20 piatti dal mondo che celebrano il pollo

Il pollo fu addomesticato già nel V millennio in India per poi passare, attraverso la Persia, in Grecia. Da allora – per la verità, in maniera costante e codificata solo dal XVIII secolo – lo abbiamo utilizzato praticamente in ogni modo: lo adoperiamo in cucina in qualsiasi modo: alla griglia, bollito, arrostito, in umido, fritto alla griglia, bollito, arrostito, fritto, in umido, abbinandolo con ogni ingrediente, dalle verdure alla frutta, mescolato ad altre carni, con ogni tipo di spezia. Le diverse categorie si distinguono in base al peso e all’età: pollastro, pollo, galletto, gallo ruspante, gallina, cappone. Ingrediente privilegiato durante le influenze (tutte le letterature contemplano un ristrettissimo brodo), per le diete (perché i petti sono generalmente più magri delle altre carni), il pollo ha raggiunto una diffusione massiva con l’avvento dell’allevamento in batteria. Se non sapete più come cucinarlo, potete provare a guardare come in tutti i Paesi si cerchi di valorizzare la sua versatilità. Ecco 20 piatti a base di pollo dal mondo.

1. Chicken tikka masala. Icona della cucina indiana, è un piatto ricchissimo di spezie. Il pollo in bocconcini va marinato con yogurt greco, aglio, zenzero, paprika, succo di lime, garam masala. Una volta cotto si condisce invece con panna, passata di pomodoro, peperoncino, curcuma, paprika, cumino, coriandolo.
2. Pollo alla Kiev. Per il pollo alla Kiev bisogna ricavare nel petto delle tasche da farcire con un burro lavorato (si usano prezzemolo, succo di limone, aglio, erba cipollina). Dopo un passaggio in frigo di almeno due ore, il pollo si passa nell’uovo e nel pangrattato per poi friggere in olio bollente.
3. Chicken parmigiana. Tra le varie suggestioni con cui gli Stati Uniti hanno massacrato la gastronomia italiana c’è questo piatto codificato nei ricettari ufficiali a partire dagli anni ’60. Sostanzialmente il pollo grigliato è condito con salsa di pomodoro, parmigiano, mozzarella; chi non si accontenta aggiunge bacon croccante.
4. Pollo piri piri. Per cucinarlo come in Portogallo, il pollo va lasciato intero e aperto; prima di metterlo sulla griglia si insaporisce con una piccantissima salsa frullata a base di peperoncini (sono i piri piri che danno il nome al piatto), paprika, limone, aceto di mele, aglio e olio.
5. Korean fried chicken. Per sperimentare il concetto di croccante che hanno in Corea, bisogna panare il pollo o passarlo in amido di mais e friggerlo; dopodiché si passa in una salsa molto aggressiva a base di sale, pepe, zenzero, aglio, tantissimi peperoncini essiccati, aceto, senape, zucchero di canna, sciroppo di riso, salsa di soia. Si può guarnire con noccioline sminuzzate e tostate.
6. Southern style fried chicken. Portata mitica dell’Alabama, per ottenerla dovete panare le cosce di pollo (precedentemente lasciate a marinare in latticello e sale per almeno 8 ore) con farina, paprika piccante, sale, pepe; ovviamente, si frigge.
7. General Tso’s chicken. Col nome di un leader militare della dinastia Qing, il pollo del generale Tso è una ricetta cinese diffusa in America del nord; la carne, resa in bocconcini, va prima marinata con salsa di soia, albumi d’uovo e vino di riso, poi panata con amido di mais, poi fritta. Le pepite croccanti vanno poi immerse nel wok in una salsa preparata con acqua, zucchero, concentrato di pomodoro, salsa di soia, aceto di riso, olio di arachidi.
8. Pollo Kung pao. Un classico pollo agrodolce cinese che va irrobustito con zenzero, aglio, arachidi, peperoni a pezzi e poi saltato in wok con una salsa di aceto di riso, salsa di soia, acqua, zucchero di canna, per la versione piccante, si può aggiungere peperoncino in polvere.
9. Yakitori. Per i più classici spiedini di pollo giapponesi, bisogna alternare sugli stecchini cubetti di pollo e cipollotti, per poi immergerli in una salsa composta con mirin, sake, salsa di soia, zucchero. Così laccati, gli spiedini si cuociono sulla griglia, aggiungendo di volta in volta la salsa rimasta.
10. Chicken satay. In questo caso lunghe striscioline di pollo vanno infilzate a spirale sullo stecchino, per poi marinare con miele, salsa di soia, olio di semi, succo di lime, zenzero, curry. L’accompagnamento indispensabile è costituito da una salsina preparata con burro di arachidi, latte, lime, salsa di soia, cipollotto fresco.
11. Tandoori chicken. In India per cuocere si utilizza il tradizionale tandoori che dà il nome al piatto, noi dovremo accontentarci di un forno; in ogni caso, il pollo si intaglia e si dispone su vassoio per coprirlo con succo di limone e sale; dopo 20 minuti si procede con una nuova marinatura a base di yogurt, cipolla, garam masala, zenzero, peperoncino, aglio.
12. Chicken soup. Se siete stanchi del solito brodo di pollo, provate a rinnovarvi con la versione statunitense; si porta a ebollizione l’acqua con dentro il pollo tagliato in pezzettoni, poi si aggiungono sedano, cipolle e aglio; dopo mezz’ora, si aggiungono anche le carote.
13. Beer can chicken. Autentico trionfo della griglia, il pollo intero deve essere ben massaggiato con paprika, pepe, sale, olio, peperoncino e poi cotto intero sopra una lattina di birra.
14. Chicken wings. Per le tradizionali buffalo chicken wings americane bisogna far passare le alette attraverso molti intingoli, prima sale, olio e pepe di Cayenna, poi – dopo la frittura – succo di limone, burro, paprika, peperoncino. Per sgrassare, si servono con bastoncini di sedano e carote crudi; per conferire un ulteriore contrappunto di sapore, si aggiunge invece una generosa porzione di salsa ranch.
15. Chicken and waffles. Se siete disposti ad abbinare davvero tutto, ecco una ricetta diffusa soprattutto nel Maryland e in Pennsylvania: pollo ben cotto in umido con salsa di pomodoro, servito con croccanti cialde di waffle ben condite (magari, anche con lo stesso sciroppo d’acero della colazione).
16. Chicken pie. Piatto unico di eleganza British per cui una farcia di funghi, porri e pollo (resa cremosa con panna e burro) costituisce il ripieno di una croccante brisée.
17. Tsukune. Per uno spiedino giapponese ancora più ricercato, il pollo è impiegato per saporite polpettine (con scalogno, aglio e zenzero), da laccare con salsa tare (brodo di pollo, sake, salsa di soia, aglio, cipolla, pepe) e cuocere alla griglia.
18. Hainanese chicken rice. Piatto rappresentativo della cucina di Singapore, l’antica ricetta del pollo hainanese prevede una lunga cottura insieme al riso, in modo che il grasso formi una salsa densa e oleosa. Si aggiungono poi salsa a base di peperoncino fresco tritato, zenzero, salsa di soia e cetriolo fresco.
19. Piccata. Se vi fidate delle ricette di Martha Stewart, tentate questa interpretazione del pollo: le scaloppine si passano nella farina e si cuociono in padella con olio, burro, vino bianco, succo di limone, capperi. Si serve caldo aggiungendo da ultimo sale e pepe.
20. Pollo a la brasa. In Perù il pollo si cuoce alla brace e si accompagna con patate fritte e insalata fresca, ma per dare molto sapore il condimento della carne è a base di birra, aglio, aceto, pepe, peperoncino, cumino.