Pesce: piccola guida estiva alla conservazione e alla preparazione

Fonte di proteine ad alto valore biologico e di Omega 3, basso apporto calorico ed elevata digeribilità: un vero e proprio mantra che perfino i più gastrodistratti conoscono a memoria. Stiamo parlando del consumo di pesce e più in generale di tutto ciò che il mare ci offre. una breve guida per consumare al meglio il pesce durante l'estate Come per altri tipi di alimenti, è importante approcciarsi in maniera consapevole e critica all’acquisto. Sostenibilità e salubrità prima di tutto, senza però dimenticare il gusto e il rispetto della tradizione mediterranea. Enrico Panero, Corporative Executive Chef di Eataly Mondo, ha fissato questi principi in una sorta di Manifesto, che si concretizzerà nel nuovo format dedicato al pesce crudo delle pescherie di Eataly. Lo abbiamo intervistato per capire meglio la sua filosofia e farci dare qualche dritta per quanto riguarda la scelta, la conservazione e la preparazione del pesce, in particolare durante la stagione estiva.

Cosa vuol dire pesce sostenibile?
Vuol dire effettuare una scelta di acquisto varia e che segue le stagioni, nel rispetto delle taglie minime e delle zone FAO. Significa anche preferire pesci mediterranei con ciclo vitale breve e quindi di riproduzione più veloce: fa la differenza perché non impatta sulla specie. Infine è sempre meglio optare per una filiera corta.

Cinque pesci rappresentativi dell’estate
Prima di tutto il tonno alletterato e quello ala lunga, due alternative al tonno rosso pinne gialle, sostenibili e pescate nel nostro mare. Poi sugarello, palamita e ricciola, che nel periodo estivo è abbondante. Come dicevo, in generale è importante seguire la stagionalità del mare e variare il consumo durante l’anno, senza insistere su una sola specie: nel rispetto dell’ambiente e per l’acquisto ad un prezzo giusto.

Come si riconosce la freschezza di questi pesci
Seguiamo i classici consigli: l’occhio deve essere convesso e lucido, le branchie di un colore brillante e le carni sode ed elastiche. Ovviamente bisogna rispettare le taglie minime e la zona di pesca FAO.

Consigli indispensabili per conservare correttamente il pesce
Nel caso del pesce crudo prima di tutto bisogna rispettare la catena del freddo e poi procedere con l’abbattimento del pescato, a -20 °C per 24 ore, procedimento essenziale senza il quale rischiamo di incorrere nell’anisakis. Nel momento del decongelamento, poi, attenzione anche in questo caso a seguire sempre la catena del freddo e consumare entro 18 ore. Non lavorate troppo il pesce a filetto ma proponetelo a carpaccio: è il modo migliore per rendere riconoscibile il pesce e stressarlo il meno possibile.

Le marinature consigliate per il pesce crudo
Partiamo dalla marinatura base: olio extravergine di olive taggiasche, sale integrale siciliano e limone sfusato. In generale meglio preferire le marinature espresse, fatte al momento, in modo da non far cuocere il pesce con l’acidità del limone. Così si aromatizzano le carni, senza rovinarle: la base grassa è data dall’olio, quella acida dal limone o dall’aceto. Per l’estate è ottima una base di olio, aceto di pomodoro e capperi o ancora olio, peperoncino e erba cipollina, o salicornia e finocchietto. Una ricetta veloce per la palamita: dopo averla sfilettata, ricoprite il filetto con un’emulsione composta per il 70% di sale e il 30% zucchero e lasciate marinare per 30 minuti circa. Sciacquate velocemente e asciugate, per mantenere la carne soda. La palamita così è perfetta per essere mangiata a crudo o leggermente scottata in padella.

Come cucinare questi pesci
In estate è bene preferire le cotture espresse e veloci. Conserviamo il pesce il meno possibile e cuciniamolo vicino all’acquisto e con cotture poco invasive. Attenzione poi agli abbinamenti, per non sovrastare il gusto del pesce ma anzi esaltarlo. Prediligiamo per questo la semplice cottura alla griglia. Un trucco per cucinare con gusto e leggerezza un filetto di pesce anche a casa: condite il filetto su un piatto con olio e sale e cucinatelo nella padella rovente, senza scaldare l’olio. In questo modo non si raggiungerà il punto di fumo e le carni rimarranno croccanti fuori e morbide dentro.