8 cibi per celebrare Matera, Capitale europea della Cultura 2019

Con la cerimonia tenutasi il 19 gennaio, è iniziato ufficialmente l’anno in cui Matera sarà Capitale Europea della Cultura. 12 mesi di eventi durante i quali, come accade già da tempo, la Città dei Sassi sarà letteralmente presa d’assalto dai visitatori. la tradizione gastronomica cittadine è profondamente legata al mondo rurale Nel centro storico, formato dagli antichi quartieri rupestri e dal Rione Civita, sono ormai tantissime le attività di ristorazione aperte negli ultimi anni. C’è davvero di tutto: dal ristorante di Vitantonio Lombardo, che nel 2018 ha riportato la stella Michelin in Basilicata, ad una sede dell’ottima pizzeria Da Zero (presente anche a Milano). Il rischio è che la sovrabbondanza di proposte faccia perdere di vista la tradizione gastronomica cittadina, fatta di prodotti e ricette profondamente legati al mondo rurale. Una cucina inevitabilmente povera dunque, ma ricca di sapori e aromi di questo angolo di Basilicata al confine con la Puglia, le cui influenze sono evidenti. Scopriamo pertanto alcuni dei piatti tipici di Matera.

1. Pane di Matera. Prodotto IGP, realizzato con farine di semola di grano duro locale e lievito madre. Si presenta con la tipica forma a cornetto, crosta bruna croccante, mollica soffice ben alveolata e di colore giallo paglierino. Con gli scarti dell’impasto, si prepara il Ceccio: un disco di pasta fritta che volendo si può zuccherare.
2. Cialledda. A base di pane di Matera raffermo è la cialledda, piatto tipico anche della vicina Puglia. Era la colazione dei lavoratori dei campi. Al pane si aggiungono pomodori, cipolla, patate e odori. Come spesso accade, essendo una ricetta casalinga, ogni famiglia ha la sua variante.
3. Crapiata. Una zuppa di legumi, con grano e patate: piatto contadino di grande valore rituale. Era infatti preparato il 1 agosto per festeggiare la fine del raccolto, quando nei Sassi si svolgeva una sorta di festa del vicinato.
4. Cicoria e fave. Altra specialità tipica di diverse zone di Puglia e Basilicata: si tratta di un semplice purè di fave secche con cicorie, condito con olio extravergine e volendo del peperoncino.
5. Pasta fresca. Ferricelli, cavatelli, orecchiette, strascinate, scorze di mandorla sono la base dei primi piatti conditi con le cime di rapa, con i peperoni cruschi e la mollica o col ragù, dove non manca la salsiccia pezzente.
6. Cazzomarro. Ancora un piatto povero, in questo caso a base di quinto quarto ovino: ovvero interiora di agnello. Il cazzomarro è un grande involtino, fatto con la reticella, al cui interno vi sono le frattaglie condite con aglio, prezzemolo e pecorino. Insomma una sorta di gnummaredd’ versione XL, cotto allo spiedo oppure al forno.
7. Pignata di pecora. Una specialità indissolubilmente legata alla pastorizia. La pignata è una caratteristica pentola di terracotta dove è cucinata la carne di pecora, generalmente anziana e non più produttiva. Uno stufato in cui il sapore forte della pecora (già marinata in acqua, aceto e alloro) è ingentilito da odori vari e contrastato dalle note amare di lampascioni e cicoria selvatica. Sono aggiunti anche patate e pezzetti di salumi. Una volta inseriti tutti gli ingredienti la pignata è richiusa con un coperchio fatto di pasta (acqua e semola). La cottura deve avvenire a fuoco lento.
8. Dolci. Per concludere in dolcezza una visita a Matera, il consiglio è di entrare in uno dei forni della città dove, oltre al pane e alle focacce, è possibile trovare la Torta di Ricotta, oppure le Spumette, morbidi dolcetti fatti con zucchero, albume e mandorle. Sono invece dure e croccanti le Strazzate, la cui ricetta (al netto delle varianti familiari) prevede farina di grano tenero, uova, mandorle, limone, cacao e spezie.