Piccola guida alla parmigiana di melanzane: tutto quello che dovreste sapere
La parmigiana di melanzane è conosciuta e amata in tutta Italia. Per un risultato perfetto ecco qualche consiglio.
Piatto iconico della cucina italiana: nonostante la tradizione sia squisitamente sicula, da nord a sud (e anche all’estero) la parmigiana di melanzane seduce con successo le tavole degli italiani. Le ragioni di questa fama risiedono nel sapiente equilibrio tra gli ingredienti che si alternano dando vita a un piatto da servire tutto l’anno, ma soprattutto durante la stagione estiva. Ottima da portare in tavola tiepida o anche fredda, il segreto per una parmigiana di melanzane perfetta sta nell’attenzione a ciascuno ingrediente. In fondo, il tratto distintivo di questa ricetta si trova proprio nella sovrapposizione di melanzane, mozzarella e sugo: da qui il termine parmigiano che in dialetto siculo (parmiciana) indica l’insieme delle liste di legno che formano le persiane delle finestre. Ma passiamo dalla teoria alla pratica e vediamo insieme quali sono i trucchi per realizzare una parmigiana di melanzane a regola d’arte.
Le melanzane: attenzione all’acqua in eccesso
Le melanzane non sono una verdura del tutto semplice da utilizzare. Non tanto in termini di versatilità, quanto per il caratteristico sapore amarognolo e la quantità di acqua in esse contenuta. Per ovviare a entrambi gli inconvenienti ed evitare che la vostra parmigiana sia acquosa e con un retrogusto poco piacevole, il segreto è quello di tagliare delle fettine non troppo spesse, cospargerle di sale grosso e lasciarle riposare coperte con un peso – che eserciti una leggera pressione – per qualche ora (o meglio per tutta la notte). In questo modo le melanzane perderanno l’acqua in eccesso e si ridurrà notevolmente il sapore amaro. Quindi, sciacquatele con cura, asciugatele e disponetele ben distanziate sul vostro piano da lavoro.
La mozzarella
Sulla scelta del formaggio da utilizzare per realizzare le melanzane alla parmigiana non ci sono dubbi: troverete numerose varianti, ma tradizione vuole che si utilizzi una bella mozzarella (un fiordilatte, per capirci). Anche in questo caso è importante eliminare il siero in eccesso: tagliatela quindi a listarelle e mettetele in uno scolapasta o su un piano inclinato esercitando una lieve pressione con i rebbi di una forchetta.
Il sugo perfetto? Deve fare le bolle
Partiamo dalla qualità degli ingredienti: scegliete dei pelati di prima qualità o un sugo pronto già sufficientemente rodato. Lasciate cuocere a fuoco dolce con coperchio per almeno mezz’ora. Quando inizierete a notare la formazione delle prime bolle in superficie vuol dire che la cottura è quasi giunta al termine. Aspettate che le bolle si intensifichino e siate sicuri che la consistenza non sia troppo liquida ma densa al punto giusto. Immancabile poi l’aggiunta di qualche fogliolina di basilico fresco che potrete unire direttamente al sugo durante gli ultimi minuti di cottura o a fuoco spento.
La frittura
Un altro trucchetto per trattenere i liquidi delle melanzane rendendole più morbide durante la cottura è, prima di friggerle, passarle in una pastella a base di uova sbattute e farina. Altro elemento a cui prestare attenzione è la scelta dell’olio per friggere che non dovrà avere un sapore troppo forte: sì, quindi, all’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva o uno di semi particolarmente leggero.
Come comporre la parmigiana
Per comporre la parmigiana, iniziate con uno strato generoso di sugo alla base della pirofila e proseguite con uno di melanzane facendo attenzione a disporle in modo leggermente sovrapposto in modo che non si creino degli spazi vuoti. Coprite con i pezzetti di mozzarella, altro sugo e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti e completate con un velo di parmigiano e un filo d’olio. Infornate a 180° in modalità ventilata fino a che non noterete che la superficie avrà formato una gustosa crosticina.
Varianti
La variante più inflazionata è senz’altro la parmigiana con le verdure cotte al forno (o grigliate), più salutare e meno calorica. Ma ci sono molto altre variazioni sul tema che sfruttano l’alternanza a strati cambiando semplicemente il tipo di verdura. Sì, quindi, a parmigiane di zucchine, fagiolini o peperoni. Ma anche a ricette in bianco e senza sugo con l’aggiunta di un generoso strato di besciamella.
