Piccola guida alla cotoletta perfetta
Sapete quali sono i segreti per ottenere una cotoletta perfetta? Ecco la nostra piccola guida da seguire se avete qualche dubbio.
La cotoletta è un piatto apparentemente semplice. In molti credono che basti una fetta di carne, di qualsiasi tipo, da impanare e friggere. Sembra molto facile ma in realtà non lo è. Infatti, è necessaria una certa abilità per ottenere la giusta consistenza e una frittura asciutta e croccante. Ecco tutto ciò che c’è da sapere per ottenere una cotoletta perfetta.
Tanti tipi di cotoletta
Non esiste una sola cotoletta. Oltre alla famosissima milanese, esiste la Wiener Schnitzel, più sottile, di vitello o di maiale, impanata e fritta in olio di arachidi. Poi c’è la variante giapponese, nota come Tonkatsu, una fetta di lonza di maiale lasciata alta, impanata nel panko e servita con insalata di cavolo cappuccio e salsa tonkatsu. A Napoli, la cotoletta prevede anche l’aggiunta di una fetta di mozzarella e della salsa al pomodoro mentre la variante bolognese aggiunge alla fetta di carne del prosciutto e del parmigiano a scaglie, poi viene ancora ripassata in forno in una teglia con del brodo. E a proposito di cotture alternative, quella al forno richiede un taglio di carne magro. Va adagiata su della carta di alluminio e cotta a 180° per 20 minuti. Poi, ci sono ancora la cotoletta di pollo e quella alla coreana, fritta in una densa salsa a base di burro e spezie tipiche che poi viene servita a fette su un letto di riso bollito. La variante svedese, detta anche del boscaiolo, è preparata partendo da un filetto di maiale panato, fritta nel burro e poi servita con salsa a base di funghi porcini, cipolla, panna, denso brodo di carne, pepe e prezzemolo con accanto le patate. Infine, ci sono ancora le cotolette vegane e vegetariane ma anche quelle a base di pesce, come quella di pesce spada. In conclusione, c’è la cotoletta alla filippina, detta anche carne fritta, fatta con carne di manzo, tagliata a strisce sottili e marinata con aglio, limone, salsa di soia, sale, pepe e zucchero. Non si impana la fetta, ma i bocconcini, passandoli nella farina e servendoli con delle cipolle bianche.
Come si fa una cotoletta classica perfetta?
Il primo passo da compiere per cucinare una cotoletta classica perfetta è scegliere la carne giusta. Si parte dal vitello, ricavando la fetta dalla lombata. Secondo la ricetta originale della cotoletta alla milanese, ci deve essere l’osso perché dà sapore e serve come manico, in grado di evitare persino l’uso di coltello e forchetta. La fetta non deve essere troppo sottile e, contrariamente a ciò che molti sostengono, non va battuta prima della cottura. Per quanto riguarda l’impanatura, bisogna usare solo uova e pan grattato. Niente spezie, nemmeno sale o pepe, né tanto meno farina e va impanato anche l’osso. Per avere una panatura corposa e abbondante, bisogna passare la cotoletta in uovo e pan grattato almeno tre volte ma c’è anche chi si spinge oltre e arriva a quattro. Veniamo alla frittura. Iniziamo con la scelta dell’olio adatto a friggere. Nella ricetta tradizionale si usa il burro ma per una frittura croccante è meglio scegliere un grasso di origine vegetale con un alto punto di fumo. Da una parte c’è l’olio extra vergine d’oliva, dall’altra quello di arachide che, rispetto al primo, ha un sapore che non prevale sul cibo che si frigge. Ma se in casa avete quello d’oliva, tuffate la cotoletta in olio caldo senza alcun timore. È importante che il livello di grasso in padella sia abbondante perché, una volta messa in padella la cotoletta, la temperatura dell’olio tenderà a scendere velocemente e l’impanatura della carne rimarrà unta e poco croccante. In mancanza di una friggitrice, usate una padella di ferro, che permette un riscaldamento dell’olio più graduale. L’utensile deve essere largo, basso, con i bordi dritti. In alternativa, la padella può anche essere d’acciaio. In base alle sue dimensioni, potrete decidere anche il numero di cotolette da friggere insieme. Meglio poche, per permettere una perfetta doratura, senza che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Infine, se notate che l’olio si è annerito, sostituitelo senza aggiungerlo a quello già presente in padella.
Salse e contorni?
Una volta fritta la cotoletta, cosa ci mettiamo accanto? Si può rinfrescare la ricetta con della salsa allo yogurt e cetrioli o, per i più temerari, con una ricetta a base di pomodoro e aglio. In estate, è perfetto l’abbinamento con insalata di zucchine alla menta e basilico. Come contorno si possono servire verdure miste al forno o al vapore oppure il classico purè di patate.
