Che cos’è il Pecorino Romano DOP?

Buono mangiato da solo, ingrediente versatile per la creazione di tanti piatti, fondamentale in alcune ricette tradizionali, il Pecorino Romano è un formaggio dalla storia antichissima. Attualmente può vantare la denominazione di origine protetta (DOP). Tuttavia, nonostante nel nome presenti un richiamo  alla Capitale, la zona di produzione si estende in ben tre regioni. Conosciamo più da vicino questo prodotto dell’arte casearia nostrana.

Un po’ di storia

Le origini del Pecorino Romano risalgono a oltre duemila anni fa. Le prime tracce, infatti, sono riferibili all’epoca dell’antica Roma. Nei palazzi imperiali era un condimento molto apprezzato durante i banchetti, tuttavia, data la lunga conservabilità, costituiva un alimento fondamentale anche nella dieta dei legionari. Per questi ultimi la razione giornaliera era di 27 grammi e veniva garantita in aggiunta alla zuppa di farro e al pane.

Cenni di produzione del Pecorino Romano DOP

In gergo caseario, il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, ottenuto esclusivamente da latte di pecora intero, che può essere eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione. Al latte ovino riscaldato viene aggiunto caglio di agnello per consentire la coagulazione. La cagliata viene dunque rotta e poi cotta a temperature elevate. L’impasto viene modellato e infine salato. La stagionatura avviene in ambienti con condizioni controllate, su tavole di legno. Le forme cilindriche hanno un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso invece può variare tra i 20 e i 35 kg.

Le caratteristiche del Pecorino Romano DOP

Impresso su tutto lo scalzo vi è il marchio con la dicitura Pecorino Romano. Esternamente si presenta con una crosta sottile avorio chiaro o giallo paglierino, ma che può essere cappata con sostanze protettive per alimenti di colore neutro o nero. La pasta invece è bianca o paglierina, presenta una struttura compatta o leggermente occhiata. Il sapore, deciso e molto aromatico, si intensifica con l’aumentare della stagionatura, che può variare dai cinque mesi a oltre otto mesi.

Zone di produzione

Potendo vantare il marchio DOP, il Pecorino Romano è tutelato da un disciplinare che ne garantisce l’autenticità e la qualità. Da regolamento le aree di produzione, comprende tutto il Lazio, ma anche la provincia di Grosseto (in Toscana) e soprattutto la Sardegna. È proprio sull’isola che viene prodotta la gran parte delle forme. Il latte deve provenire da pecore allevate sempre in queste zone, assicurando così un legame indissolubile con il territorio.

Tradizioni in cucina

Un Pecorino Romano DOP giovane, con una stagionatura intorno ai 5 mesi dunque, pur presentando il suo carattere aromatico, non ha ancora sviluppato una sapidità accentuata. Questo consente di poterlo apprezzare a fette, o in abbinamento con pani, mostarde o confetture. Dopo 8 mesi di stagionatura, il Pecorino Romano DOP diventa adatto ad essere grattugiato e dunque utilizzato come ingrediente in tante ricette. Tra i piatti in cui è fondamentale, non si possono non citare i primi della tradizione capitolina: dalla Carbonara, alla Amatriciana, passando per la Cacio e pepe. Una spolverata di Pecorino Romano DOP è sempre utile per insaporire minestre, zuppe, polpette o impasti. Infine, uscendo dal solco della cucina più classica, la versatilità di questo formaggio consente anche di sperimentare accostamenti più creativi.

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