Parola agli esperti: come scegliere un buon cornetto?

Se è vero – riprendendo la proverbiale saggezza della tradizione – che il mattino ha l’oro in bocca e che il buongiorno si vede dal mattino,  è chiaro che non possiamo rimanere indifferenti rispetto alle nostre abitudini mattutine. Che il fare una ricca e sana colazione sia una regola fondamentale per il bene della nostra salute è ormai assodato anche se a volte può risultare alquanto difficile la sua messa in pratica. Pensiamo ai tempi ristrettissimi con cui siamo costretti a combattere già dalle prime ore del giorno, o di quella classica inappetenza mattutina che ci consente di bere al massimo un caffè al volo ed ecco che il desiderio di iniziare con il piede giusto la giornata vacilla pericolosamente.

Ci ritroviamo così ad essere tentati dai succulenti profumi che emanano i bar e magari a cedere di fronte a quei invitanti vassoi di cornetti e brioche appena sfornati che desiderano solo di essere mangiati. Ma chi l’ha detto che cedere a cotanta bontà sia un peccato per la salute e la linea? Saper riconoscere la qualità di ciò che si mangia, soprattutto se si tratta di un’abitudine o di un semplice sfizio giornaliero, è fondamentale per vivere in modo sano ed equilibrato. Ecco, quindi, alcune caratteristiche su cui bisogna prestare particolare attenzione per riconoscere un cornetto o una brioche di ottima qualità così da soddisfare non solo il nostro palato ma anche la nostra salute.

1. L’aspetto: il primo fattore che deve essere valutato per riconoscere la reale bontà di un cornetto è il suo colore. Da questo prezioso elemento possiamo subito capire se nella preparazione dell’impasto è stato utilizzato il burro o la margarina: un cornetto con un interno dal colore chiaro, tendente quasi al grigiastro è stato preparato sicuramente con margarina. La scelta di utilizzare questo ingrediente garantisce un maggiore risparmio delle materie prime e contribuisce a facilitare la sfogliatura conferendo un’elevata elasticità all’impasto. Tuttavia, la margarina, essendo molto più grassa del burro, non rappresenta la scelta più indicata per ridurre il consumo di calorie e di grassi saturi. Un cornetto di buona qualità, quindi, deve essere preparato con il burro; questo ingrediente conferisce alla brioche un profumo e un sapore inconfondibili. Ricordate che per capire se effettivamente è stato utilizzato del burro, il colore del vostro cornetto dovrà essere all’esterno ambrato e tendente al nocciola, mentre all’interno giallo ocra. Ma non finisce qui. La corretta lavorazione richiesta nella realizzazione dei cornetti, e più in generale delle brioche, che prevede la cosiddetta sfogliatura,  può essere ritrovata sia nel gusto che nell’aspetto del vostro lievito: una brioche cotta a regola d’arte dovrà infatti presentare degli archetti  ben visibili e non dovrà mai essere troppo gonfia.
2. La consistenza: anche se non siete dei pasticceri provetti, dalla consistenza del cornetto che state per assaporare potrete capire se la lievitazione è avvenuta correttamente o meno. Si tratta di uno degli elementi più importanti da valutare in quanto la totale digeribilità di un cornetto dipende oltre che dall’utilizzo di materie prime di ottima qualità anche e soprattutto da una corretta lievitazione. Stringete il cornetto tra il pollice e l’indice e se la pasta torna subito indietro alla vostra pressione allora vuol dire che la prova sofficità della vostra brioche è stata superata. Ricordatevi che l’utilizzo del lievito naturale e la lievitazione lenta assicurano la giusta morbidezza al cornetto e una trama interna senza buchi, compatta con piccoli spessori tra le diverse sfogliate la compongono. Altro elemento da valutare è la fragranza del cornetto: se infatti la vostra brioche tende a sbriciolarsi eccessivamente tra le mani, o peggio ancora ad ogni morso, vuol dire che si tratta di un prodotto di scarsa qualità o surgelato.
3. Il profumo: l’aroma dei cornetti appena sfornati è una di quelle tentazioni alle quali è pressoché impossibile resistere. Il problema è che anche i prodotti più scadenti possono emanare un profumo accattivante traendoci così in inganno sulla reale qualità della loro preparazione. Ecco allora qualche facile trucchetto da mettere a punto ogni qual volta verrete inebriati dal profumo di brioche appena sfornate: innanzitutto dovrete sentire la nota di burro e caramello, poi un aroma di scorza d’arancio o di agrumi canditi. La sensazione olfattiva è tanto più intesa e complessa quanto più gli ingredienti sono di qualità. Lo zucchero, per esempio, contribuisce ad esaltare la sensazione aromatica e una lievitazione lenta trasforma i profumi primari in sentori più complessi.
4. Il gusto: e ora la tanto attesa prova dell’assaggio.  Prima regola: un cornetto ben fatto deve riempire il palato ma allo stesso tempo lasciarlo pulito. Ciò vuol dire che l’impasto della brioche non dovrà risultare eccessivamente pastoso ma al contrario dovrà essere morbido e facilmente masticabile. Anche in questo caso, l’utilizzo di un burro di ottima qualità può fare la differenza: la margarina infatti tende a lasciare una patina sul palato e sui denti difficile da mandare via. Quanto al ripieno del vostro cornetto – dalla classica marmellata ai ripieni più particolari a base di nocciola, pistacchio o miele - ricordatevi che il sapore dell’impasto non dovrà mai essere sovrastato dalla dolcezza della farcitura. Al contrario, in un cornetto di ottima qualità il gusto della pasta dovrà accompagnare la delicatezza del ripieno esaltandola.