Pizza fatta in casa: tutti gli attrezzi necessari

Sulle pagine di Agrodolce nell’ultimo anno abbiamo trattato abbondantemente il mondo della pizza cercando di raccontarla in modo esaustivo per rendere la vita più semplice a chi volesse avvicinarsi alla realizzazione di questo prodotto, senza perdersi troppo nei tecnicismi estremi legati al mondo dei lievitati. per preparare la pizza in casa è necessario procurarsi alcune attrezzature indispensabili Siamo quindi abbastanza distanti dalle pizze fatte a casaccio con dosi massicce di lievito di birra e consistenze finali simili a mattoni di argilla, ma allo stesso tempo manteniamo anche una posizione più accessibile rispetto ai prodotti realizzati nei laboratori professionali. Un compromesso di ottima qualità fra le mura di casa: questo è il punto di arrivo. Per realizzare ottime pizze in casa bisogna rendersi la vita più facile e ragionare sul minimo di attrezzature indispensabili per impastare e cuocere senza troppe sorprese. Ecco quindi una lista di cosa può servire nelle varie fasi di preparazione, dall’impasto alla stesura, fino alla cottura.

1. Le vostre mani sono il principale strumento, basti pensare ad alcuni pizzaioli famosi che fanno dell’impasto a mano un loro cavallo di battaglia. Una ciotola di acciaio o alluminio di grossa dimensione vi consente di lavorare agevolmente. Scegliete sempre contenitori abbondanti anche con quantità di impasto ridotte: lavorare comodamente permette di migliorare l’impasto finale.
2. Una bilancia elettronica che possa partire dal grammo singolo serve a pesare gli ingredienti e soprattutto torna utile quando iniziate a ridurre le quantità di lievito e aumentare le ore di lievitazione e maturazione dei vostri impasti.
3. Ciotole o piccoli contenitori servono per pesare sale, lievito e olio in modo da avere tutto pronto prima di mettere le mani in pasta.
4. Un leccapentole robusto sostituibile con un mestolo di legno è fondamentale nelle prime fasi d’impasto, laddove il semplice mescolamento degli ingredienti non richiede necessariamente l’uso delle mani che entrano in azione subito dopo. Cominciare il lavoro con un mestolo o leccapentole vi consente di non avere tutta la massa appiccicata alle mani con ovvie difficoltà di lavorazione.
5. Una spianatoia in legno sostituibile con il piano da lavoro della vostra cucina diventa fondamentale. Il piano serve sia per lavorare l’impasto fuori dalla ciotola mano a mano che avrà preso corda e consistenza, sia per stendere le pizze successivamente.
6. Contenitori con tappo di dimensione quantomeno doppia rispetto alle porzioni d’impasto da far lievitare diventano indispensabili: la dimensione maggiore serve in previsione di un raddoppio spesso abbondante della massa in fase di lievitazione.
7. Un rotolo di pellicola trasparente per sigillare eventuali contenitori vi darà una mano. L’impasto deve essere coperto o sigillato dentro a un contenitore per non restare esposto all’aria e rischiare la formazione di una fastidiosa crosta o pellicina che crea problemi all’impasto nelle fasi di stesura e cottura.
8. La massa, se lasciata lievitare a temperatura ambiente, può anche essere coperta con un canovaccio leggermente umido; se invece è previsto un riposo in frigo è consigliabile un contenitore con chiusura ermetica leggermente unto d’olio per facilitare l’estrazione dell’impasto.
9. Il consiglio, qualora siate degli aficionados della pizza in casa, è quello di procurarvi la classica cassetta rettangolare da pizzeria con tanto di tappo: vi tornerà davvero utile quando farete lievitare i vostri panetti di impasto già porzionati.
10. Uno strumento opzionale, di grande importanza quando s’iniziano a lavorare certe tipologie di pizza che prevedono un lungo riposo in frigo, è il termometro a sonda, strumento dal costo irrisorio che vi permette di controllare le temperature degli impasti nelle varie fasi.
11. Le pizze si possono cuocere in vari modi: la prima tipologia di cottura per la pizza cotta nel forno di casa è quella in teglia ed è la più diffusa. Le teglie da utilizzare sono le classiche in alluminio o metallo che vanno leggermente unte d’olio prima di stendere la pizza. Sconsigliata la carta forno: la pizza ha bisogno di sentire il calore a contatto diretto senza elementi estranei che possano interferire termicamente. Anche in questo caso il consiglio è quello di acquistare delle teglie da pizza apposite in ferro blu, materiale utilizzato in tutte le pizzerie e che permette di cuocere la pizza nel modo migliore grazie all’alta conducibilità termica del metallo. Le teglie in ferro non vanno mai lavate con acqua per non rischiare la ruggine e vanno condizionate una tantum, ossia preparate prima dell’utilizzo con un leggero strato di olio che va fatto bruciare in forno per formare una patina antiaderente sulla teglia. Questa cottura avviene a vuoto, senza impasto, per circa 20 minuti con forno caldo. La bruciatura va fatta una volta sola, subito dopo l’acquisto delle teglie: la patina di olio resterà sulle teglie permettendovi cotture perfette.
12. Nel caso che preferiate cuocere vostri impasti senza teglia, dovrete procurarvi una pietra refrattaria che va fatta riscaldare sul pavimento del forno prima di infornare la pizza. La refrattaria è la scelta migliore come resa in cottura. Un’alternativa è rappresentata dall’uso della leccarda del forno capovolta, quindi con il bordo rivolto sotto, lasciata riscaldare in forno e utilizzata come se fosse una pietra refrattaria dove cuocere la pizza a contatto diretto.
13. Una lastra in compensato spolverata con un velo di farina serve per infornare le pizze sulla refrattaria; in alternativa potrete utilizzare una teglia da forno liscia capovolta oppure acquistare una pala di pizza anche senza manico.
14. Per girare la pizza in forno quando si cuoce senza teglia, lo strumento più indicato è il palino da pizzaiolo. Si può realizzare uno strumento simile appiattendo con un martello una schiumarola da cucina in alluminio fino a renderla piatta e senza angoli.
15. Una volta sfornata la pizza, il consiglio è quello di farla riposare qualche minuto su una retina da torte o su una teglia forata che permetta all’umidità residua di evaporare preservando la croccantezza ottenuta in cottura. L’alternativa è quella di poggiare la pizza a cavallo di due teglie permettendo all’aria di circolare al di sotto dell’impasto cotto.