Piccola guida alle capesante: dove trovarle e come utilizzarle in cucina

Sono tra i molluschi più pregiati e hanno una conchiglia che sembra disegnata, la carne è tenera e gustosa: ci riferiamo alle capesante. Chiamate anche cappesante, pettini di mare, ventagli oppure conchiglie Saint Jacques si consumano principalmente durante il periodo natalizio ma in realtà sono uno sfizio e un piacere da concedersi tutto l’anno. Tra l’altro, la pesca più abbondante coincide col periodo che va da giugno ad agosto. Per chi ancora non le conoscesse bene, ecco una piccola guida che può essere molto utile. 

Quali sono le parti che si mangiano?

Delle capesante si consuma la noce, cioè il muscolo bianco dalla consistenza soda, e il corallo (ovvero le gonadi), che invece è molle e di colore arancio acceso. Di contro, si scartano tutti i visceri. 

Come si scelgono?

In commercio si trovano capesante sia parzialmente aperte sia chiuse. Queste ultime sono da preferire perché significa che il mollusco è ancora vivo. Però è importante accertarsi che le conchiglie siano lucide e soprattutto integre al 100%. Se il guscio è in parte rotto, schiacciato o comunque danneggiato, meglio lasciar perdere. Chi preferisce acquistare i molluschi già aperti, invece, badi che il corallo non tenda al grigiastro. Neanche un minimo. Sappiate che per poter essere vendute, le capesante devono avere un diametro di almeno 10 cm, mai inferiore. Più sono grandi, più sono buone. 

Congelate: sì o no?

Le capesante sono reperibili tutto l’anno con una certa facilità ma è anche vero che in determinate occasioni potrebbe risultare più comodo comprare quelle surgelate. Ben venga, purché si abbia la consapevolezza che il congelamento ne pregiudica il sapore e il profumo. Quindi è meglio non avere grandi aspettative. 

Come si puliscono?

Pulire le capesante non è difficile. Il primo step consiste nel lasciarle in ammollo, ancora chiuse, per 30-40 minuti in un contenitore con acqua fredda e sale grosso. Quindi, si devono aprire facendo scorrere la lama di un coltello lungo il bordo formato dalle due conchiglie combacianti e staccando la parte di muscolo che, appunto, le tiene unite. A questo punto, si prelevano la noce e il corallo e si rimuovono sia la pellicina trasparente che i visceri scuri, quasi neri. Infine, si lavano le parti commestibili sotto l’acqua fredda ma solo per pochi istanti, altrimenti perdono sapore. La maggior parte delle ricette prevede che le capesante vengano comunque servite nelle loro conchiglie che, quindi, devono essere accuratamente lavate con una spazzola dalle setole non troppo dure. Le conchiglie si possono anche riutilizzare dato che hanno un bell’aspetto, perché buttarle?

Come si mangiano?

Le capesante sono molluschi molto versatili, si prestano egregiamente alle preparazioni più diverse. Quelle gratinate rappresentano un grande classico natalizio ma chi ha voglia di cimentarsi con ricette meno comuni troverà grandi soddisfazioni: qui potete trovare una serie di idee già collaudate. In tutti i casi, ricordatevi però che la polpa è tenera e delicata e che quindi bisogna fare attenzione coi tempi di cottura. Basta qualche minuto di troppo perché si secchi, perdendo parte del suo inconfondibile sapore.