I segreti della piadina romagnola: intervista ai fratelli Maioli

Se gli italiani in astinenza all’estero possono recuperare facilmente una piadina nel cuore di Istanbul o in uno degli shopping mall più alla moda di Dubai è anche grazie ai fratelli Maioli di Cervia, Mirko e Sandro. Sin da piccoli i due fratelli lavoravano nei chioschi della loro nonna sul lungomare di Cervia: “Una volta non c’erano nemmeno i chioschi: c’erano la bombola, l’ombrellone, la piastra di terracotta e le vecchiette che tiravano l’impasto con il mattarello, accartocciavano la piadina bollente per i passanti”, racconta Mirko. fin dalla tenera età i fratelli maioli lavoravano a cervia ai chioschi di piadina della nonna sul lungomare A 14 anni entrano in un Istituto professionale alberghiero a Milano Marittima, Sandro in sala e Mirko in cucina, ma tutti i weekend, le sere e le festività producono piadine nel chiosco. In inverno facevano gli extra in cucina e in sala, come spiega ancora Mirko: “Eravamo giovani e non ne potevamo più delle piadine. Dal nulla abbiamo fatto una pazzia e abbiamo aperto nel 2001 il ristorante le Ghiaine con nostro zio che era direttore alla Coop e ha mollato tutto per farci da socio”. Il ristorante è esploso e la famiglia intera si è concentrata sul business. Nonostante il locale fosse su una statale vicino a un depuratore comunale, dopo 2 anni Le Ghiaine diventò il locale più amato in tutta la riviera: “Un contrasto apparente: una baita di montagna al mare che fa solo carne e non fa pesce. Dopo essermi rinchiuso in cucina per 13 anni, io e Sandro abbiamo proposto l’idea di aprire una piadineria a Oscar Farinetti con Eataly e ora siamo a Roma, Milano Smeraldo, Milano San Babila, Istanbul, Dubai e ci sono buoni presupposti per aprire a Eataly New York Ground Zero e a Mosca”.

La piadina parte come pane povero dalla Turchia e Romania, fino ad arrivare in Italia. Di base è preparata con acqua, sale, strutto, farina, latte (per rimanere morbida) e lievito in polvere. Una volta si mangiava d’inverno con la zucca o con verze e patate, e d’estate con primizie estive come pomodorini e rucola o con le erbette tipo bietole e rosole che nascevano nei fossi. Era il cibo dei poveri con un food cost davvero basso.

Mirko, qual è la vera piadina?
“La piadina è il riflesso della biodiversità del nostro territorio che è l’Italia. Parte sottilissima e pieghevole in Romagna a Rimini, Riccione e Cattolica, per arrivare lungo la costa e nell’entroterra fino ai confini con l’Emilia, a Imola, crescendo di spessore. La nostra romagnola è una metà tra la grossezza che fanno a Imola e le sottilette che fanno a Rimini. Le fabbriche nacquero a Rimini, è per questo che nella grande distribuzione eravamo abituati a vedere solo piadine sottili“.

Sembra esserci una lotta interna tra Cervia e Rimini ormai da decenni, quindi.
“Tutti si fanno la guerra dicendo che la loro piadina è quella originale, invece dobbiamo continuare a andare a braccetto in fratellanza, perché dovrebbe essere un vanto che in 20 km la piadina si trasforma, non certo una minaccia: è la nostra forza per farci conoscere. Tutte e due si chiamano piadine e sono originali. Quella di Cervia è perfetta se ha la crosticina croccante fuori e rimane morbida al suo interno, è molto sottile e deve essere fatta al momento. Da Milano Marittima verso sud a Cesenatico e Bellaria è uguale alla nostra, mentre a Riccione e Cattolica diventa sottilissima, addirittura arrotolabile. Verso l’Emilia è ancora più spessa, a Faenza e Imola la tagliano nel mezzo come una rosetta e ci mettono gli affettati dentro da quanto è spessa”, racconta Mirko.

Che cosa c’è di tanto speciale nella piadina?
“La cosa bella della piadina è che è cotta e mangiata; è uno street food che puoi fare a modo tuo: vegano, con il maiale, con qualsiasi ingrediente che ti piace”.

Qualche suggerimento sfizioso per la piadina perfetta?
“La versione salata può prevedere un crescione, fratello della piadina, con zucca e patate o la tradizionale piadina con crudo, squacquerone e rucola, oppure  per gli amanti del mare una piadina con salmone affumicato, radicchietto e salsa tartara“.

E una piadina-dessert?
“Si può condire con la crema di cioccolato o per gli ingordi felici c’è il crescione con crema pasticcera alla vaniglia e gocce di marmellata di lamponi. Né salata, né dolce c’è la salmastra: formaggio raviggiolo e fichi caramellati“.

Ci dai la ricetta per la piadina alla gricia?
“Serve 1 litro di panna e 500 g di pecorino. Portate a bollore la panna fresca, aggiungete il pecorino grattugiato e frullate il tutto con un minipimer. Fate raffreddare questa crema, spalmatela su una piadina, poggiate sopra la pancetta grigliata tagliata a fette sottili. Con una macinata di pepe nero è pronta“.

Al vostro arco avete anche una piadina degna di un re, vero?
“Qualche tempo fa a Torino nella serata di premiazione dei Relais & Chateaux abbiamo creato con amici una piadina con burro al caviale, salmone selvaggio e tartufo bianco. Ci mancava solo una tritata di Rolex da buttarci su!”

Il sogno di Mirko e Sandro è sempre stato quello di aprire una piadineria a New York, perché per loro è la città più famosa di tutti, ma anche una piadineria sul  lungomare di Ipenema con cappello e sigaro va benissimo. E noi glielo auguriamo!