Piccola guida allo spezzatino di manzo perfetto

Secondo piatto di grande resa e amato da chiunque non abbia smesso di mangiare la carne, lo spezzatino di manzo è buono sempre. Al sugo o in bianco che sia. Chiama a gran voce scarpetta, perché il suo sugo non può andare sprecato, così come un contorno di patate o purè. È semplice da preparare tanto quanto facile è sbagliarne la ricetta. Ve l’abbiamo messa qui, è di quello al sugo, ma vogliamo aggiungere qualche postilla. ‘Ché per lo spezzatino non solo non bisogna avere fretta, ma bisogna pure farlo bene. Eccovi, allora una piccola guida allo spezzatino di manzo perfetto.

In principio era la carne

Sbagliare il taglio della carne dello spezzatino è uno tra gli errori più comuni di chi si approccia alla sua preparazione. Un buon spezzatino aborrisce la magrezza, quindi una prima scelta, indipendentemente dall’animale di provenienza. Predilige, piuttosto, un taglio ricco di grasso e di tessuto connettivo, che grazie alla lunga cottura risulterà morbido e succulento. Ne guadagna anche il portafoglio, visto che si tratta di un prodotto meno costoso. Per lo spezzatino di manzo, allora, vanno perfettamente il cappello del prete, il reale (collo), il pesce (campanello), la pancia, lo spinacino, il geretto anteriore o posteriore. Quale che sia la scelta, bisogna comunque provvedere a tagliare la carne in pezzi regolari, creando dei cubotti da circa 3cm di lato che siano il più uguali possibili, per far sì che cuociano uniformemente.

Le verdure del soffritto

Base imprescindibile per una buona resa è un soffritto di cipolla, cui classicamente aggiungere sedano e carota tritati. Si può, però, dare ulteriore sapore scegliendo di aggiungere anche altri ingredienti, come scalogno, aglio, porro, cipollotti. In ogni caso, il soffritto e la carne devono essere prima cotti separatamente e poi uniti. Funziona così: fate il trito, lo rosolate in una pentola. Prendete la carne, la rosolate in un’altra. Poi unite tutto e andate avanti a sfumare con il vino.

I liquidi

Nella ricetta che vi abbiamo dato per il liquido di cottura abbiamo usato vino, pomodoro, brodo caldo. Anche qui, però, bisogna chiarire meglio. Il liquido di cottura dello spezzatino è infatti un’alchimia perfetta, deve essere ben calibrato. Se lo spezzatino è bianco, o rosso, questo equilibrio varia, in funziona del risultato finale. Potete farlo con acqua, brodo di carne o vegetale, con vino, con birra, con pomodoro, persino con succhi di alcuni frutti. Per far bene, secondo noi, fate così: usate brodo e vino in quantità uguali (con il pomodoro, se è spezzatino al sugo) e uniteli agli ingredienti in modo che ricoprano a filo la carne. Man mano che lo spezzatino cuoce aggiungete altri liquidi, qualora dovesse asciugarsi troppo. Inoltre, va da sé: utilizzate un vino rosso corposo. E servite a tavola quello che avanza, in abbinamento al piatto.

Erbe e spezie

Sempre prendendo come riferimento la nostra ricetta, oltre al soffritto abbiamo inserito soltanto un alloro qb. In realtà, erbe e spezie danno carattere al piatto. Ma dipendono molto dai gusti, i propri e quelli dei commensali. Per cui, se piace, nella categoria erbe si possono aggiungere alcune a scelta salvia, rosmarino, alloro, timo, origano, maggiorana e mirto. Mentre per le spezie ci sono sicuramente pepe, chiodi di garofano, bacche di ginepro, paprika, noce moscata, cardamomo, curry e cannella. Perfino cacao amaro. Quale che sia la scelta, possiamo decidere di procedere con i prodotti in polvere o interi, a seconda di quanto sapore e aroma debbano rilasciare.

L’annosa questione della farina

Si dibatte molto, da sempre, sull’infarinare o non infarinare la carne prima di metterla a cuocere. La farina – 00, di riso, la maizena, la fecola di patate – è un trucco furbo che aiuta il sughetto ad addensare meglio, soprattutto in caso di spezzatino in bianco. Noi, nella ricetta rossa, non l’abbiamo usata. E se proprio volete potete sostituirla con una punta di concentrato di pomodoro. Poi che dirvi, se vi fa stare più tranquilli fate così: infarinate la carne, passatela ben bene su un setaccio per togliere l’eccedenza, poi andate in rosolatura.

Se lo ami, lascialo andare (in cottura)

Una volta preparato soffritto e carne e aggiunti i liquidi bisogna aspettare che questi arrivino quasi a ebollizione per abbassare la fiamma al minimo e lasciar andare la cottura, finché la carne non sarà morbida. Lo spezzatino deve sobbollire pian piano e lo deve fare a lungo. Come minimo per un’ora e mezzo, ma anche più, perché dipende dal taglio, dalla grandezza dei pezzi, dalla temperatura di cottura. Bisogna sacrificarsi, dunque, assaggiando di tanto in tanto, per verificare il grado di cottura, ma anche il sale. Quando la carne sarà tenera e si scioglierà in bocca il vostro spezzatino di manzo perfetto sarà pronto.

Recuperare uno spezzatino perduto

Tre casi di studio per uno spezzatino che non ne vuole sapere e relative soluzioni. Prima possibilità: lo spezzatino si è cotto bene, ma è troppo liquido? Aggiungi un cucchiaio di farina o di maizena sciolta nell’acqua o nel brodo. Numero due: spezzatino troppo salato? Rimedio classico della nonna. Aggiungi un paio di patate pelate a spicchi grossi e un bicchiere d’acqua, quindi rimetti sul fuoco finché non sono cotte. In ultimo: vuoi fare lo spezzatino di manzo perfetto, ma non ti sbatti di cucinare per così tanto tempo, anche perché le bollette sono un salasso? Usa la pentola a pressione, dimezzerai i tempi.