Più forte della pandemia: Lorenzo Costa e i suoi locali a Bologna

Tra un servizio e l’altro dei suoi locali già operativi, e i lavori in quelli che non avendo un dehor sono in attesa di poter finalmente riaprire i battenti, abbiamo fatto un’interessante chiacchierata con Lorenzo Costa, giovane imprenditore di Bologna che ci ha raccontato come lui e i suoi collaboratori (quasi tutti ammalatisi di Covid) hanno affrontato la pandemia.

L’apertura il giorno prima del lockdown 2020

“Vediamo come va” è stato il suo primo pensiero, racconta Lorenzo, che ha inaugurato il Nasty Burger Club – ultimo in ordine cronologico del locali aperti in città – il 9 marzo dello scorso anno (il giorno prima che scattasse il lockdown nazionale decretato dall’allora governo Conte). Dopo un anno di preparativi e l’entusiasmo a palla, infatti, rinviare a chissà quando l’apertura era impensabile, quindi – complice anche e soprattutto il fatto che l’hamburger sia tra i prodotti più adatti al delivery – Lorenzo e il suo team ha deciso comunque di rimboccarsi le maniche e vedere se i suoi hamburger (in perfetto stile americano) avrebbero ottenuto il giusto consenso.

In prima battuta non è stato semplice dover rivedere la propria struttura organizzativa, ma pian piano il team di Nasty è riuscito finanche a internalizzare il servizio di delivery assumendo a proprie spese dei rider. Lo stesso Lorenzo ha voluto cimentarsi con le consegne (cosa che continua a fare tutt’ora) rimanendo questo, di fatto, l’unico momento di contatto con la clientela: “nel locale, mentre porti loro qualcosa al tavolo o in cassa, hai sempre modo di parlare con gli avventori. Con il lockdown questo scambio – a mio avviso fondamentale – è venuto meno, quindi ho deciso di fare io stesso il rider e poter così incontrare i miei clienti direttamente a casa loro”.

Spirito di adattamento: Sentaku Ramen Bar e Oltre

Un altro dei suoi locali che, fortunatamente, ha risentito poco o niente della pandemia è stato il Sentaku Ramen Bar che effettuava servizio di asporto e delivery già in tempi non sospetti, proporlo durante il lockdown è stata quindi una naturale prosecuzione di un lavoro che, nel locale di Via Lame, Lorenzo e la sua brigata erano già abituati a svolgere. Una novità è stata però la realizzazione di Ramen Kit (contenenti tutti gli ingredienti necessari alla preparazione del ramen sottovuoto) che, grazie alla fitta rete di contatti che Lorenzo ha un po’ in tutta Italia, sono stati distribuiti in diverse città quali Milano, Padova, Perugia e Modena.

Quello del lockdown è stato, a detta di Lorenzo, anche un importante momento per consolidare e avviare importanti collaborazioni. Oltre ai Ramen Kit, hanno infatti travalicato l’Appennino anche le speciali Box Tortellini preparate da Oltre. e distribuite nella Capitale dall’Enoteca L’Antidoto. Cosa conteneva la Box? 200g di tortellini, crema di parmigiano e le istruzioni per cottura e assemblaggio. Naturalmente, se i tortellini di Oltre. – la cui cucina è però rimasta ferma per la volontà di non compromettere la qualità dei piatti – sono stati ospitati altrove, il locale è stato a sua volta hotspot di altri prodotti come i panettoni e le colombe di Pierluigi Sapiente, vendute su prenotazione. 

Un gemellaggio con Bottura e le nuove aperture

Altro recente gemellaggio è stato quello con Franceschetta 58 di Modena, il cui super Emilia Burger (con hamburger di manzo e cotechino, maionese all’aceto balsamico e salsa verde) è approdato nel weekend del 25 aprile – con i fuochi spenti, la crew di ahimè si è cimentata in progetti collaterali per una liberazione di gusto – da Ahimè. Inaugurato a luglio 2020, anche i fuochi di questo locale sono rimasti spenti, ma la crew di via S. Gervasio ha approfittato di questo periodo per lanciarsi in alcuni progetti collaterali. “Molti dei nostri clienti ci facevano i complimenti per la bellezza dei piatti, realizzati a mano da noi con un ceramista di Sant’Arcangelo di Romagna. Abbiamo quindi deciso di cavalcare anche quest’onda e di iniziare a produrli e venderli” racconta Lorenzo. Ovviamente molto tempo è stato dedicato anche alla formazione attraverso la visita di caseifici, vigne, e altre piccole realtà le cui produzioni saranno utilizzate per offrire – ore che i locali torneranno tutti a regime – piatti ancora più interessanti e ricercati. 

Il futuro

Altri progetti per il futuro? L’apertura di Ciao, un progetto che Lorenzo ha definito “operazione nostalgia”. Ciao nasce per far continuare a vivere lo storico Al Salam di via Centotrecento, il cui proprietario Jamil ha deciso di chiudere per tornare a Gerusalemme. Ma come evitare che la città perdesse un posto del genere? Coinvolgendo Omar, figlio di Jamil, nell’iniziativa. Ciao, progetto work in progress, proporrà quindi piatti autentici della cucina palestinese realizzati appunto da Omar con materie prime locali.