8 piatti tradizionali per celebrare l’Hanukkah

Se nel mese di dicembre avete visto accendersi, uno dopo l’altro, i nove bracci di uno splendido candelabro, probabilmente avete assistito alla celebrazione di Hanukkah; per capire l’origine di questa festa religiosa e scoprirne i riti, bisogna ricorrere al Talmud. Nel II secolo a. C. gli ebrei si trovarono a fronteggiare molti tentativi di ellenizzazione; in particolare, i sovrani siriani cercarono di attrarli o costringerli ai loro culti, fino al bando ufficiale del giudaismo promulgato da Antioco IV. come ogni tradizione che si rispetti, anche hanukkah trova un efficace corrispondente nel mondo culinario La guerra che ne seguì portò gli ebrei alla vittoria, con l’orgogliosa riconsacrazione del Tempio di Gerusalemme. L’accensione delle candele commemora un miracolo: la luce si doveva ottenere esclusivamente con olio d’oliva puro e, nonostante l’olio a disposizione fosse sufficiente soltanto per un giorno, ne durò invece 8. Così, al tramonto del ventiquattresimo giorno del mese di kislev (dicembre), a partire dalla centrale, si cominciano ad accendere tutte le candele, ripercorrendo l’intero intervallo di tempo dell’antico miracolo. Nei secoli, attorno a Hannukah si  sono coagulati la difesa della propria cultura da parte di tutti gli ebrei, la volontà di aggregazione e anche l’affermazione di un suggestivo principio simbolico: la luce che vince sull’oscurità. Per tutto il ventesimo secolo sono state promosse celebrazioni pubbliche, organizzate con candele e candelabri nelle piazze più importanti delle città; chi vi partecipa, ricorda le fasi salienti della storia e approfitta per scambiarsi doni e propositi per il futuro, scandendo la cerimonia con solenni benedizioni. Se per Natale cerchiamo di strappare qualche moneta ai nonni con la tombola, per Hanukkah si gioca con la dreidel, una trottola a quattro facce; la posta in gioco è rappresentata da dolciumi e frutta secca. Ogni tradizione che si rispetti, infatti, trova un efficace corrispondente nel mondo culinario, così per Hanukkah si è stratificata una ricca tradizione di piatti significativi. Le costanti sono due: l’olio extravergine di oliva ricorda il miracolo della Menorah, mentre l’aggiunta di derivati del latte può richiamare la storia di Giuditta, che stordì Oloferne con formaggio salato e vino rosso. Ecco 8 piatti che non possono mancare per celebrare l’Hanukkah.

1. Latkes.  Festosissime frittelline a base di patate. Per prepararle, bisogna grattugiare la patata e mescolarla con cipolle, uova, pangrattato, sale, pepe e una piccola aggiunta di lievito; l’impasto va fritto in olio d’oliva e, ovviamente, servito croccante e bollente.
2. Brisket. Il brisket è sostanzialmente la punta di petto di manzo; per Hanukkah si cucina in una grande teglia con olio, molte cipolle, sedano e carote, per poi aggiungere un denso intingolo di pomodoro, aceto, zucchero, vino rosso, salsa Worcestershire, paprika; si serve tiepido quando la carne è diventata tenerissima.
3. Matzoh ball soup. Un’invitante zuppa bagna saporiti gnocchi di farina di pane azzimo; una delle versioni più diffuse prevede l’utilizzo di un corposo brodo di pollo e verdure, in cui far sobbollire grandi polpettine modellate con pane azzimo, cipolle e spezie varie. A seconda dei gusti, si può intervenire con l’aggiunta di verdure o esagerando con le spezie.
4. Kugel. Per ottenere un trionfale sformato, si utilizzano noodles, patate, cipolle, farina, burro, tuorli e albumi montati a neve, da condire, mescolare e infornare. Questa ricetta base può essere arricchita con estro: c’è chi usa la farina di riso o il riso cotto o la quinoa, chi aggiunge cavolfiore bollito, chi si sbizzarrisce coi semi, ad esempio cumino e sesamo.
5. Challah. Ricetta davvero festosa, che può rappresentare anche un suggestive centrotavola, da cui spiluccare durante le cene. Si tratta di un morbido pane (la ricetta è simile al pan brioche, ottenuto con farina, olio d’oliva, uova, acqua, sale, zucchero, miele, lievito) da modellare secondo la ricorrenza. Per Hanukkah la forma ideale deve rimandare al candelabro.
6. Rugelach. Hanno l’aspetto di piccoli cornettini farciti, ma la sfoglia che si utilizza comprende tra gli ingredienti anche la panna acida (o perlomeno un formaggio cremoso); questi ingredienti vanno impastati con farina, uova, latte, zucchero, burro. Ottenuta la pasta, si lascia riposare, poi si farcisce con composta di lamponi e granella di mandorle; si arrotola, si modella e si cuoce in forno.
7. Hanukkah Gelt. Insieme ai regali, rendono felicissimi tutti i bambini. Sono soldini di cioccolata che spesso raffigurano la Menorah; sono donati ai più piccoli ogni sera della celebrazione, magari in concomitanza con l’accensione delle candele. Simbolo universale di prosperità.
8. Sufganiyot. Bollente, l’olio d’oliva accoglie questi preziosi paninetti impastati con farina, uova, lievito, acqua, olio di semi d’arachide; simili ai krapfen, sono guarniti con zucchero a velo, ma possono essere anche farciti con marmellate e composte.