10 piatti che sono anche meglio fritti

Fritta è buona pure una scarpa: questo è il detto. Che rispecchi o meno la realtà, è un dubbio amletico che d’altra parte trova un riscontro sempre più positivo nella realtà quotidiana. Oggigiorno, infatti, si frigge di tutto, dalla maionese alla pasta passando per dolci, sformati, formaggi e frutta. Non c’è più limite alla frittura. Tutto ciò che è possibile coprire di farina, uovo e pangrattato può e deve essere cotto in olio profondo caldissimo. Tanti sono i cibi che hanno oltrepassato le colonne d’Ercole della frittura. Questi i più bizzarri (e squisiti) secondo noi.

1. Cornetto. La colazione italiana per eccellenza è cornetto e caffè, il modo giusto per iniziare la giornata. E la giornata potrebbe partire ancora meglio se il cornetto in questione non fosse cotto in forno ma fritto in olio profondo. Andrea De Bellis, proprietario e pasticciere della pasticceria De Bellis, in pieno centro a Roma, prepara dei burrosi croissant sfogliati che frigge, passa nello zucchero semolato e farcisce di una ricca crema pasticcera al profumo di vaniglia bourbon. Il risultato è un cornetto soffice, umido e per nulla asciutto: una via di mezzo tra una bomba con la crema e una pasta sfoglia classica. Sono disponibili in due dimensioni, farciti o meno.
2. Crema fritta. La crema pasticcera fritta è tradizione nelle Marche. Immancabile compagno dell’oliva all’ascolana, il lingotto di crema impanato e fritto è indispensabile per sciacquare la bocca dalla grande sapidità dell’oliva. Chi ha deciso di rapirla dal suo luogo d’origine è Arcangelo Dandini, oste romano famoso per la sua cucina atavica che scava nella memoria della città che gli ha dato i natali: Roma. Arcangelo nel suo ristorante, l’Arcangelo, e nei suoi tre Supplizi, piccole friggitorie sparse per la città, propone una vera bomba di crema pasticcera ricca di tuorli e vaniglia, impanata, fritta e cosparsa di zucchero semolato e cannella. Oltre che per dimensioni e aromi, questa frittura si distacca dall’originale per la modalità di servizio: è consigliata dopo un supplì tradizionale al sugo di rigaje di pollo e una crocchetta di patate affumicate.
3. Besciamella. In Spagna le tapas più amate e ricercate, da mangiare in quantità infinite all’ora dell’aperitivo assieme a una coppa di Sangria, sono le croquetas di jamon. All’aspetto ricordano le tradizionali crocchette di patate italiane, ma è il contenuto il vero gioiello: una besciamella più consistente del solito condita in abbondanza con cubetti di jamòn iberico. Friggere la besciamella in Italia equivale all’ergastolo, eppure a Roma, nei dintorni di Ponte Milvio, il ristorante spagnolo Malandros – Bodega de Tapas propone con grande successo queste crocchette in deliziosi tegami. Sia di carne che di pesce, branzino nello specifico, questi fritti sono ideali per iniziare una cena all’insegna della movida spagnola. La besciamella a contatto con il calore si scioglie leggermente per esplodere in bocca al momento del morso. Nota di merito alla panatura molto croccante e frastagliata per via del particolare pangrattato utilizzato.
4. Pasta al pesto. Friggere la pasta non è più una novità. Molte pizzerie, friggitorie e ristoranti in tutto il mondo, da qualche anno a questa parte, friggono pasta come fosse un supplì. D’altra parte nessuno ha pensato mai di friggere un tagliolino al pesto, avvolto in uno strato di mozzarella di bufala se non Rosanna Marziale, chef stellata del ristorante Le Colonne di Caserta. Rosanna prepara una classica pasta al pesto, la lascia riposare in frigo, la compatta e la inserisce all’interno di un disco di mozzarella ottenuto sciogliendo la stessa al microonde fino a renderla sufficientemente plastica. Una volta inserita la pasta nel disco di mozzarella, chiude lo stesso a riformare un bocconcino di bufala, lo impana e lo frigge in olio profondo. Crema leggera di piselli e pomodori confit completano questo antipasto ricco e sfizioso.
5. Cannelloni al ragù. C’è chi frigge riso, chi spaghetti e chi ovviamente cannelloni. I classici cannelloni della domenica abbondantemente farciti di ragù possono essere impanati e fritti come una normale, quasi banale, cotoletta. Ad avere la geniale intuizione sono stati Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro della pizzeria 180 grammi di Roma. In zona Centocelle i due pizzaioli friggono quantità spropositate di questa pasta all’uovo per cui la clientela va pazza. Il tocco in più? L’intingolo di pomodoro e mozzarella gratinata servito a parte che ricorda la salsa in cui la nonna li annega prima di infilarli in forno.
6. Lasagna. Il Michelangelo della pizza, così è stato definito, Gabriele Bonci, ha tirato fuori dal cilindro un’altra golosa follia: la lasagna fritta. Si tratta di un quadrato di lasagna al ragù, lasciato riposare, compattare e maturare in frigorifero che viene impanato con uovo e pangrattato e fritto in olio profondo. Un piatto impossibile da mangiare per strada grazie a Gabriele diventa street food, funzionale ed energetico. Saltuariamente questo sfizio è presente nella lavagna dei fritti di Pizzarium, la pizza al taglio firmata Bonci a pochi metri da Stazione Cipro, assieme ad arancini di orecchiette e supplì di spaghetti alla carbonara.
7. Panino. In Campania regna l’abbondanza e in certe zone regna a tal punto da portare alla creazione di crocchè giganti ripieni di panini. A Pozzuoli, l’Hiram Pub propone ai suoi clienti dei mastodontici paninicrocchè dove un sottile strato di crocchetta di patate preparato come esige la tradizione ricopre un classico hamburger arricchito di molteplici salse ed ingredienti a scelta del cliente. Si può optare per un panino con cotoletta, per un hamburger, per una salsiccia con friarielli o per un altrettanto delicato pollo fritto con patate (fritte) e provola di Agerola.
8. Parmigiana di melanzane. Si può friggere due volte un ingrediente? Pare di sì per Pier Daniele Seu e Fabio e Alessio Mattaccini rispettivamente proprietari di Seu Pizza Illuminati e Spiazzo, due famose e amate pizzerie della Capitale propongono ai loro clienti un prodotto a dir poco barocco e calorico: la parmigiana fritta. Da Seu si parla di Parmigianina, ossia un quadrato abbastanza spesso di classica parmigiana impanata più volte, fritta e ricoperta di una nevicata di parmigiano reggiano. Da Spiazzo c’è invece il lingotto, un parallelepipedo, più stretto e lungo del precedente, di melanzane fritte che, una volta compattate e raffreddate, sono nuovamente impanate in due grane diverse di pane grattugiato preparato in cucina con le rimanenze dell’impasto della pizza della sera precedente. In entrambi i casi, addentare una parmigiana estremamente croccante all’esterno e morbida e sugosa all’interno è uno sfizio da togliersi nella vita, a discapito delle calorie.
9. Trippa. Francesca Barreca e Marco Baccanelli hanno da poco chiuso la serrande di Mazzo, locale simbolo di Centocelle, quartiere rivoluzionario della periferia capitolina. Nonostante la cucina sia chiusa, i clienti ancora ricordano con nostalgia la Trippa fritta con chutney piccante di datterini, menta e pecorino. Se Roma, come il resto d’Italia, è solita cucinare questo ingrediente in umido, con pomodoro, cipolla, erbe e tanto formaggio, Mazzo ha cambiato strada optando per una scottata in olio bollente. Precedentemente lessata, la trippa è tagliata a striscioline, passata nella semola di grano duro e fritta in immersione. Questi straccetti croccanti sono ideali da intingere nel chutney di pomodoro dolce e acidulo. Immancabili il pecorino e la menta a pulire la bocca. La trippa fritta è possibile trovarla, di ottima qualità, anche a Milano da Trippa, insaporita con semplici aghi di rosmarino.
10. Coda alla vaccinara. Uno stracotto di coda di bue si mangia con forchetta, cucchiaio e qualche fetta di pane per eventuale scarpetta finale. La coda alla vaccinara a Roma, per lo meno si mangia così. A stravolgere le carte è, però, Adriano Baldassarre, chef stellato del ristorante Tordomatto. Da molti anni ormai, Adriano propone la coda in versione smart, in cubi impanati e fritti da mangiare con le mani. La carne è sfilacciata, compattata, impanata, fritta e servita con il suo fondo di cottura ristretto e delle puntarelle croccanti. La croccantezza della panatura si contrappone a un ripieno sugoso e ricco di sapori che esplodono in bocca.