatto povero, semplice, ma è consigliabile usare pane cotto a legna e di tipo casareccio, ben lievitato; una volta preparata bisognerebbe lasciarla a riposo per qualche minuto in frigorifero e, prima di servirla, bagnarla con olio di oliva a crudo. Io vi do ovviamente una ricetta della panzanella: prendete del pane vecchio o una fresella, adagiatela in un’insalatiera fonda e alta, tagliate a metà una mozzarella di bufala o una burrata sopra il pane e ponetela al centro, lasciando colore liquido e siero.
A parte tagliate in 4 i pomodori, metteteli in uno scolapasta e fateli riposare mezz’ora, mentre tagliate a fette alcuni cetrioli. Tagliate anche una cipolla rossa e ammollatela in acqua fredda e aceto (in rapporto di una parte di aceto per 5 di acqua).
Tritate finemente basilico, erba cipollina e origano freschi, conditeli con olio e sale ricavandone una salsa rustica con cui condire pomodori, cetrioli e cipolle.
Se vi aggrada, aggiungete olive ed erbette fresche in foglie. Ponete il tutto in frigorifero per mezz’ora coperto da pellicola trasparente. Per completare aggiungete tutto all’insalatiera con pane e mozzarella e servite con un giro di olio di oliva.
Volete una variante aromatica della panzanella? Qui c’è la ricetta. Mentre qua parliamo della variante della panzanella con la burrata.
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