Top 3 dei piatti di Diego Battaglia al Themà di Pantelleria

Da uno dei quartieri più difficili di Palermo all’isola più glamour del Mediterraneo. Pantelleria è entrata inaspettatamente nella vita di Diego Battaglia, per un legame professionale e affettivo destinato a durare nel tempo. si rimane subito rapiti dalla bellezza ruvida e autentica dell'isola Oggi è lo chef del Themà, il ristorante del Sikelia, primo e unico hotel 5 stelle lusso dell’isola nato dall’iniziativa di Giulia Pazienza Gelmetti, abruzzese innamorata di Pantelleria e del buon vino (è sua la cantina Coste Ghirlanda). “Non ho avuto grandi maestri, anzi forse neanche maestri nel vero senso del termine, ma la mia passione è cresciuta nel tempo e mi è venuto spontaneo istruirmi in tutti i modi possibili”. È onesto e sincero Battaglia quando racconta il suo insolito e originale percorso in cucina e il forte impatto provato una volta arrivato a Pantelleria. I visitatori rimangono subito rapiti dalla bellezza ruvida e autentica dell’isola – con i terrazzamenti disegnati dal contadino pantesco dove si coltiva la vite ad alberello, le nere scogliere di pietra lavica che si tuffano nell’intenso blu del mare e le rotondità bianche dei dammusi – ma solo chi la vive tutti i giorni può capire le tante difficoltà che la Figlia del vento (così la chiamarono gli Arabi) può riservare.

Qui vige un detto: Pantelleria o la ami o la odi. E Diego Battaglia è uno che ha imparato ad amarla. I suoi piatti rendono omaggio alla tradizione siciliana e la base di partenza è sempre la materia prima locale: capperi, origano, olio, pescato locale e il vino da uve Zibibbo. La cucina di Battaglia si connota per il tratto spiccatamente maschile, di sostanza: i sapori sono sempre ben marcati e c’è un gioco di contrasti che rimanda alla natura stessa di Pantelleria: dura e fredda al primo impatto, calda e accogliente dopo averla esplorata e conosciuta. Pochi tavoli disposti nella terrazza del Sikelia, al riparo tra palme e muretti a secco per un’atmosfera rilassata e informale, dove ci si sente subito ospiti di Giulia, perfetta padrona di casa. Il ristorante è aperto – su prenotazione – anche a chi non soggiorna nella struttura. Tra i piatti provati del Themà ecco la nostra top 3 (più uno) con gli abbinamenti vino suggeriti dal sommelier Andrea Prizzi:

1. Manzo e aringa: tartare di vacca cinisara – razza bovina autoctona siciliana, oggi fortunatamente recuperata e valorizzata – condita con colatura di alici, polvere di sarde, tè Lapsang, pepe nero, sale di Maldon e olio Biancolilla, la varietà tipica di Pantelleria. Per il topping, invece, una maionese all’aringa e un’altra al basilico e grano saraceno tostato. Dopo aver ascoltato la storia fantastica di un bue marino (probabilmente una foca monaca) avvistata nelle vicinanze di una scogliera dell’isola da cui prende il nome (Cala del Bue Marino appunto), nasce questo originale e riuscito abbinamento carne/pesce ideato dallo chef. Abbinamento consigliato: vino rosato di Coste Ghirlanda.
2. Ricordo della carbonella: un piatto del cuore di Diego Battaglia perché legato ai ricordi di infanzia delle tipiche scampagnate in famiglia a base di pesce arrostito sulla carbonella. Dopo un attento lavoro di ricerca lo chef propone uno sgombro marinato all’origano di Pantelleria e agli agrumi, affumicato a freddo con tè nero e polvere di melanzana bruciata, olio al carbone e sale rosso, patata bianca al limone verdello siciliano, un gel di agrumi e una delicata crema di tenerumi (in siciliano le foglie della zucchina). Abbinamento consigliato: Silenzio, Zibibbo secco, vino di punta di Coste Ghirlanda.
3. Calamarata ripiena di tumma croccante all’origano e salsa di capperi: un vero tributo dello chef all’isola che lo ha accolto. In questo piatto ci sono alcuni dei prodotti più rappresentativi del giacimento agricolo e gastronomico di Pantelleria: la tumma (formaggio da latte vaccino a pasta molle senza sale e con basso contenuto di grassi), l’origano (più saporito e leggero rispetto alle altre varietà mediterranee) e il celebre cappero, prodotto principe della cucina pantesca. Abbinamento consigliato: Jardinu, vino secco da uve Zibibbo di Coste Ghirlanda.

Fuori classifica: scampo marinato agli agrumi con aggiunta di sale rosa, polvere di zenzero, polvere di limone bruciato e gel di agrumi e zenzero

Un antipasto che enfatizza l’importanza degli agrumi nella storia e tradizione contadina dell’isola. I magnifici giardini panteschi – strutture architettoniche di forma circolare, costruite con pietre vulcaniche lavorate secondo la millenaria tecnica dei muri a secco – custodiscono al loro interno – per proteggerla dal vento e dalla salsedine – un’unica pianta di agrume, in passato necessaria fonte di vitamine per scongiurare i rischi dello scorbuto.