Capovolgere la tradizione: come rivisitare 8 piatti campani

La Campania è una delle regioni (se non La regione) che più di tutte ha contribuito ad arricchire il patrimonio gastronomico italiano. Tanto in ambito dolce quanto in quello salato, questa regione affacciata sul Mar Tirreno, ha riempito di aromi, ingredienti, cotture, tutto lo Stivale. Dalla mozzarella di bufala passando per l’osannato spaghetto al pomodoro fino ad arrivare alla sfogliatella e il babà, la cucina partenopea si potrebbe quasi definire come la madre della cucina italiana, famosa in tutto il mondo. E questi piatti, pilastri dell’Italia di una volta, figli degli sforzi delle casalinghe, sono ora nelle mani degli chef che li trasformano in opere d’arte.

1. Pizzaiola. La carne, solitamente manzo, alla pizzaiola è un piatto tipico della tradizione campana e siciliana. A dominare è il sugo di pomodoro all’aglio, olio e origano in cui far cuocere, quasi in immersione, le sottili fettine di carne. Qualche chilometro più a nord, sul Lago d’Orta nella maestosa Villa Crespi lo chef Antonino Cannavacciuolo rivisita questo secondo piatto di carne proponendo un antipasto fresco e leggero: gli Scampi alla pizzaiola. Si tratta di scampi leggermente marinati con sale e olio su uno specchio di salsa di pomodoro ottenuta frullando a crudo i pomodorini datterini con basilico e cipollotto. Ad arricchire il tutto, una maionese di acqua di polpo, polvere di olive taggiasche e origano secco.
2. Parmigiana. Antipasto (parmigiana), secondo (moscardini alla Luciana) e dolce (sfogliatella) della tradizione partenopea finiscono in un solo piatto al ristorante il Golfo all’interno dell’Hotel Raito sulla costiera amalfitana. Lo chef Francesco Russo ha voluto inserire la classica melanzana alla parmigiana all’interno della sfogliatella. La parmigiana è preparata come vuole la regola friggendo le fette di melanzane e infornandole poi a strati con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico. Una volta pronta, la parmigiana è frullata al robot da cucina e, con l’ausilio di una sacca da pasticciere, inserita all’interno di un tappo di sfogliatella precedentemente cotto. La salsa in cui intingere questo antipasto è il sugo dei moscardini cotti lentamente in tegame con olio, aglio, prezzemolo, basilico e passata di pomodoro.
3. Pasta e patate. Uno dei piatti più poveri della tradizione campana preparato con le rimanenze della pasta secca, grasso di maiale e tante patate. Tanta energia per pochi soldi: questo era il piatto per eccellenza dei pranzi contadini. Ora, in una veste tutta nuova, è possibile gustarlo all’ultimo piano dell’Hotel Hassler, all’interno del ristorante Imàgo. Lo chef, campano, Francesco Apreda, viaggiatore imperterrito, ha deciso di affiancare a questo classico il curry e il granchio. Nonostante abbia seguito le regole per quanto riguarda il soffritto di base (particolarmente ricco di sedano) e abbia fatto riposare la minestra a fine cottura lasciandole creare la tanto amata crosticina, Francesco ha stravolto i profumi di questa pasta. Oltre alla classica patata vecchia c’è la patata dolce americana; affianco alla crosta di parmigiano per dare sapidità c’è il miso rosso; come erba aromatica a finire il piatto c’è il Goha Cress o cerfoglio; a dominare, invece del pepe nero, c’è il curry e la polpa delle chele del granchio reale.
4. Genovese di mare. La versione di terra è più nota: tre parti di cipolla per una parte di manzo cotte a fuoco molto lento a creare un sugo ricco e dolce con cui condire gli ziti spezzati. Meno nota è la versione di mare tipica della costa flegrea. I pescatori sopperivano alla mancanza di carne con il pesce, il più delle volte il polpo. Nasce così la genovese di polpo. A Roma, al ristorante Pipero, lo chef Ciro Scamardella, ha ripreso questo condimento marinaresco inserendolo in un raviolo. La farcia non è nient’altro che il sugo di polpo e cipolle stracotte. A condire esternamente i bottoni, un olio all’erba cipollina e due glasse, una al fegato del polpo e una all’acqua di cottura del polpo ridotta. A dare corpo e carnosità c’è la nota affumicata delle cipolle stracotte all’interno del ripieno.
5. Ragù napoletano. Il ragù napoletano è il condimento più conosciuto della cucina partenopea nonostante le difficoltà di preparazione. Almeno 4 ore di cottura per questo sugo ricco di carni grasse e povere, dal biancostato di manzo alle spuntature di maiale. Solitamente è usato per condire la pasta: il giovane pizzaiolo napoletano Ciro Oliva della pizzeria Concettina ai Tre Santi ha deciso di inserirlo all’interno di un calzone. La carne è sfilacciata grossolanamente e c’è la ricotta di bufala a dare ulteriore cremosità.
6. Minestra maritata. È lei il piatto simbolo del pranzo di Natale in Campania. Preparata il giorno della Vigilia, si mette in tavola alle 12 del giorno successivo. La preparazione è complessa e necessita il coinvolgimento di tutta la famiglia. Tante sono, infatti, le verdure da pulire e cuocere: scarola riccia, scarola liscia, broccoli neri a foglia larga, broccoli a foglia di olivo, broccoli di Natale, bietole, cardi, borragine, spinaci, torzelle, cicoriette selvatiche e verza. A maritare queste verdure sono per tradizione cotiche, piedino, puntine e salsiccia di maiale. Alla Torre del Saracino di Vico Equense lo chef due stelle Michelin Gennaro Esposito la racchiude in un raviolo. La farcia è la carne adoperata per insaporire il brodo battuta al coltello assieme a una parte delle verdure classiche della minestra. Il condimento è lo stesso brodo di manzo e di pollo, croste di parmigiano e polvere di verdure.
7. Mozzarella di bufala. Il latticino più famoso e più amato in Italia e all’estero. Da mangiare rigorosamente a temperatura ambiente, a morsi. Protagonista della caprese, la mozzarella di bufala è un piatto unico da condividere a inizio cena. Dario Nuti, executive pastry chef del Rome Cavalieri Waldorf Astoria Resort, ha ribaltato le carte in tavola proponendo la Finta Mozzarella, una sfera gelata di yogurt di bufala e cioccolato bianco, in tutto uguale alla mozzarella di bufala. Ad accompagnarla un crumble di frolla, una granita di lamponi, lamponi freschi e un cremoso all’aceto balsamico.
8. Delizia al limone. Il limone è l’agrume che più di tutti riempie di profumi i piatti, dolci e salati, della Campania. Da sempre è associato alla delizia al limone, una semisfera di pan di Spagna bagnato al limoncello, crema pasticcera al limone e glassa al limone. A Roma lo chef Fabio Ciervo del ristorante stellato La Terrazza all’interno dell’Hotel Eden, in collaborazione con Angelo Musa, pastry chef de l’Hôtel Plaza Athénée di Parigi, ispirandosi alla delizia al limone, ha ideato il dessert Limone Amalfitano. Alla base del dolce c’è un biscuit al limone. Sopra, una serie di elementi sempre al limone, dal confit di limone alla marmellata, passando per un sorbetto di limone e mandorle e un’emulsione. Polvere di limone disidratato e buccia di lime fresca concludono il dolce che è servito al tavolo avvolto da una nube di azoto liquido.