Pecorino Dop: sardo e toscano a confronto

Frutto della lavorazione del latte di pecora coagulato con caglio ovino e diffuso in tutto il mediterraneo, il pecorino è una tipologia di formaggio talmente importante che la Comunità Europea ne ha riconosciuto ben 7 DOP, ciascuna delle quali identifica una zona e un prodotto caseario con caratteristiche altamente identificative. Tra le tipologie di pecorino più apprezzate troviamo il sardo e il toscano, prodotti rispettivamente nelle regioni da cui hanno preso il nome. Proviamo a capire in cosa differiscono e in che modo potrete apprezzarne al meglio le diverse sfumature di sapore.

1. Lavorazione. Il pecorino sardo è prodotto a partire da latte intero di pecora, inoculato con fermenti lattici indigeni e fatto coagulare con caglio di vitello; la cagliata rotta è raccolta in appositi stampi cilindrici, attraverso i cui fori spurga il siero, poi è salata e lasciata stagionare per un periodo che varia tra i 20 e i 60 giorni se si tratta di Sardo Dolce, un tempo di stagionatura superiore ai due mesi dà luogo al Sardo Maturo. Per il pecorino toscano la lavorazione inizia entro i 30 minuti successivi alla mungitura: il latte di pecora è coagulato con caglio vaccino. Alla rottura della cagliata i grumi devono avere la dimensione di una nocciola se si tratta di pecorino toscano a pasta tenera e di un chicco di grano per quello a pasta semidura; dopo aver scolato il siero in apposite forme, la pressatura è manuale o con stuccatura a vapore. Per la salatura il disciplinare prevede la possibilità di aggiunta diretta di sale o salagione. Il pecorino toscano a pasta tenera stagiona minimo 20 giorni mentre quello a pasta semidura un tempo minimo di 4 mesi.
2. Forma. Il pecorino sardo (sia dolce sia maturo) si presenta di forma cilindrica a facce piane, con scalzo leggermente convesso o diritto; anche il pecorino toscano ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso.
3. Peso. La forma intera di pecorino sardo ha un peso variabile, secondo il disciplinare può oscillare tra il chilogrammo e i 2,3 kg; il pecorino toscano ha pezzature in forma intera che variano tra i 750 grammi e i 3,5 kg.
4. Aspetto. Crosta liscia e consistente di colore giallo paglierino tenue per il pecorino sardo dolce; tendente al paglierino dorato per il pecorino sardo maturo; il sardo dolce, una volta tagliata la forma, presenta una pasta bianco latte con lievissime sfumature gialline, una consistenza morbida ed elastica al tatto, una pasta compatta con rarissime occhiature. La versione matura di pecorino sardo presenta una pasta tra il duro e il semiduro, in funzione del tempo di stagionatura, di colore paglierino che può arrivare al paglierino intenso e presenta occhiature sparse e non omogenee; la pasta è compatta e soda, tanto che nelle forme più stagionate si può scagliare o grattugiare. Il pecorino toscano a pasta morbida invece, si presenta con una crosta morbida gialla paglierino tenue, la pasta interna è bianca con sfumature paglierine scariche, occhiatura fine e omogenea; il pecorino toscano a pasta semidura ha una crosta dura e tenace giallo paglierino intenso per le stagionature più lunghe, quasi tendente al dorato, la pasta è gialla paglierino con la stessa occhiatura fine e distribuita regolarmente.
5. Gusto. In bocca il Sardo dolce ha un sapore di latte ovino, dolce e aromatico, un lieve retrogusto acidulo, e un profumo di latte misto a sentori di erba medica e fieno; quello maturo ha una consistenza compatta in bocca ma allo stesso tempo scioglievole, quasi fondente, l’acidità ha lasciato il posto a una sapidità più evidente, l’evoluzione dei profumi maturi vira verso l’animale, l’ovino, lasciando che la bocca si riempia di un gusto intenso e persistente, con lievi sfumature di piccantezza in chiusura. Il pecorino toscano al naso ha odore di burro e fieno con note animali tanto più spiccate quanto più è lunga la stagionatura; in bocca il formaggio a pasta morbida è dolce e latteo, con note acidule di breve durata e una persistenza media di fieno e ovino; quello a pasta dura ha una sottile astringenza e una lieve piccantezza che non occludono la sensazione di animale né quella di latte, di durata più evidente come persistenza.