Cosa mangiare al ristorante giapponese?

La cucina nipponica è caratterizzata da una vasta gamma di piatti e tecniche di preparazioni alquanto particolari. Cosa mangiare al ristorante giapponese? Ovviamente non parliamo di solo sushi e sashimi in pieno stile all you can eat, ma di veri e propri capisaldi della tradizione. Il tipico pasto domestico è solitamente composto da una scodella di riso bianco, zuppa di miso, verdure e un alimento proteico (pesce, carne o tofu), oltre a una piccola porzione di insalata. In Italia esistono alcuni posticini che offrono esperienze culinarie autentiche, oltre i già noti izakaya, ramen house, sake e sushi bar, e i kaitenzushi, magari a conduzione familiare, e poco conosciuti, se non da veri intenditori. Una volta individuati non dovrete far altro che prenotare (con largo anticipo) e accomodarvi di fronte al menu per scoprire che gli ingredienti prescelti varieranno in base alla stagionalità, oltre che alla regione d’appartenenza dei proprietari.

Di seguito scoprirai quali sono i numerosi piatti da provare almeno una volta nella vita, compresi i dolci dalle consistenze sorprendenti, generalmente ottenute con prodotti vegetali come il riso glutinoso e la soia tostata, amalgamati in paste soffici e delicate.

Piatti speciali da mangiare al ristorante giapponese

Chawanmushi

Letteralmente, una zuppa solida di uova: in pratica, un budino salato di uova e bacche di ginnan (ginkgo biloba) servito di solito in piccole porzioni, come antipasto. Può essere arricchito con una varietà di ingredienti diversi: comuni sono le versioni con i funghi, con i gamberetti, con il surimi.

Curry rice

Se pensate che il curry non sia un sapore tipico giapponese, commettete un grosso errore. La miscela di spezie è stata in effetti importata nel Paese del Sol Levante dagli inglesi, a metà del XIX secolo: ma da allora è stata fortemente adattata ai gusti locali. Oggi in Giappone il curry è un piatto casalingo, preparato di solito con riso e spezzatino di manzo o maiale, amatissimo dai bambini: non è piccante, ma leggermente speziato e dolciastro.

Gyudon

È un donburi, cioè un piatto di riso sormontato da altri ingredienti: nel caso del gyudon, straccetti di manzo e cipolle. Il gyudon è diffusissimo e molto apprezzato in Giappone, grazie anche al ricco sapore donato dal dashi, un brodo a base di pesce utilizzato durante la preparazione della carne.

Potato salad

L’insalata di patate giapponese sta alle insalate di patate come l’insalata russa sta alle insalate fresche. La potato salad è infatti preparata con patate bollite, schiacciate, mescolate con uova soda, carote, cipollotti, maionese Kewpie e altro ancora… l’aspetto può non essere dei più invitanti, ma il sapore è in genere apprezzato davvero da tutti.

Shirako

Piatto delle feste, considerato prezioso e prelibato. Si tratta delle gonadi, cioè dei testicoli, di merluzzo, di pesce palla o di salmone: interiora estremamente tenere e candide, che possono essere consumate crude oppure fritte in tempura. Se temete che si tratti di un piatto troppo strano, ripensate all’ultima volta in cui avete apprezzato un piatto di spaghetti con la bottarga!

Soba

Sono sempre nel menu, spesso proposti come alternativa agli udon nella preparazione del ramen, ma sembra che nessuno li scelga mai. I soba sono semplicemente spaghetti di grano saraceno: più sottili e saporiti degli udon, possono essere usati in loro sostituzione quasi in ogni ricetta. Se vi chiedete che sapore abbiano, pensate ai pizzoccheri o alla polenta taragna.

Sukiyaki

È una zuppa della festa, particolarmente sostanziosa e per questo servita di solito nella stagione più fredda, intorno a capodanno. Il sukiyaki è preparato in un bassa pentola di ferro e comprende ingredienti come manzo wagyu, itokonnyaku (spaghetti di patata dolce), tofu, uova e verdure. Le varianti regionali sono moltissime: in alcuni casi la carne è grigliata, in altri cotta direttamente nel brodo.

Tsukemono

Forse non ne conoscete il nome, ma sicuramente li avete incontrati: gli tsukemono sono verdure sottaceto, proposte come contorno di moltissimi piatti – sono praticamente sempre presenti nei bento acquistati in un qualsiasi kombini (negozietto di alimentari) giapponese. Si preparano con cetrioli, daikon, carote, cavolo e tante altre verdure, oppure con lo zenzero: ed è in quest’ultima versione che gli tsukemono accompagnano spesso il sushi servito nei ristoranti italiani.

Unagi-no-kabayaki

Kabayaki indica la cottura alla piastra, unagi è invece l’anguilla: si tratta quindi di anguilla alla piastra, preparata secondo la tradizione alla fine dell’estate e servita come donburi, insieme a una ciotola di riso. Il segreto è nella salsa all’anguilla con cui si insaporisce ulteriormente il pesce, già reso tenero e croccante dalla cottura sulla piastra.

Yakitori

Gli spiedini di pollo alla giapponese stanno diventando pian piano popolari anche in Italia, dove a volte sono proposti come street food. L’importante è non limitarsi alla versione con il petto di pollo: gli yakitori si possono preparare letteralmente con ogni parte del pollo, dalle cosce alle interiora, dal cuore alla pelle

Yuba

Yuba, o pelle di tofu. Si ottiene facendo bollire il latte di soia: le proteine si condensano in superficie formando una pellicola dal sapore simile al tofu, che può essere utilizzata in molti modi diversi. Si usa ad esempio per la preparazione di ravioli e involtini oppure come sostituto della carne: il pollo di tofu è infatti composto da yuba assemblata in tocchetti e poi cotta sulla piastra.

Piatti comuni da mangiare al ristorante giapponese

Gyoza

Insieme a sushi e ramen, i gyoza completano la triade dell’ordine perfetto quando si affronta la cucina giapponese per la prima volta. Si tratta di ravioli farciti con carne di maiale macinata, cipollotto, aglio, cavolo verza e zenzero ma possono anche essere trovati con un ripieno di gamberi o verdure. Cotti alla piastra o al vapore, sono sempre ottimi. Inoltre, sono semplicissimi da realizzare in casa. 

Katsui Tataki

La cucina giapponese è nota in tutto il mondo anche per i suoi effetti benefici sull’organismo. Basata per lo più su proteine e verdure, ha tra i suoi piatti principali alcuni manicaretti come il Katsui Tataki: un sashimi di tonnetto grigliato, appena scottato, e poi tagliato a fette. Viene guarnito con daikon, zenzero grattugiato, sesamo bianco e nero, foglie di shiso e cipollotto tritato, oltre alla salsa ponzu.

Nigiri sushi

I nigiri, in Occidente, è la portata più nota della cucina giapponese. In genere, prevede una polpettina di riso su cui viene messo del pesce crudo: salmone, tonno, branzino, anguilla. Oppure un pezzo di omelette. Per prepararlo in modo che sia fedele alla tradizione, ci vogliono circa dieci anni di apprendistato.

Onigiri

L’onigiri è Diventato famoso grazie all’invasione dei cartoni animati giapponesi in Europa, è il sandwich giapponese che dà la possibilità di portare in giro un pasto completo. È fatto con una polpetta di riso triangolare farcita di pesce (crudo o cotto).

Ramen

A base di spaghetti di frumento, originari della Cina e introdotti in Giappone all’inizio del XX secolo, serviti in un brodo a base di salsa di soia o di miso, il ramen è entrato nel nostro radar soprattutto grazie alla loro versione istantanea. Un ramen fatto bene, però, richiede attenzione e devozione durante la sua preparazione. Infatti, prima si cucina il brodo e poi la salsa tara. Infine, si cuociono i tagliolini. Nel piatto ci devono essere: il nori, un foglio di alga che dà un tocco iodato, il moyashi, i germogli di soia sbollentati, il menma, i germogli di bambù fermentati, il corn, i chicchi di mais cotti, il tamago, l’uovo alla goccia, il negi, il cipollotto tritato, lo chashu, la carne di maiale in salsa, e infine il naruto, il surimi giapponese. Ma le ricette sono personalizzabili e, in Giappone, cambiano a secondo della zona in cui viene ordinato.

Tempura

Nonostante sia un piatto di origine portoghese poi portato in Giappone da alcuni missionari, la tempura non è altro che una frittura. Vari ingredienti in pastella vengono fritti e poi intinti in una salsa a base di soia e dashi. È ormai un grande classico della cucina giapponese, proposto in mille declinazioni. Tra le più famose c’è l’associazione con il brodo oppure in donburi, cioè su un letto di riso. In questi casi, a finire nella leggerissima e appetitosa pastella ci sono gamberetti, pesci, funghi shitake, patate dolci, zucca e peperoni.

Wakame

Anche in un pasto tradizionale giapponese c’è spazio per l’insalata. Per prepararla, si usa l’alga wakame, un vegetale condito con aceto di riso, olio di sesamo, miso e salsa di soia. Dopo un secondo di pesce, è la risposta perfetta alla necessità di sgrassare il palato.

Zuppa di miso

Contrariamente a ciò che si crede, la zuppa di miso non è un’entrée ma un brodo da bere dopo le portate principali o alla fine di un pasto. Il miso è una pasta fatta con semi di soia gialla giapponese, simile per consistenza al nostro purè, che ha un forte potere digestivo.

Dolci (Wagashi) da mangiare al ristorante giapponese

Anmitsu

Si tratta di un dolce che può regalarci contemporaneamente sapori retrò ed esotici: la frutta a pezzi (di solito, ananas, pesca e ciliegie) è addensata con gelatina di agar agar e succo di mela, poi insaporita con composta di fagioli azuki.

Anpan

Un delizioso dolcetto ripieno molto popolare, ideale per spuntini e merende col tè verde. Inventato alla fine dell’800 niente di meno che da un ex samurai, è un panino dolce riccamente farcito con pasta zuccherata di azuki o, più raramente, con sesamo o fagioli bianchi.

Castella

L’universo delle sponge cake trova in Giappone la sintesi in questo dessert essenziale e saporito. La torta si presenta in forma rettangolare per 27 centimetri di lunghezza ed è preparata con farina, uova, zucchero, sciroppo di amido. Il nome svela l’origine: Castella deriva da Castiglia, pare infatti l’abbiano portata a Nagasaki i mercanti portoghesi, addirittura nel sedicesimo secolo.

Chinsuko

Antichissimo biscottino di Okinawa, perfetto per accompagnare un buon tè fumante. L’impasto è a base di farina, zucchero e strutto (qualche volta sostituito con l’olio); dopo essere stato lavorato, viene cotto velocemente in forno. Le due varianti più note prevedono l’aggiunta di matcha o di semi di sesamo tostati.

Dango

Sono gustosi spiedini dolci, in cui si infilano tre o quattro polpettine di riso glutinoso. Tutto sta a guarnirle nel modo giusto, a seconda delle ricorrenze: con semi di sesamo, farina di miglio, anko, con soia tostata, sciroppo di amido; il dango bocchan si presenta poi in tre colori, dovuti rispettivamente a fagioli rossi, uova, tè verde.

Dorayaki

Semplice e gustoso, il dorayaki è forse tra i dolci giapponesi più rappresentativi: due soffici pancake racchiudono una farcitura di anko (la tradizionalissima pasta dolce ottenuta da fagioli azuki). La leggenda che ne è alla base richiama addirittura un samurai e il suo gong (pare che la forma debba ricordare proprio quello strumento); è dal 1914 che prevede due strati, grazie a una storica pasticceria di Tokyo.

Green tea ice cream

Per chiudere con un dessert decisamente rinfrescante, dovete provare il gelato più diffuso in Giappone. La forma originaria doveva richiamare il Monte Fuji e costituiva un’elaborazione del ghiaccio tritato con tè matcha, noto in Asia praticamente da sempre. Nonostante figurasse tra le sofisticate portate dei menù regali del periodo Meiji, oggi è commercializzato in coloratissime versioni confezionate.

Manju

Unione di tecniche giapponesi e ricette cinesi, il manju prevede un ripieno di anko avvolto da polvere di riso e grano saraceno. Tali polpettine devono essere bollite. Esistono anche versioni all’arancia, al tè verde, allo sciroppo d’acero.

Melonpan

Paninetto tipico del Giappone, è arrivato a conquistare la Cina e persino varie regioni dell’America latina. L’impasto di acqua e farina è rafforzato da uno strato superiore di pasta biscotto. Per giustificare il nome (probabilmente in origine richiamava la forma) spesso ci si aggiunge aroma di melone.  I più ghiotti pretendono anche qualche goccia di cioccolato.

Mochi

L’usanza era quella di mangiare i mochi durante il Capodanno, ma da decenni ormai sono diffusi in ogni stagione. Il riso bollito deve essere pestato nel mortaio e poi modellato in graziose polpettine. Per le guarnizioni, esistono decine di varianti; tra le più note: botamochi con pasta di fagioli rossi, sakuramochi con foglie di ciliegio marinate. Per una versione particolarmente ricca, si ricorre al daifuku: ripieno di anko è poi guarnito con frutta a pezzi, amido di mais, zucchero a velo.

Rakugan

Tra i dolci nipponici più scenografici, i ragukan si ottengono grazie a stampi appositi, di solito a forma di fiori e piante. L’impasto è composto da riso glutinoso, acqua e zucchero, a cui si aggiungono molti coloranti.

Sata andagi

Se avete paura che i Giapponesi non friggano, consolatevi con questa sfiziosa ricetta. Farina, zucchero e uova si modellano a forma di palla e si calano nell’olio bollente; a Okinawa, terra d’origine, si tramandano le tecniche per ottenerle sempre croccanti all’esterno e soffici nel cuore.

Uiro

Prende il nome da un farmaco e ricorda una saponetta; nonostante questo, va provato: la farina di riso glutinoso va mescolata con lo zucchero e cotta al vapore, fino a ottenere un amalgama morbido e soffice. Ogni porzione va poi aromatizzata: si può scegliere tra castagna, fragola, tè verde, fagioli azuki.

Warabimochi

Consumato soprattutto d’estate, è una sorta di mochi in cui il riso è sostituito da amido e pasta di soia tostata. Può assumere le forme di grossi cubotti o polpettine morbide e si guarnisce secondo i gusti, con matcha, sesamo e sciroppi.

Yatsuhashi

È il dessert che dovete comprare per avere un ricordo dolce di Kyoto; è una sorta di sfoglia croccante ottenuta passando in forno farina di riso glutinoso, zucchero e cannella. Si possono anche trovare i nama yatsuhashi: ravioletti dolci che prevedono lo stesso impasto, ma sono poi farciti.

Conclusione

Che tu sia un intenditore della cucina orientale o un neofita desideroso di esplorare nuovi sapori, i ristoranti nipponici offrono un’esperienza che lascia un’impronta duratura sulla mente e sul palato. Adesso che abbiamo stilato un ampio repertorio, dagli pseudo antipasti, ai dolci, saprai sicuramente cosa mangiare la prossima volta che andrai al ristorante giapponese.