Pelmeni russi, una bontà tutta da provare

Tempo fa, prima che scoppiasse la guerra fra Russia e Ucraina, complice una vacanza in Russia, ho letteralmente scoperto i pelmeni russi. E da allora non li ho più abbandonati. Si tratta di una vera e propria bontà tutta da provare, facile da preparare anche a casa. L’unica cosa è che in Russia li usavano come antipasti, ma noi, da bravi italiani, li abbiamo sempre mangiati come primo piatto, fra gli sguardi attoniti dei camerieri russi, ma questa è un’altra storia.

Storia e origini dei pelmeni russi

I pelmeni russi (o pel’meni), chiamati anche pierogi in polacco, sono un piatto tipico della Siberia e dell’Europa centro-orientale. Si tratta di una pasta ripiena il cui aspetto ricorda un po’ i cappelletti o i tortellini.

A differenza delle altre paste ripiene similari, i pelmeni sono più tondeggianti e hanno un diametro di 2-3 cm. Sono dunque un po’ più piccolini. Solitamente sono realizzati con un ripieno di carni di diverso tipo, avvolto in una sfoglia di farina e uova sottile (a volte però se ne trovano di fatti anche con latte e acqua). Il mix di carni dipende dalle tradizioni locali e dalle preferenze di chef e cuochi amatoriali.

La loro particolarità è che di solito sono serviti accompagnati da burro o creme acide. Ma ci sono anche ricette che prevedono un fase di frittura dopo la prima cottura.

Qual è la differenza fra pelmeni e vareniki?

La differenza fra i pelmeni e i vareniki è che i pelmeni sono di origine russa o siberiana, mentre i vareniki sono di origine ucraina. Entrambe sono paste ripiene, con i vareniki che assomigliano di più ai nostri ravioli.

La ricetta dei pelmeni russi

Ovviamente esistono diverse ricette dei pelmeni. Oltre al fatto che ogni chef, cuoco o famiglia ha la sua tradizione e i suoi ingredienti, c’è anche da considerare che non solo il ripieno può variare a seconda del mix di carni usate, ma anche le salse usate per condirli possono variare parecchio. Qui di seguito vi proponiamo la ricetta classica, quella dei pelmeni serviti insieme a una crema di panna acida ed erba cipollina. In questa ricetta la carne andrà cotta, ma si trovano anche ricette in cui la carne viene cotta di meno. Ma consigliamo sempre di cuocerla la carne, in quanto la carne cruda di maiale andrebbe sempre evitata. Così come va evitata la carne cruda o poco cotta di pollame.

Ingredienti dei pelmeni russi

Questi sono gli ingredienti della sfoglia dei pelmeni russi:

• farina 00: 500 gr
• uova: 3
• sale fino: 1 pizzico
• acqua: 100 ml

Per il ripieno, invece, vi serviranno:

• carne macinata mista: 400 gr (le proporzioni scegliete a vostro gusto, così come le carni da mescolare)
• cipolla: mezza
• olio extravergine d’oliva: q.b.
• sale: q.b.
• pepe: q.b.

Per il condimento, invece, ecco che dovete prendere:

• panna acida: 300 gr
• erba cipollina: q.b.

Preparazione

Si parte preparando la sfoglia. Mettete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungendo al centro le uova e mescolando bene con una forchetta. Poi si aggiunge il sale e l’acqua, poco per volta e si continua a mescolare. Dovrete riuscire a ottenere una palla ben liscia e senza grumi. Copritela poi con della pellicola trasparente per alimenti e mettete a riposare in frigo, dimenticandovene per mezz’ora.

Nel frattempo non rimarrete inoperosi perché dovrete preparare il ripieno. Prendete una padella e fate rosolare la cipolla tritata con olio extravergine d’oliva. Unitevi poi il mix di carne macinata e lasciate insaporire, aggiungendo sale, pepe e acqua se serve. Fate cuocere per un quarto d’ora e mescolate bene.

Adesso recuperate l’impasto della sfoglia dal frigo. Stendetelo col mattarello su un ripiano infarinato, dovrete ottenere una sfoglia alta al massimo 2 millimetri. Usando un coppapasta (o un bicchiere delle giuste dimensioni), create dei cerchi con un diametro di 8 centimetri.

Mettete al centro di ogni cerchio un cucchiaino di impasto di carne. Chiudete i pelmeni inumidendo leggermente i bordi: dovete sovrapporre le due estremità, chiudendole poi per bene con la punta delle dita in modo che non esca l’impasto. Unite poi gli estremi della mezzaluna in modo da ricavare una specie di tortellino.

Cuocete adesso i pelmeni in acqua bollente e salata per soli 2 minuti. Tirateli fuori appena vengono a galla. A questo punto o li condite direttamente con la panna acida e l’erba cipollina tritata o mettete la panna acida e l’erba cipollina in una ciotola a parte. Se volete alleggerire il tutto, al posto della panna acida potete usare lo yogurt greco. Il risultato è garantito.

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