Romagna vs Marche: Parini, Uliassi e i veri cappelletti

Chiedi a una romagnola di fare un post sul cappelletto marchigiano e ti risponderà: “perché, anche nelle Marche fanno i cappelletti?” Spieghi a una romagnola che sì, anche nelle Marche li fanno, e le chiedi di indagare quali siano le differenze con quelli romagnoli. Bella fregatura, penso, dato che la romagnola in questione sono io. La ricetta dei cappelletti è una questione di Famiglia: ognuno ha la sua, e ne rivendica l'autenticità Piccola ma importante premessa. Le ricette sono la decodificazione incontrovertibile di dosi e ingredienti per l’esecuzione di un piatto. Questo vale per tutto, tranne che per i cappelletti. La ricetta dei cappelletti è un affare di famiglia. Sto parlando del ripieno, naturalmente. In fondo, è su quello che ci scanniamo da generazioni senza peraltro trovare una quadra. Probabilmente perché se ne sta nascosto, occultato da un fagotto di sfoglia all’uovo, come fosse una casa – appunto – all’interno della quale ogni famiglia fa ciò che vuole. No, non datemi dell’ingenua; provateci voi a fare un giro in Romagna questuando ricette: non se ne esce, fidatevi. Di magro  (quanto formaggio? Ma poi esattamente che tipo di formaggio?), con la carne (si, ma quale carne? Maiale, cappone, mortadella? No, dai, ma che c’entra la mortadella?), quanta carne (e cruda o cotta? E se cotta, cotta come?) e gli odori ce li metti? E le spezie? Di noce moscata quanta? Dunque, tornando alla romagnola che deve scrivere di cappelletti, la soluzione più plausibile è stata quella di chiedere delucidazioni a due chef rappresentanti delle due diverse tradizioni.
Il cappelletto romagnolo è affidato a Pier Giorgio Parini (Ristorante Povero Diavolo, Torriana, Rimini)

Quello marchigiano è affidato a Mauro Uliassi (Ristorante Uliassi, Senigallia, Ancona)

Due chef distanti poco più di un’ora d’auto, ma in quel tragitto non ci sono solo chilometri: ci sono un mucchio di azdore, zie, nonne, mamme, ricette, frigoriferi e conseguenti innumerevoli varianti, perché il cappelletto è così, è una ricetta di famiglia, che sa di casa, di domenica, di Natale, una ricetta sentimentale. E infatti la mia convinzione di trovare la definitiva e istituzionale ricetta del cappelletto vacilla già al primo scambio di battute con i due chef.

Anch’essi non immuni dal contagio familiare, mi raccontano di zie e mamme dotate di dita speciali per la chiusura del cappelletto e di ripieni mitologici che rasentano la perfezione. “Io ho preso spunto dalla ricetta dei cappelletti di mia zia Elena”, dice Mauro Uliassi; mentre Pier Giorgio Parini mi conferma la totale anarchia romagnola in materia: “Ho imparato a fare i cappelletti di carne a Torriana, a casa mia – i suoi genitori sono di Gambettola e Longiano –  si fanno di magro”. Parini lo chiama ripieno, Uliassi dice farcia, anche dal gergo risulta chiaro sin da subito che è in questo procedimento e in questa lista di ingredienti che si giocano le potenzialità di uno o dell’altro cappelletto. E di tutti i cappelletti. È quel che è lì racchiuso che fa la differenza. Quindi ci concentreremo solo sul ripieno/farcia.

La farcia marchigiana di Uliassi è questa: metà vitello e metà pollo ruspante (o faraona o cappone purché se ne usino le cosce). Rosolate con due spicchi di aglio, rosmarino e la salvia (legati a mazzetto con lo spago), bagnate con il vino bianco, fatte addensare e macinate per due volte. Si aggiunge un po’ di parmigiano, noce moscata e limone grattugiato, si mescola bene e tiene a riposare in frigorifero prima di confezionare i cappelletti.

Al Povero Diavolo di Torriana, invece, il ripieno si fa con 60% di carne di maiale (solitamente la coppa), 30% di vitello e 10% di manzo, arrostita tutta a piccoli pezzi e poi macinata. Poi si aggiunge il parmigiano grattugiato, la scorza di limone, un po’ di macis (anziché la noce moscata), del formaggio di mucca fresco per amalgamare il tutto e si aggiusta di sale. I romagnoli non hanno le idee chiare: il cappelletto è sia di carne che di magro. I marchigiani sembrano più convinti sulle loro posizioni: sempre di carne si tratta A casa della famiglia di Pier Giorgio,  il cappelletto non è di carne, ma di magro, ossia realizzato con: formaggio fresco di mucca (Raviggiolo o altro), un po’ di Squacquerone (ma poco), parmigiano reggiano, scorza grattugiata di limone, noce moscata, sale e pepe. I romagnoli non hanno le idee chiare: ogni manciata di chilometri quel dannato ripieno cambia identità. I marchigiani sembrano più convinti sulle loro posizioni, sempre di carne si tratta. Lo capisce anche un bambino che queste non possono essere le ricette dello stesso piatto, che non possono avere lo stesso nome. Cappelletti marchigiani, cappelletti romagnoli. Carnosi, succulenti, elaborati i primi; delicati, golosi, sofisticati i secondi. Ho provato quelli di Uliassi e quasi cadevo dalla sedia da quanto erano buoni. Assaggiare quelli di Parini è stato come sentire una voce familiare che mi ha riportato di fianco al tagliere di mia nonna, mentre la guardavo chiuderli uno a uno. Non distraetevi a pensare alla chiusura del cappelletto, a come preparare il brodo o a come spennellarli di burro: la risposta alla domanda sul quale sia il vero cappelletto non dovete cercarla fuori, dovete cercarla al suo interno. E però è sbagliata (cit.). Un vero cappelletto non esiste. Anzi no, il vero cappelletto è quello che si prepara a casa mia. Come dicono tutti.