Perché la carne cambia colore?

Vi siete mai chiesti perché la carne cambia colore? Beh, non sempre vuol dire che la carne sia andata a male. Ci sono alcuni casi in cui la variazione di colore della carne è dovuta solamente a particolari condizioni, ma in cui è comunque commestibile. Ovvio che se la carne ha cambiato colore e puzza di marcio, non la si deve mangiare per nessun motivo. Particolare attenzione, poi, la si deve prestare alla carne macinata che tende a conservarsi pochissimo e ad andare a male rapidamente.

Perché la carne cambia colore? Dipende dalla situazione

Quella che noi chiamiamo genericamente “carne” in realtà è tessuto muscolare misto a tessuto adiposo e tessuto connettivale. Tuttavia la parte da leone la fa il tessuto muscolare che è composto da proteine. Fra di esse figura la mioglobina, la responsabile del colore della carne.

Solitamente la mioglobina accumula ossigeno (ossimioglobina), indispensabile per il corretto funzionamento del muscolo. Più ossigeno viene accumulato, più la carne sarà rossa e viceversa. Man mano che la carne perde ossigeno o viene ossigenata di meno, ecco che l’atomo di ferro contenuto alla mioglobina e che normalmente si lega all’ossigeno comincia a ossidarsi (metamioglobina). Quindi la carne cambia colore e diventa prima marrone e poi grigiastra.

Questo per esempio è quanto succede alla carne conservata sottovuoto. O anche alle fettine di carne annerite dove appoggiano su altre fettine.

Ciò vuol dire che non sempre tale annerimento è indice di deterioramento della carne. In quest’ultimo caso, infatti, la carica batterica presente nella carne comincia ad aumentare causando la classica puzza di “carne andata a male”.

Quindi la carne scura non sempre è avariata, ma potrebbe essere semplicemente in fase di ossidazione.

Un altro caso in cui la carne cambia colore è durante la frollatura. Questo procedimento, atto a rendere le fibre muscolari più morbide e a conferire maggior sapore alla carne, di solito avviene in frigoriferi appositi che permettono questa frollatura senza che la carne vada a male nel frattempo.

Anche la cottura cambia il colore della carne: a seconda del metodo di cottura e dell’intensità del calore, il colore della carne cotta varia dal marrone al grigiastro. Ovviamente dopo la cottura la carne può rimanere più o meno rossa: nella carne al sangue, ovviamente, la cottura, essendo minore, donerà un colore più rosso alla carne. Una carne ben cotta, invece, sarà di colore marrone più o meno intenso a seconda di quanto la vogliamo cotta.

Colore della carne e conservanti

Ci sono poi dei conservanti che permettono alla carne di non cambiare colore. In realtà dal 1996 qui da noi in Italia è vietato, ma un tempo si trattava la carne con il monossido di carbonio per stimolare la mioglobina e far sì che la carne rimanga rossa più a lungo. In altri paesi è ancora consentito il suo uso, anche se di per sé non è dannoso per il consumo umano.

Per esempio nei salumi e negli insaccati, come mortadella e prosciutto cotto, sono aggiunti nitrati che liberano ossido di azoto che si lega al ferro e dà alla carne un colore rosa. In questo modo la carne si può conservare più a lungo.

Se la carne diventa scura si può mangiare?

Come dicevamo prima, dipende dal perché la carne è diventata scura. Se è carne sottovuoto o in fase di frollatura, se non sono presenti odori anomali, colorazioni verdastre o larve di insetti, allora sì.

Tuttavia il consiglio è quello di consumare la carne acquistata massimo entro 2-3 giorni, anche se l’avete tenuta in frigorifero. Questo perché i nostri frigoriferi non hanno la potenza di quelli delle macellerie e la carne si degraderà molto prima. Questo vale anche per la carne trita che tende a deteriorarsi molto rapidamente.

Come capire se la carne è avariata?

Puoi capire che la carne è avariata e non può essere assolutamente mangiata (neanche se cotta) se presenta queste caratteristiche:

• la carne diventa molto scura e opaca
• emana un cattivo odore di marcio (simile a quello delle uova marce) a causa dell’aumento della carica batterica
• le fibre della carne sono molto meno elastiche, sono mollicce e poco compatte
• la carne appare putrefatta o con presenza di larve di mosca

Va da sé che consumare della carne in queste condizioni causa delle gravi e potenzialmente letali intossicazioni alimentari.