Parmigiana di melanzane: 10 varianti da fare a casa

Caposaldo della cucina siciliana, le melanzane alla parmigiana sono un piatto estivo diffuso in tutta Italia. Il nome deriva dalla parola siciliana parmiciana con cui si indica l’insieme dei listelli di legno che formano le persiane e che ricordano, per l’appunto, la sovrapposizione delle melanzane nella parmigiana. Un equilibrio di sapori per una perfetta architettura di pochi e semplici ingredienti: melanzane a strati, mozzarella e salsa di pomodoro. “La parmigiana – afferma la chef Veronica Schiera del ristorante Le Angeliche di Palermo – prevede la frittura delle melanzane nere (che noi chiamiamo “nostrali”) dopo essere state cosparse di sale, sciacquate e asciugate una per una. Passeggiando per alcuni quartieri popolari della città, è molto frequente sentire l’odore di melanzane fritte già a partire dalle prime ore del mattino, preludio di pranzi in cui la scarpetta è d’obbligo e, se ne resta un po’, può diventare un succulento condimento per la pasta”. Vediamo allora 10 gustose varianti di parmigiana di melanzane da preparare a casa.

1. Nel manuale di cucina vegetariana di Enrico Alliata Duca di Salaparuta troviamo la classica ricetta delle melanzane alla parmigiana: “Tagliate a fette di 1 centimetro di spessore, spolverate di sale e lasciatele sgocciolare per una mezz’ora su di uno staccio. Friggetele in buon olio d’oliva e riponetele in una teglia a strati, e sopra di ognuno di essi spandete della salsa di pomodoro ben densa e spolverate di parmigiano grattugiato. Farete tre o quattro strati ed all’ultimo spolverate maggior quantità di formaggio. Infornate e quando bene gratinate servite“.
2. Più ricca la ricetta tramandata dal Cucchiaio d’argento – il libro fondamentale della cucina italiana. Ingredienti: 1kg di melanzane, 8hg di zucchine, 3hg di mozzarella, 50g di parmigiano, 6 cucchiaiate di salsa di pomidoro freschi, 4 cucchiai di farina, olio, sale, spezie. “Spellate e tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo, lavatele e asciugatele con una salviettina. Infarinatele e fatele friggere in olio abbondante. Operate nello stesso modo per le zucchine, tenendo presente che queste non si spellano. Tanto per le melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l’eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell’olio. Ungete una pirofila con olio, mettetevi uno strato di melenzane fritte, informaggiatele, conditele con sale e spezie, mettete uno strato di mozzarella affettata fina e spruzzate di salsa di pomidoro; poi mettete uno strato di zucchine fritte e regolatevi come avete fatto per le melanzane, continuando ad alternare gli strati finché avrete esaurito gli ingredienti preparati. Innaffiate di olio e mettete in forno caldo finché non si sia formata una crosta”.
3. Di seguito la ricetta delle melenzane alla siciliana contenuta nel volume intitolato a una delle maggiori autorità del mondo nell’arte gastronomica, Luigi Carnacina. Ricetta per 8 persone: 6 melanzane bene in polpa del peso di 250g ognuna, 2 cucchiaiate d’olio, 200g di mozzarella tagliata in fettine, 4 uova sode affettate. Una manciata di foglie di basilico tritate, 100g di parmigiano grattugiato, 3dl di salsa al pomodoro cotta con cipolla tritata, olio, sale e pepe. Un padellone da frittura con olio abbondante. “Nettare e pelare le melanzane, tagliare in fette di circa 2 cm di spessore, immergerle in un padellone da frittura con olio fumante, sgocciolare dopo 8 minuti, metterle sopra un panno e spruzzarle leggermente di sale. Ungere di olio una teglia o un tegame di 30cm di diametro, ricoprirlo con metà delle fette di melenzane fritte, metterci sopra le fette d’uova sode e di mozzarella, la metà del parmigiano grattugiato e tutto il basilico tritato; ricoprire con le fette di melanzane rimaste, versarvi sopra la salsa di pomodoro, il rimanente parmigiano e l’olio. Passare il recipiente nel forno molto caldo, ritirarlo con la superficie ben dorata e servire subito“.
4. Tra i cavalli di battaglia dello chef Filippo Ventimiglia del ristorante Quattroventi Comfort Food di Palermo c’è la parmigiana di pesce con ragù di nero di seppia e purea di piselli. Ricetta che rispetta comunque la versione tradizionale: c’è la melanzana fritta, la salsa di pomodoro fresco e ragusano DOP al posto del parmigiano. Il tutto viene poi assemblato come da consuetudine, unica aggiunta è appunto lo strato di pesce alternato al pomodoro e al formaggio. Il pesce utilizzato è la ventresca di tonno o la ricciola fresca cotta a forno, servita su un fondo di ragù di seppia. Il tocco in più dello chef è la purea molto densa di piselli che conferisce al piatto una nota dolce.
5. Al ristorante Le Angeliche di Palermo si predilige una rivisitazione leggera della versione classica, preparata al forno: parmigiana in cocotte con melanzane grigliate e fonduta di caciocavallo. Per 4 persone: 3 melanzane violette grandi o 4 medie (da cui ricavare 12 fette), 4 pomodori San Marzano, 8 fette di mozzarella artigianale, 4 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 30g farina, 30g burro, 300ml latte, sale, pepe, zucchero di canna, olio extravergine d’oliva. “Tagliare a fette le melanzane violette (a Palermo chiamate “tunisine”, rotonde e dal colore viola chiaro). Queste melanzane non necessitano di acqua e sale prima dell’uso vista la quantità minore di solanina. Mettere le fette in una teglia da forno con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Grigliarle in forno a 200° per circa mezz’ora, girandole a metà cottura. Tagliare a fette il pomodoro verticalmente, dopo aver eliminato la parte superiore. Disporre in una teglia da forno con sale, pepe, zucchero di canna. Infornare a 220° per 10 minuti. Nel frattempo preparare una besciamella: 30g di burro e 30g di farina (40g se di riso) creando un roux, aggiungere il latte e appena si sarà addensata, aggiungere 2 cucchiai di cacio cavallo. Tagliare a fette la mozzarella e prepararsi ad assemblare. Disporre sulle cocotte la prima fetta di melanzana, le fette di pomodoro, la mozzarella e un cucchiaio di fonduta di caciocavallo e ripetere per tre strati, spolverando alla fine con il caciocavallo grattugiato restante. Disporre le cocotte in forno ben caldo e tirarle fuori quando la mozzarella si sarà sciolta (circa 15 minuti con forno a 200°). Nel caso in cui si fosse sprovvisti di cocotte monoporzione, si può eseguire la ricetta allo stesso modo usando una teglia unica.
6. I cuochi di formazione francese, al servizio delle casate aristocratiche palermitane sfoderavano piatti incredibili e appetitosi, dal profumo inebriante. Le classi popolari non potevano permettersi le stesse materie prime, alle donne palermitane però non mancava certo la fantasia e soprattutto l’arte di arrangiarsi. Ed è proprio così che nascono alcuni dei piatti più interessanti della tradizione palermitana, su imitazione dei piatti più ricchi. Tra gli esempi più famosi le sarde a beccafico e la melanzana a quaglia: si prendeva una melanzana nera, tenuta per la testa e intagliata lungo il corpo, in modo da imitare la coda di un succulento pennuto, che veniva rigorosamente fritta. “La melanzana a quaglia – afferma Veronica Schiera del ristorante Le Angeliche – è stata per lungo tempo la regina delle friggitorie palermitane. Adesso non è facilissimo trovarle. Non essendo sottili, assorbono molto olio che trasuda, mentre si stringono all’interno del panino per essere addentate. Sono tuttavia un importante pezzo di storia della cucina di Palermo che abbiamo deciso di riportare alla luce in versione di parmigiana.” Ricetta per 4 persone: 4 melanzane nere medie, 4 fette spesse di mozzarella artigianale, 500g di passata di pomodoro siccagno di Valledolmo, caciocavallo grattugiato, olio di semi di arachidi per friggere. “Scaldare bene l’olio e nel frattempo eliminare la parte superiore della melanzana e, tenendola dall’alto in mano, fare dei tagli verticali mantenendo integra la testa. Immergere in acqua e sale per qualche minuto fino a che l’acqua non è diventata giallo/marrone, sciacquare e asciugare con cura con carta assorbente. Immergerle in olio ben caldo e aspettare che si dorino bene e le losanghe si stacchino le une dalle altre, restando attaccate alla parte superiore della melanzana. Disporre su carta assorbente e salare. Nel frattempo cuocere e fare addensare con un po’ di sale la passata di pomodoro. Tagliare la mozzarella e assemblare. Mettere in una teglia le melanzane con la mozzarella incastrata tra le losanghe, e spolverare di cacio cavallo per gratinare. Nel frattempo disporre la salsa calda sul fondo di una fondina, disporre sopra la melanzana con la mozzarella filante e servire con del basilico fresco”.
7. Da Raricella, rinomata bottega alimentare con cucina alle porte di Palermo, la parmigiana di melanzane si fa in vari modi invece. C’è quella con le melanzane grigliate, carpaccio di pesce spada e pesto di basilico. Ingredienti: 1 melenzana, 150g pesce spada, basilico, sale, pepe. Indicazioni: Prendete 100g di pomodorini e metteteli in una teglia con della carta forno. Conditeli con sale, pepe e un trito d’aglio e timo. Infornate il tutto a 180° per 10 minuti. Nel frattempo tagliate una melenzana a fette alte circa 2 cm e grigliatele. Marinate il carpaccio di pesce spada con olio, sale e pepe quanto basta. Preparate il pesto di basilico usando un mixer: all’interno del bicchiere mettete 80 gr olio d’oliva, un mazzetto di basilico, 10 gr di sale, 5 gr di pepe, 80 gr di Parmigiano e frullate. Quando avrete tutto pronto componete il piatto.
8. La versione più sapida con alici e mollica tostata. Ingredienti: 1 melenzana, 3 pomodori San Marzano, 150g di alici, sale, pepe, olio, mollica. Indicazioni: Prendete una melenzana, tagliatela a fette e friggetele. Disponetela a strati in una teglia. Prendete i filetti di alici e distribuiteli sullo strato di melenzane. Unite del pomodoro a fette. A questo punto infornate a 160° per 10 minuti. Tirate fuori dal forno e aggiungete della mollica tostata. Il piatto è pronto.
9.  E ancora la Parmigiana di verdure in crosta di formaggio Ragusano. Ingredienti: 1 melenzana, 2 zucchine genovesi, 300g salsa di pomodoro, 150g formaggio Ragusano, sale e pepe. Indicazioni: Tagliate le verdure a fette e friggetele in olio d’oliva. Appena pronte disponetele in una teglia aggiungendo della salsa di pomodoro. Cospargete con del formaggio Ragusano grattugiato e informate a 190° per 15 minuti. Così facendo si formerà una crosta. Appena pronta tirate fuori da forno e servite.
10. Infine, Raricella propone anche la terrina di melenzana alla parmigiana e baccalà. Ingredienti: 1 melenzana, 100g baccalà, 100g salsa di pomodoro, basilico, sale e pepe. Indicazioni: Prendete una terrina di circa 10 cm di diametro. Ungetela con un po’ di olio d’oliva. Disponete le melenzane tagliate a fette, formando uno strato. Aggiungete il baccalà a fette formando un altro strato, e ancora uno con le melanzane. Cospargete tutto con della salsa di pomodoro. A questo punto infornate a 180° per 15 minuti. Appena pronta, tirate fuori dal forno e aggiungete delle foglie di basilico e il piatto è pronto.