Le storie dei grandi pasticcieri: Philippe Conticini

Philippe Conticini a 10 anni prepara il suo primo dolce, una genoise alla crema pralinèe che lascia di stucco i suoi genitori, cuochi e ristoratori della Val-de- Marne, in Francia. Profondo studioso del gusto, a 23 anni apre, con il fratello, il ristorante Le Tables d’Anvers che guadagna in poco tempo una stella Michelin grazie anche ai suoi dolci spesso realizzati attraverso tecniche fino a quel momento riservate al comparto salato. Riduzioni di salse, deglassature, condimenti e preparazioni espresse diventano uno dei suoi segni distintivi che ancora oggi si possono trovare all’interno dei suoi negozi Patisserie des Reves, le pasticcerie dei sogni, con una sede anche a Milano.

Per molti anni è consulente di alcune delle più grandi compagnie food mondiali, appare in molti show televisivi e, per 8 settimane, firma gli editoriali dell’inserto Dining Out del New York Times. Non è stata una vita facile quella di Philippe perché per molti anni, a causa del suo peso e della sua stazza corporea, si sentiva inadeguato ad una vita frenetica e faticosa come quello dello chef. Philipe Conticini è un grande cultore del gusto che per anni ha studiato le combinazioni tra dolce e salatoSolamente quando i clienti del suo primo ristorante, abbagliati dalla bontà delle sue creazioni, iniziano a chiedere di incontrarlo, lui acquisisce fiducia e comincia a cercare il suo spazio nello sterminato mondo del gusto. Per due anni assaggia tutti i cibi possibili: carni, pesci, verdure, frutta, ingredienti per dolci. Alcuni crudi, altri cotti o stufati, grigliati e impanati e si crea la sua gustoteca mentale alla quale attingere. Quando il capo della società giapponese per cui lavorava, assaggia un suo dessert a base di albicocca rossa e si emoziona, Conticini capisce di essere riuscito nel suo intento.

Con la fiducia in se stessi e il talento della perseveranza e della curiosità, Philippe inventa un nuovo modo di servire il cibo. Le sue verrines sono piccoli capolavori verticali di gusto ed eleganza. Bicchieri di vetro trasparente che gli permettono, attraverso la stratificazione dei sapori, di controllare le sensazione di chi mangia e di trasmettere la sua personale idea del gusto. Le sue ricette prevedono accostamenti sapidi e zuccherini, morbidezza e croccantezza, acidità nella parte inferiore e dolcezza in quella superiore che racchiudono a scrigno i sentori principali di ogni bicchiere.

La verrine al dragoncello e torrone freddo è composta da una dadolata di torrone morbido adagiata su una crema spumosa di squacquerone e vaniglia e finita con del gelato al torroncino e ciuffi di dragoncello fresco. Quella alle capesante e tomino invece accosta la salinità dolce delle capesante spadellate con burro e ceci, all’acidulo del tomino frullato accompagnato da aneto e peperoncino. E così andare verso le classiche ed irrinunciabili verrines al cioccolato bianco e lamponi, cioccolato fondente e fior di sale fino alle esotiche con mango, rabarbaro e zenzero candito. “La mia pasticceria vuole ridare la possibilità di mangiare dolci che creino una memoria del gusto e una nuova conoscenza della tradizione dolciaria francese”. È così che il cibo smette di essere solo alimento e diventa piacere da condividere e conservare per sempre.