Piccola guida al tiramisù perfetto

È il dolce italiano al cucchiaio più noto e diffuso al mondo. Orgoglio nazionale ma anche personale, nel senso che sono in molti a preparare in casa il tiramisù e farne il proprio fiore all’occhiello. A volte sì, effettivamente il risultato è da applausi; altre volte – diciamolo, su – i commensali fanno buon viso a cattivo gioco, camuffando qualche riserva e perplessità. La ricetta classica (non pensiamo alle varianti, perché ci sarebbe da aprire un lungo capitolo a parte) non è difficile, ma per aspirare alla perfezione bisogna conoscere e rispettare una serie di regole. E avere alcune accortezze ben precise. Dunque, ecco la nostra piccola guida al tiramisù top level: pronti a prendere nota?

Il mascarpone

È l’ingrediente chiave del tiramisù, si sa. Di conseguenza, la scelta dev’essere fatta con estrema cura. L’ideale sarebbe utilizzare il mascarpone artigianale e sfuso, ma è innegabile che la maggior parte delle persone opta per quello industriale, più facilmente reperibile e anche più economico. Si badi però che sia cremoso e compatto (ovvero senza grumi), denso, dai sentori lattici definiti e con lievi note dolci. Il sapore burroso è un problema.

Le uova

Devono essere fresche, anzi freschissime. Meglio se confezionate, perché più sicure, e di categoria A. Possibilmente BIO. In tutti i casi, pastorizzarle in casa è cosa buona e giusta. Si utilizzano a temperatura ambiente.

I biscotti

Ok, in tanti usano i pavesini. Ma chi intende cimentarsi col vero tiramisù classico, e aspira a risultati degni di nota, non dovrebbe nemmeno pensarci: i biscotti da utilizzare sono i savoiardi. Punto.

Il caffè

Mai sottovalutare il ruolo del caffè. Quello solubile è un’opzione tutt’altro che convincente, quello preparato con la moka è invece l’optimum. Non va zuccherato, absolutely. Piuttosto, bisogna allungarlo con un po’ d’acqua. Fondamentale è anche attendere che si raffreddi prima di intingere i savoiardi, altrimenti questi ultimi ne assorbono troppo e quindi si afflosciano.

Il liquore

C’è chi preferisce farne a meno, ma in realtà la ricetta originaria del tiramisù prevede anche 3 o 4 cucchiai di Marsala per aromatizzare la crema. Buone alternative sono il Grand Marnier, il Cointreau e il Vermouth bianco.

La lavorazione della crema

È uno step fondamentale. Si metta da parte la fretta a favore della pazienza: la crema richiede tempo. Prima si sbattono i tuorli con lo zucchero, con la frusta o uno sbattitore elettrico; vietato fermarsi prima che diventino perfettamente spumosi e lo zucchero sia del tutto sciolto. Poi ci si dedica agli albumi, facendoli montare a neve fermissima (anche con l’ausilio del famoso pizzico di sale). Ai tuorli si unisce successivamente il mascarpone, poco per volta, mescolando di continuo ma con delicatezza. Infine si aggiungono anche gli albumi e si lavora ancora, dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto liscio e soffice.

Il giusto tempo prima di consumarlo

Il tempo è un altro, determinante ingrediente del tiramisù perfetto. Una volta finito di prepararlo, bisogna lasciarlo riposare in frigo per almeno 8 ore, affinché i sapori si fondano in un unicum armonioso e i savoiardi raggiungano il grado di umidità ideale. Il massimo è fare il tiramisù la sera, per consumarlo il giorno dopo.