Piccola guida alla pasta frolla: tutti i segreti per farla

Preparazione base della pasticceria italiana e non solo, la pasta frolla è deliziosa e conoscere i segreti per la realizzarla in modo perfetto vi farà sentire dei veri mastri pasticceri. Per crostate e biscotti o per le basi di torte più elaborate e complesse, con una sola ricetta potete sbizzarrirvi nella preparazione di molti dessert. L’impasto è apparentemente semplice: farina, zucchero, burro e uova ma, tuttavia, per ottenere  un risultato a regola d’arte necessita di una serie di accorgimenti e di piccoli trucchetti.

Gli ingredienti secchi

Se non si pensa a casi particolari o a intolleranze al glutine, le farine più utilizzate nella preparazione della frolla sono quella 0 e 00. Tuttavia, la scelta dell’una o dell’altra non è priva di conseguenze: se per esempio scegliete una farina debole, come la 00, otterrete un impasto più friabile, se invece optate per la 0 avrete una consistenza più elastica con una maglia glutinica più forte. Inoltre, per conferire una maggiore morbidezza alla vostra pasta frolla non dimenticate di aggiungere un pizzico di amido di mais o di fecola di patate.

I grassi

Che sia burro, olio o margarina la componente grassa è fondamentale per la buona riuscita della vostra pasta frolla. Per ottenere un risultato perfetto dovete seguire una semplice proporzione: nel caso della pasta frolla classica (per capirci quella delle crostate) l’impasto deve essere composto da una parte grassa che oscilla tra il 30% e il 70% rispetto al peso della farina. La percentuale si alza e può arrivare fino all’80-90% qualora dobbiate preparare una frolla per realizzare biscotti e piccoli pasticcini. Un altro aspetto a cui prestare attenzione riguarda la giusta temperatura del burro: ricordatevi di aggiungerlo all’impasto bello freddo in modo che durante la lavorazione non si sbricioli rendendo la vostra frolla troppo friabile e poco omogenea.

Lo zucchero

La dolcezza della pasta frolla è soggettiva. Si possono utilizzare il classico zucchero semolato, quello di canna, il miele o altri dolcificanti naturali. Prima di valutare se e quanto zucchero aggiungere, considerate sempre il tipo di ripieno che utilizzerete per le crostate e i biscotti. Nel caso di marmellate e creme particolarmente dolci potete anche omettere di addolcire la vostra base di pasta frolla. Se però volete ottenere un impasto croccante, è preferibile utilizzare lo zucchero semolato, al contrario, per un risultato più friabile (adatto soprattutto alla piccola pasticceria ) sì allo zucchero a velo.

Le uova

Le uova si aggiungono all’impasto per ultime, come legante finale con cui lavorare l’impasto. In molte ricette potete trovare solo la presenza dei tuorli: questo consente di ottenere una frolla molto più friabile, ottima per biscotti e pasticcini. Nel caso in cui dobbiate usare le uova intere invece, ricordatevi di aggiungerle a temperatura ambiente, senza sbatterle precedentemente ma unendole al centro dell’impasto e incorporando poco alla volta la farina.

Metodi di lavorazione

Le frolle non sono tutte uguali. Le numerose modalità di impiego nel mondo della pasticceria richiedono caratteristiche diverse: ora più compatta, ora più friabile, ora più croccante. A seconda dell’utilizzo che ne dovete fare, potete scegliere tra due differenti metodi di lavorazione. Iniziamo da quello classico in cui si lavora il burro insieme allo zucchero senza montarlo. Si uniscono la farina, gli aromi, le uova una alla volta e si impasta il tutto con la planetaria (con la frusta a gancio) o a mano molto velocemente. L’altro metodo di lavorazione è quello della sabbiatura, da utilizzare qualora vogliate ottenere un impasto più friabile e meno compatto. Si inizia formando sul piano da lavoro la classica fontana con la farina. Al centro si aggiunge il burro e lo si comincia ad amalgamare alla farina con la punta delle dita fino a ottenere delle briciole. Quindi si unisce lo zucchero, in ultimo le uova e si continua ad impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Tipi di pasta frolla

Alla frolla classica si aggiungono altre tipologie. Scopriamole insieme.

1. Milano. È la pasta frolla perfetta per realizzare crostate e, in genere, tutte quelle basi che richiedono una cottura in bianco prima di essere farcite con ripieni ricchi e sostanziosi.
2. Sablée. La pasta frolla sabbiata prende il suo nome dalla particolare consistenza friabile e farinosa che la contraddistingue. Particolarmente indicata nella preparazione di biscotti, il segreto per ottenere un risultato perfetto è quello di lavorare velocemente il burro freddo insieme alla farina in modo da ottenere una trama granulosa.
3. Per fondi. Una valida alternativa alla frolla Milano è la cosiddetta tipologia per fondi, ossia una base particolarmente croccante e meno friabile grazie alla maggiore dose di zucchero utilizzata rispetto al burro.
4. Montata. Sontuosa e morbida proprio come una spuma, ma dal sapore burroso e profumato tipico della frolla. La montata si utilizza soprattutto nella preparazione dei biscotti da tè, perfetti per essere inzuppati o gustati a secco.
5. Bretone. Perfetta come base di mousse o bavaresi, la frolla Bretone è molto morbida e al tempo stesso friabile: richiede quindi un lungo periodo di raffreddamento prima di essere utilizzata.
6. Ovis Mollis. Il nome probabilmente vi farà venire in mente subito gli omonimi biscottini leggeri e fragranti da consumare all’ora del tè o per colazione. La frolla ovis mollis si prepara con il tuorlo cotto che viene aggiunto a un impasto già di per sé piuttosto asciutto e compatto grazie al minor quantitativo di burro e zucchero.
7. Sucrée. Tipica base della pasticceria francese, molto simile alla frolla classica dalla quale si differenzia per la lavorazione del burro morbido insieme allo zucchero a velo.
8. Napoli. Conosciuta anche come frolla povera, la Napoli si presenta più asciutta e meno lavorabile grazie alla presenza della farina di mandorle e alla minore quantità di burro in essa contenuta. Si presta quindi molto bene alla preparazione di crostate dalle farciture umide e liquide, o con ripieni di frutta.