Piccola guida al sidro artigianale: come cambia da Paese a Paese

Come è noto, il sidro è una bevanda alcolica ottenuta della fermentazione di succo di mele. Al contrario del vino e nonostante la grande biodiversità, nel nostro Paese non vantiamo una grande tradizione per quanto concerne questo prodotto, ci sono molte differenze nei sidri da paese a paese sebbene intorno a esso vi sia un interesse crescente. Una tendenza su cui si basa la scommessa di Sidro & Cider, società di importazione e distribuzione diretta. Con i responsabili di questa interessante realtà, cerchiamo di tracciare le differenze generali più evidenti dal punto di vista produttivo e poi gustativo, che si possono riscontrare nei sidri artigianali europei, partendo dalla consapevolezza dell’esistenza di migliaia di varietà di mele, le cui caratteristiche sono connotanti almeno quanto quelle delle uve nei vini.

1. Francia. Quando si parla di sidro francese, generalmente ci si riferisce a quello di Normandia e Bretagna. Dolci o secchi, presentano spesso note amarognole, sentori mandorlati o di mela cotta. Alla prima fermentazione, dovuta ai lieviti presenti sulle bucce del frutto (vale a dire senza ceppi selezionati aggiunti), segue una rifermentazione, in alcuni casi ricorrendo addirittura a lieviti da champagne. Le bottiglie da 75 cl vanno quasi a rimarcare un’inevitabile contiguità tra due mondi geograficamente non distanti. Altrettanto scontati sono gli abbinamenti con il patrimonio gastronomico e caseario di queste regioni.
2. Gran Bretagna e Irlanda. Con l’invasione dei Normanni, la fermentazione del succo di mele si diffuse anche in Inghilterra, dove attualmente si possono distinguere due scuole di produzione. I sidri occidentali, come quelli dell’Herefordshire che possono vantare il marchio IGP, risultano più decisi e ricchi di tannini per via delle tipologie di frutti utilizzate. Gli altri delle contee orientali, ricorrendo a mele non solo da sidro ma anche da tavola e da dessert, sono più gentili. Tanto in Gran Bretagna quanto in Irlanda spesso sono aromatizzati con ingredienti naturali come il sambuco, il mirtillo o i frutti rossi più in generale. Non è raro trovarli contenuti nei cosiddetti Bag in box. Se in Francia vi è una certa affinità con il vino, da queste parti il sidro va a braccetto con la birra: non è escluso infatti che la fermentazione possa essere effettuata da ceppi di lieviti selezionati, mentre il consumo si concentra soprattutto nei pub e nei festival dedicati a craft beer o real ales.
3. Germania e Austria. Ampiamente diffusi in entrambi i paesi, gli Apfelwein (letteralmente vini di mele) sono tipici soprattutto nella regione tedesca dell’Assia e in particolare a Francoforte, dove sono serviti in brocche di gres porcellanato chiamate Bembel, nelle osterie tradizionali della città. A seconda dei tempi di fermentazione, sono più o meno secchi, piatti o leggermente frizzanti. A differenza di quelli inglesi, sono privi di altri frutti aggiunti, ma anche da queste parti le fermentazioni non spontanee sono frequenti. La versione invernale calda con spezie è un’alternativa al Glühwein, il vin brulè per intenderci.
4. Italia. Al netto di piccoli produttori quasi casalinghi, le realtà commercialmente considerabili in Italia sono concentrate soprattutto in Val d’Aosta, Piemonte e Trentino. Sebbene abbiamo tante varietà di mele, queste sono quasi tutte da tavola o da dessert. A livello produttivo si guarda molto al prosecco, di conseguenza i nostri sidri tendono a incontrare il gusto di chi è abituato ad apprezzare i vini spumanti.
5. Spagna. Volgendo lo sguardo alla Penisola Iberica, inevitabilmente occorre concentrarsi sul Nord della Spagna: Paesi Baschi, Cantabria, Asturie e Galizia. La sidra natural (al femminile) è priva di lieviti, zuccheri e anidride carbonica aggiunti. La principale caratteristica gustativa è una spiccata acidità che la rende più difficile da approcciare rispetto a prodotti di altre nazioni. Curiosa poi è la tecnica di mescita: è versata dall’alto in bicchieri di vetro sottile, in modo da spezzare la Co2 presente.
6. Altri Paesi. Una storia molto interessante è quella di un produttore del Lussemburgo, il quale per scongiurare l’abbandono dei meleti da parte degli agricoltori locali, da anni compra tutto il loro raccolto e produce sidri di ottima qualità. Altrettanto degni di considerazione sono i sidrifici del Nord Europa, in particolare della Svezia, con prodotti anche estremi adatti all’abbinamento con i cibi più tradizionali.