Piccola guida al broccolo romanesco: proprietà e ricette

Agrodolce Talent: riceviamo spesso proposte per cimentarsi nella scrittura da chi si affaccia per la prima volta al mondo dell’editoria gastronomica. In questa rubrica abbiamo deciso di pubblicare i migliori articoli di autori in erba.

Il broccolo romanesco o cavolo romano, il cui nome deriva da brocco ovvero il germoglio, è una tipologia di cavolo broccolo appartenente alla famiglia della Brassica oleracea. È una verdura cara alla tradizione culinaria laziale: una delle sue particolarità è che ciò che viene mangiato sono solo le infiorescenze immature, mentre le foglie e il fusto vengono scartate. Altra caratteristica peculiare del broccolo romanesco è la sua forma, simile a un cavolfiore ma di colore verde chiaro, con un aspetto piramidale e tante piccole rosette disposte a spirale.

I Greci lo consideravano sacro mentre i Romani erano soliti mangiarlo crudo prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assimilare l’alcool, ma veniva anche utilizzato per curare diverse malattie e le foglie pestate erano un ottimo medicinale per ulcerazioni e ferite. Nel 1834 il poeta romano Giuseppe Gioacchino Belli cita il broccolo nel suo sonetto El testamento der Pasqualino dove chiama Torzetto l’ortolano, riferendosi al torsolo dell’ortaggio, testimoniando che già allora il broccolo romanesco faceva parte della tradizione della città. Ad Albano Laziale esiste persino una varietà di broccolo locale, chiamato broccolo di Albano o broccolo capoccione per via della grandezza della sua infiorescenza.

Proprietà

Il broccolo romano è composto dal 92% di acqua e da una piccola percentuale di fibre e proteine. Possiede numerose qualità benefiche poiché contiene vitamina C, A e B e sali minerali quali magnesio, potassio, fosforo e calcio, ed è ricco di antiossidanti. Inoltre, ha degli ottimi usi terapeutici come cibo emolliente e antianemico. Un interessante studio dell’Università della California ha scoperto, anche, che il broccolo aiuta a invecchiare meglio grazie alla presenza del sulforafano, sostanza che inibisce i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

Usi in cucina

Il broccolo romanesco si presta a vari tipi di preparazione: può essere bollito e servito con olio, sale e limone, oppure si può servire ripassato in padella con olio, aglio e peperoncino come insegnano le trattorie romane. O ancora, dopo averlo bollito, si può frullare il broccolo e preparare una crema con cui condire la pasta, magari insieme a pecorino e guanciale.

Le ricette

Abbiamo chiesto a due chef romani, Claudio Gargioli della Trattoria Armando Al Pantheon e Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri, di raccontarci come utilizzano questo tipo di broccolo in due ricette molto diverse: la minestra di broccoli e arzilla, piatto della tradizione romana, e il fritto di broccoli romanesco, animelle d’agnello e chutney di mele, in un’interpretazione moderna di questa verdura.

Minestra di broccoli in brodo di arzilla di Armando al Pantheon

Ingredienti per 6 persone:
1 razza da 1/1,5 kg
400 g  di spaghettoni spezzati
1 cima di broccolo romanesco da 1kg
3 filetti di alici
80 g di pecorino romano grattugiato al momento
5/6 pomodori San Marzano pelati
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine di oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Carota q.b.
Sedano q.b.
Aglio q.b.
Cipolla q.b.

Preparazione:
In una pentola di acqua fredda leggermente acidulata con un pezzetto di limone e salata il giusto, immergete l’arzilla (razza) dopo averla ben lavata e portatela a cottura.
A parte, in un’altra casseruola capiente preparate un soffritto con la cipolla tritata fina, l’aglio schiacciato, i filetti di alici, la carota a julienne e il sedano tagliato molto finemente.
A questo punto, aggiungete i broccoli tagliati e puliti e un po’ alla volta tutto il brodo di cottura dell’arzilla. Mentre i broccoli cuociono spezzate gli spaghetti e, quando sono quasi pronte le cimette, tuffate gli spaghetti nel brodo d’arzilla.
Servite al dente in terrine di medie dimensioni, dopo aver spolverizzato ognuna con il pecorino romano grattugiato e aver completato un filo d’olio extravergine a crudo.

Fritto di broccoli romaneschi, animelle di agnello e chutney di mele di Trattoria Pennestri

Ingredienti per 4 persone:
2 uova
200 g di farina di riso
Acqua q.b.
1 limone
1 rametto rosmarino
Pepe nero q.b.
300 g di broccoli romaneschi
300 g di animelle d’agnello
1 l di olio di semi di arachidi
300 g di mele
150 g di zucchero di canna
150 g di aceto di vino bianco
80 g di cipolla
Sale fino q.b.

Preparazione:
Preparate il chutney: in una pentola capiente versate le mele con la buccia tagliate a cubetti, le cipolle pulite e tritate, lo zucchero, l’aceto e un pizzico di sale. Mettere sul fuoco e cuocere per circa un’ora, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua al bisogno. La composta deve cuocere fino a diventare abbastanza densa, ricordate che raffreddandosi il chutney si solidifica leggermente, quindi fate cadere delle gocce di composta su un piatto se queste fanno resistenza dallo scivolare, la conserva è pronta. Spegnete, trasferite in un vasetto sterilizzato e fate raffreddare. Preparate la pastella: in una ciotola lavorate le uova, la farina, il succo di mezzo limone, 200 ml di acqua, qualche ago di rosmarino, un po’ di pepe nero, mescolate finché è ben amalgamata e poi fate riposare in frigo. Pulite accuratamente le animelle dal sangue e dal tessuto connettivo sciacquando in acqua corrente e asciugate con carta assorbente.
Lavate e mondate il broccolo romano in rosette e lessatele in acqua bollente per 5 minuti, poi lasciate freddare in acqua fredda per qualche istante. Ponete sul fuoco una padella colma di olio di semi di arachide, portate a temperatura (180°C circa), immergete nella pastella le animelle e i broccoli, tirateli su e friggerli nell’olio bollente. Friggetene pochi per volta per non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio. Una volta dorati e croccanti, scolate su un foglio di carta assorbente. Salate e servite con qualche spicchio di limone. Ricordate ai commensali di intingere il fritto nel chutney di mele.