Indovina cos’è: piatti che sembrano altro

Quando si è piccoli capita spesso di trovare nel piatto qualcosa dal sapore sconosciuto; per gli adulti, è un’esperienza molto più insolita. Peccato che in genere i bambini non apprezzino la loro fortuna, mentre spesso gli adulti sarebbero contenti di assaggiare qualcosa di nuovo. dare alla pietanza un aspetto completamente diverso dagli ingredienti che la compongono Purtroppo, a meno di non viaggiare in Paesi lontani e poco conosciuti, è difficile trovare piatti dal sapore davvero inaspettato. Eppure la sorpresa del palato è una sensazione con cui amano giocare anche i grandi chef. Negli ultimi anni, grazie anche alla disponibilità di tecniche e sostanze che permettono di creare gelatine, creme e membrane dalle texture perfette, molti hanno inserito in menu proposte in grado di sorprendere anche i clienti più attenti. Dando alla pietanza un aspetto completamente diverso da quello degli ingredienti che la compongono, è possibile ingannare le attese e rendere il sapore del tutto inaspettato. Esistono quindi dolci che sembrano deliberatamente salati e piatti dall’aspetto di paesaggi naturali: con un po’ di fantasia e molta abilità in cucina, le possibilità sono infinite. Ma se la preparazione non fa per voi e volete limitarvi all’assaggio, questi sono i piatti che non dovreste lasciarvi scappare.

1. Il più famoso fra i piatti che sembrano altro è forse il Meat Fruit di Heston Blumenthal, chef del Fat Duck di Bray, in Inghilterra. Il nome è già un programma: il piatto ha l’aspetto di un mandarino, servito insieme a una fetta di pane tostato, ma il sapore del foie gras. Il mandarino è infatti un parfait di fegato d’oca e di pollo, rivestito da gelatina al mandarino e coronato da foglie di rusco (commestibili, ma non particolarmente appetitose). Il pane tostato invece è pane.
2. Sempre di Heston Blumenthal è l’uovo al verjus, che sembra appena deposto, ma che in realtà è un dolce la cui preparazione richiede oltre cento passaggi. Il verjus, noto come agresto in italiano, è un antico condimento francese simile all’aceto, realizzato a partire dall’uva ancora acerba: in questo caso, costituisce il tuorlo dell’uovo. L’albume è una pannacotta al cocco, il guscio è fatto di cioccolato finemente lavorato. Il dolce è stato proposto alla finale di Masterchef Australia, causando il panico fra i concorrenti.
3. José Andrés, chef del Minibar di Washington DC, è invece l’autore del Yogurt-Pine Snow, che più che un piatto sembra un estratto da un paesaggio invernale. Il rametto di pino non è da mangiare: meglio concentrarsi sulla neve, che in realtà è una fine granita di yogurt. A completare il piatto ci sono la resina, ossia miele infuso con un’essenza al pino, e i pinoli: un mix di veri pinoli caramellati e praline al pinolo.
4. Meno appetitoso può sembrare il parfait al bubble gum di Grant Achatz, del ristorante Alinea di Chicago: l’aspetto è infatti quello di una provetta, anche se il contenuto è una densa salsa alla gomma americana arricchita da pepe lungo, ibisco e crème fraîche. Se però preferite qualcosa di più delicato, provate i palloncini di isomalto e mela verde gonfiati di elio, serviti allo stesso ristorante.
5. Anche in Italia si possono trovare buoni esempi di piatti sorprendenti. Carlo Cracco è uno chef che ha sempre amato giocare con le uova: ormai classici sono i suoi tagliolini all’uovo marinato. L’aspetto semitrasparente può portarvi a credere che la pasta sia preparata con la soia: in realtà, l’unico ingrediente è proprio il tuorlo d’uovo, marinato per molte ore con zucchero, sale grosso, acqua e purea di fagioli. Il condimento sta a voi sceglierlo: dall’aglio, olio e peperoncino al prezioso tartufo bianco.
6. Cercate qualcosa di più a buon mercato? Andate dove i futuri chef stanno imparando il mestiere: alla Taverna Hofmann di Barcellona si gustano piatti preparati dagli allievi dell’omonima scuola di cucina. In tavola potreste trovare un pomodoro, un uovo o delle sardine (ancora in scatola): ma si tratterebbe rispettivamente di gazpacho, di mousse al cocco con mango e cioccolato bianco, di gelato al cioccolato. Per godervi meglio il piatto, non interrogatevi troppo sulle tecniche di preparazione: lasciate che gli occhi siano ingannati e il palato sorpreso.