Le parti del pesce che non dovremmo buttare

Del maiale non si butta via nulla. E nemmeno del pesce: affermazione, questa, che a primo impatto può lasciare perplessi e addirittura suonare come falsa, invece è la verità: andando ben oltre i classici filetti, sono numerose le parti del pesce spesso trascurate che si possono tramutare in gustose ricette. E lo stesso dicasi dei crostacei. Vediamole nel dettaglio.

1. In cima all’elenco troviamo il fegato della rana pescatrice, ribattezzato foie gras del mare: pregiato, denso di sapore, spalmato sui crostini è una tentazione che non conosce resistenza.
2. Sono invece delicate, quasi vellutate le guance di pesce: in Cina sono considerate i bocconi più pregiati; in Spagna quelle di merluzzo e nasello si servono con il pil-pil, una salsa verde a base di olio d’oliva, aglio, peperoncino e liquido di cottura dei pesci stessi. In Islanda, ancora le guance di merluzzo sono messe sotto sale insieme alle lingue e successivamente affumicate.
3. Forse non si direbbe, ma la lingua di merluzzo è protagonista di diversi piatti sfiziosi: marinata, fritta, preparata in umido. I norvegesi ne vanno matti e la considerano una prelibatezza. E da quelli parti, ovvero nei Paesi del Nord, utilizzano le uova di questo pesce come caviale. In fondo basta soltanto salarle, affumicarle e cospargerle di spezie.
4. Con il tonno, poi, si fanno miracoli, soprattutto in terra di Sicilia. La testa è identificata come la parte migliore, viene cotta al forno. Molti apprezzano anche il cuore (soprattutto per l’antipasto, condito con un filo d’olio), lo stomaco e il fegato, oltre alla lingua e alle guance, naturalmente. E sempre in Sicilia, ma anche in Sardegna, sanno tramutare il lattume (in foto), cioè le gonadi del tonno, in una sorta di conserva salata, messa sotto il peso di tavole e pietre ed essiccata. Il risultato finale è un prodotto solido che ha lo stesso colore della crema, si taglia a fettine e diventa il valore aggiunto delle insalate. C’è chi apprezza anche le interiora del tonno e chi preferisce i polmoni, lavorati con sale marino ed essiccati con ventilazione naturale.
5. E che dire delle uova di pesce? Un capitolo ricco, ricchissimo. Il caviale e la bottarga sono ben noti, certo. Le uova di merluzzo mandano in visibilio i norvegesi ma si stanno diffondendo anche in altre parte del mondo. I giapponesi hanno da moltissimo tempo introdotto nella loro cucina le uova di salmone, di aringa, di riccio di mare. Ma forse non tutti sanno che i danesi mettono le uova di lompo sulle uova bollite e sui gamberetti, che in Grecia le uova di carpa salate e affumicate sono chiamate tarama e rappresentano l’ingrediente principale della taramosalata, piatto completato da succo di limone, briciole di pane, olio e cipolla. In India friggono le uova di hilsa oppure le schiacciano con olio, cipolla, pepe.
6. Del pesce non si butta proprio via niente: ulteriore prova è data dal gustoso fumetto, un brodo ristretto che si ottiene facendo bollire le teste dei pesci, le lische, i ritagli con porro, cipolle, aglio, prezzemolo, pepe nero. Il fumetto di pesce è delicato, quello di crostacei è più deciso e si prepara con i carapaci e le teste. I gamberi sono i più utilizzati, seguiti da gamberoni, astici e aragoste.