Giro del mondo in 19 piatti a base di latte

Il nostro rapporto con il latte si perde nella notte dei tempi. Se ci pensate bene, è il nostro primo assaggio di mondo ed è un importante indicatore culturale. Nell’Antica Grecia si consumava prevalentemente latte di pecora e capra, mentre a Roma fu introdotto per la prima volta quello vaccino. Famoso è il bagno nel latte d’asina di Cleopatra. I Tuareg tradizionalmente bevono latte di cammella, mentre in Lapponia quello di renna. Periodo storico o Paese che vai, usanza che trovi, anche quando si tratta di ricette a base di questo prezioso e candido ingrediente. Curiosi di sapere come è usato nei vari continenti? Scopriamo i tanti usi diversi del latte nel mondo.

1. Tres leches cake: il nostro viaggio parte nel modo più goloso e da un Paese caliente, il Messico. Nel secolo scorso si è diffusa la ricetta della torta ai tre latti, che oggi delizia anche altre zone del Centro e del Sud America. Non è chiaro chi l’abbia inventata, ma è certo che il dolce ha subito l’influenza di altre preparazioni europee come il tiramisù italiano o il trifle britannico. Un morbido pan di Spagna è infatti bagnato con un composto a base di tre tipi diversi di latte: latte condensato, latte evaporato o fresco e panna.
2. Latte condensato: lo abbiamo appena citato. Lo avete mai assaggiato? È un prodotto nato a inizio ‘800 nel tentativo di conservare il più a lungo possibile gli alimenti. Fu poi l’americano Gail Bodern a renderlo quello che conosciamo oggi, un dolcissimo ingrediente disponibile in tubetto. Si faceva evaporare l’acqua e si aggiungeva lo zucchero per migliorarne la conservazione. Salvò la vita di tanti neonati, perché, diluito in acqua, era molto meno rischioso del latte crudo, e di tanti militari. Oggi, come abbiamo visto, è usato per preparare deliziose ricette, dal gelato alle creme oppure, semplicemente, per aromatizzare il caffè o il tè come avviene in Vietnam e Thailandia. Se non amate i sapori troppo dolci potete invece puntare sul latte evaporato, in cui è stata eliminata l’acqua ma non sono stati aggiunti zuccheri. È utile per dare cremosità alle ricette, ma senza la dolcezza del latte condensato. Per esempio, potete inserirlo tra gli ingredienti di un purè di patate.
3. Gulab jamun: è uno dei dolci più popolari in India, ma potete trovarlo anche in Pakistan, Nepal, Sri Lanka e Bangladesh. L’ingrediente principe è il khoya o mawa che potremmo definire latte solido. Come si fa? Si ottiene facendo sobbollire per ore il latte intero fino a raggiungere una consistenza densa. Questo ingrediente è alla base di molte ricette dolci indiane. Nel Gulab jamun, per esempio, se ne mette un pezzetto dentro a ogni pallina di impasto e si frigge il tutto in olio o ghee (burro chiarificato tipico della cucina indiana). Infine il dolce si serve con uno sciroppo di zucchero profumato con cardamomo e acqua di rosa. Alcuni aggiungono pure lo zafferano o l’essenza di kewra, una pianta selvatica molto aromatica.
4. Om ali: letteralmente significa la madre di Ali. Dietro alla storia del dolce c’è una leggenda cruenta (con varie versioni), un sultano ucciso e la prima moglie che, per festeggiare l’accaduto, chiese alle serve di preparare una ricetta con ciò che c’era in dispensa. Secondo un altro racconto il dolce, che ricorda un pudding britannico, è stato portato al Cairo nell’Ottocento da un’infermiera irlandese, il cui cognome era O’Malley. Qualsiasi sia l’origine, si spezzetta la pasta sfoglia e la si mescola con pistacchi, uvetta e scaglie di cocco. Si copre tutto con latte caldo e zucchero, si aggiunge un pizzico di cannella in polvere e si cuoce in forno fino a che la superficie non sarà dorata.
5. Zuppa di latte: è una tradizione dell’Europa dell’est di origine contadina. In passato si poteva preparare con latte vaccino, di capra o di pecora a seconda di quali animali si aveva a disposizione. Si poteva mangiare anche come colazione con l’aggiunta di zucchero ed era un piatto tipico della Quaresima non avendo carne tra gli ingredienti. Oggi la tradizione è ancora viva e ormai diffusa in tutto il mondo con alcune varianti. Per esempio, c’è chi aggiunge pasta, patate o altre verdure, riso, miglio, orzo, uova o pane raffermo. Sembra che persino Lenin ne fosse ghiotto.
6. Clotted cream: non può mancare a un tè con la regina. È, infatti, uno degli ingredienti classici del rito del tè nel sud-ovest dell’Inghilterra (Cornovaglia e Devon), il cosiddetto Cream Tea. La Clotted cream è servita con piccoli panini rustici (scones) e confettura di fragola. In italiano si può tradurre come panna rappresa ed è una crema densa e grassa che può ricordare il mascarpone. Nel Regno Unito si trova già pronta al supermercato. Se non la trovate in Italia e volete provare questa esperienza insieme a una tazza di tè dovete fare sobbollire la panna per circa 8 ore. Una preparazione paziente come sorseggiare una tazza di buon tè, magari corretto con un goccio di latte come è abitudine nel Regno Unito.
7. Malai: potremmo definirla una variante indiana della clotted cream britannica e del resto i due Paesi hanno forti connessioni storiche, sociali e culinarie. Si prepara scaldando il latte di bufala e poi raffreddandolo. Le proteine si coagulano in superficie formando una patina giallognola che viene rimossa. Il processo è ripetuto fino a sfruttare al massimo le proteine del latte. Contrariamente ai cugini inglesi, in India questa crema è usata soprattutto per piatti salati e nei curry, come il famoso malai kofta, polpette fritte di patate e paneer, accompagnate da una speziata salsa a base proprio di malai.
8. Kaymak: scopriamo invece ora la variante turca della clotted cream, diffusa anche nei Balcani, nel Medioriente e in certe parti dell’Asia. In questo caso il latte è portato a ebollizione e lasciato sobbollire per un paio d’ore. Infine si screma e si lascia raffreddare fino a ottenere un composto denso e dal sapore intenso. Tradizionalmente si usa latte di bufala, considerato più grasso e in grado di dare cremosità al prodotto finale, ma potete trovare anche kaymak di latte vaccino, di capra o di pecora. A colazione si aggiunge un cucchiaio di miele e frutta secca tritata e si ottiene il bal kaymak, un piatto tipico di questa parte della giornata insieme a caffè o tè. Altrimenti può essere un ottimo accompagnamento per dolci come il künefe, una pasta ripiena di formaggio e ricoperta di sciroppo di zucchero. Diversamente, nei Balcani questa specialità affianca piatti salati, soprattutto di carne.
9. Uunijuusto: spesso catalogato come formaggio. Si prepara mescolando il latte vaccino con il colostro, il siero prodotto dalla mucca nelle 24 ore successive la nascita del vitello che, in questo caso, ha la funzione di coagulante. Niente caglio quindi e, se il colostro non è disponibile, è sostituito con le uova. Il composto è poi cotto in forno fino a ottenere una consistenza compatta e una superficie dorata. Tradizionalmente l’uunijuusto è servito come dessert. Non prima però di averlo aromatizzato con un pizzico di cannella in polvere e aver versato sopra una salsa o un cucchiaio di confettura di frutti di bosco, in particolare lamponi, mirtilli rossi o ribes.
10. Dulce de leche: non potete lasciare l’America Latina senza aver assaggiato questa dolcissima crema. Il nome significa dolce di latte ed effettivamente non è altro che latte caramellato. Per prepararlo basta lasciare sobbollire il latte con lo zucchero e un pizzico di bicarbonato fino a che non assumerà un bel colore ambrato e la giusta consistenza. Il sapore ricorda il carmello ma meno stucchevole ed è più vellutato al palato, l’ideale a colazione su una fetta di toast o come farcitura per tanti dolci diversi. Tra questi i biscotti alfajores argentini. La popolarità di questa crema è tale in tutto il mondo che diversi Paesi ne rivendicano la paternità, in particolare Uruguay e Argentina. Curiosità: l’11 ottobre si festeggia in tutto il mondo la giornata dedicata a questa crema. Preparatevi all’assaggio!
11. Cajeta: mentre si discute sulle origini e la nazionalità del dulce de leche, in Messico ne esiste una variante unica al mondo. Si chiama cajeta ed è originaria della città di Celaya, nello stato di Guanajuato, nel cuore del Paese. Si tratta di latte di capra caramellato e accompagna la vita dei messicani, piccoli e grandi, dalla colazione al dolce a fine cena. Si spalma sul pane (bolillo) e sulle strisce di pasta fritta churros, si versa sul gelato, sulla frutta fresca o sui pancakes, si usa per farcire i dolci o per preparare golosissimi ghiaccioli. Rispetto al dulce de leche, il sapore è più intenso, complesso e aromatico grazie anche alla presenza della vaniglia e della cannella.
12. Ymer: lo yogurt danese. Attorno agli anni ’30 si è diffuso questo particolare latte vaccino fermentato che ricorda per consistenza e valore proteico lo yogurt greco. Tradizionalmente si gusta cosparso da un crumble di pane di segale (il rugbrød, specialità della Danimarca) e e frutti di bosco freschi. Questa preparazione prende il nome di ymerdrys ed è un classico a colazione insieme a una tazza di caffè filtrato. In Svezia esiste un latticino simile che si chiama Filmjölk. 
13. Rahka: l’ymer può essere considerato un latte acidulo, una tradizione nordica che in Finlandia prende il nome di rahka. In realtà, questo prodotto finnico, più che assomigliare a uno yogurt, ricorda il quark. Non è un formaggio perché non contiene caglio. Ha la consistenza della ricotta e un sapore acido e pieno. È l’ingrediente preferito di diverse ricette dolci, tra cui la rahkapiirakka, la torta di rahka aromatizzata con il cardamomo o la scorza di limone. E in estate si cosparge la superficie della torta di tocchetti di frutta fresca, in particolare albicocche, pesche, fragole oppure frutti di bosco.
14. Heumilch: si traduce come latte fieno ed è un prodotto nuovo e antico allo stesso tempo. Fonda le sue origini nelle tradizioni di montagna, quando gli animali si nutrivano con l’erba fresca in estate e con il fieno e i cereali in inverno. Qual è allora la novità? È che dal 2016 l’Unione Europea ha regolamentato questa produzione con un rigido disciplinare. Il latte fieno così ottenuto può vantare l’etichetta Stg, Specialità tradizionale garantita. Ha un sapore più aromatico rispetto al latte a cui siamo abituati grazie alla diversità delle erbe fresche ed essiccate mangiate dagli animali. E poi è un prodotto attento all’ambiente, al benessere delle mucche e a quello di chi lo beve perché più digeribile e più ricco di Omega3.
15. Meekiri: tra le ricette al latte nel mondo non possiamo dimenticare questa specialità dello Sri Lanka. Si tratta di una cagliata, di latte (in questo caso di bufala) coagulato con il caglio, un prodotto intermedio nella lavorazione dei formaggi. C’è anche la variante con il latte vaccino chiamata deekiri, ma è meno diffusa perché quello di bufala garantisce una resa migliore, una maggior cremosità e un sapore più deciso. Ha una caratteristica nota acidula data dalla polpa di tamarindo. Come si gusta? È tipico mangiare il meekiri a colazione, cosparso di melassa di palma (kithul pani), un prodotto, tra l’altro, inserito nell’elenco dell’Arca del Gusto di Slow Food.
16. Cuajada: altro continente, altra cagliata. Il Sud America è popolare per questa lavorazione, in particolare la Colombia dove si propone come dessert accompagnata da sciroppo di zucchero di canna, ma anche frutta fresca, pasta di guava o confettura. La versione con il latte di pecora e il miele è, invece, molto diffusa in Spagna, in particolare, nella valle de Ultzama, nel Nord Est della Spagna, nella regione della Navarra. Alcuni completano la ricetta con noci tritate.
17. Milk jelly: sapete che con il latte si possono fare anche delle ottime gelatine? Nei Paesi anglosassoni sono spesso servite con una composta di lamponi e rabarbaro oppure la frutta si può utilizzare per aromatizzarle e dare colori diversi. In Turchia, invece, le gelatine al latte sono profumate con acqua di rosa e servite con fichi freschi e, a volte, un cucchiaino di miele. Esiste anche un budino di latte che prende il nome di muhallebi, servito con frutta secca tritata o gelatina di frutta.
18. Masala Doodh: il latte naturalmente è ottimo per preparare delle bevande, come il masala doodh o masala milk indiano. Nello stato occidentale di Maharashtra, tra gli indù, durante la festa del raccolto (Sharad Purnima) c’è la tradizione di restare svegli fino a tardi e poi offrirne un bicchiere alla luna piena. Al di là del valore religioso, in India è una delle bevande più amate insieme al tè chai, un dolce tè speziato con un goccio di latte. Ma che cosa è il masala doodh? Un latte dolce, speziato con cardamomo, noce moscata e zafferano e arricchito da pistacchi, anacardi e mandorle tritate. Può essere servito sia caldo che freddo.
19. Golden Milk: concludiamo il nostro viaggio con un sorso di benessere e una bevanda ormai popolarissima in tutto il mondo. La sua storia inizia in India con l’haldi doodh, una bevanda a base di latte, curcuma, spezie (cardamomo, pepe nero, cannella, zenzero) e miele, consigliata per curare il raffreddore e la tosse e per rendere la pelle più bella e luminosa. Una variante occidentale dell’appena citato masala doodh è il Golden Milk, un elisir di lunga vita dai colori dorati. Il latte vaccino viene sostituito con latte vegetale (soprattutto cocco o mandorla). C’è chi aggiunge la polvere e chi la pasta di curcuma e chi punta ad aumentare le qualità benefiche di questa spezia con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva o di mandorle dolci. Un “latte d’oro” davvero unico nel suo genere.