Pizza: il forno a legna è davvero il migliore?

È passata giusto qualche settimana dalla fine del simposio napoletano di Pizza Forma Mentis che ha trattato, come punto centrale, le alternative alla cottura a legna della pizza napoletana. la cottura a legna fa parte della tradizione e, quando si tratta di consuetudini, è difficile cambiarle E la questione non si è ancora risolta, con tanti dubbi ancora presenti e parecchie, presunte, certezze che appaiono incrollabili. Una grossa parte della scuola napoletana sostiene in modo arcigno la tradizione pura: forno a legna tutta la vita. Il perché è legato appunto ai dogmi della tradizione stessa che, come spesso accade anche in altri campi, non sono discussi più di tanto ma solo approvati in maniera ortodossa e pedissequa: è la tradizione e non si tocca. L’avvento di tecniche di cottura della pizza che contemplino nuove fonti di calore oltre alla classica combustione a legna spaventa e fa alzare il sopracciglio a più di un purista, come tutte le novità del resto. Siamo sicuri che se si facesse un sondaggio istantaneo fermando alcune persone in strada per domandargli se preferiscano una pizza cotta a legna rispetto a una cotta in un forno elettrico o gas, il forno a legna vincerebbe a mani basse. E la motivazione sarebbe irrimediabilmente “Perché cuoce meglio e l’aroma della legna non si batte”.

Come funziona il forno a legna

Il forno a legna ha il suo fascino, è inutile ammettere il contrario: possiede la stessa attrattiva di un camino acceso, di un bel barbecue in campagna, il fascino della fiamma viva. Il profumo della legna che aromatizza le cotture è innegabile, ma stiamo parlando di carne o di pizza? In un forno a legna ben costruito i fumi veri e propri non dovrebbero venire a contatto con le pizze (e meno male), le pizze cuociono in forno per conduzione, irraggiamento e convezione. Per conduzione intendiamo il calore direttamente trasmesso dal piano refrattario al disco di pasta; l’irraggiamento arriva come flusso di calore direttamente dalla volta del forno, mentre la convezione è rappresentata dalle correnti di calore che si muovono nel forno per arrivare all’impasto. L’irraggiamento è l’elemento preponderante in una cottura a legna, grazie alla volta in refrattario che accumula calore e lo rilascia in cottura direttamente sull’impasto.

Come funzionano i forni elettrici

I forni elettrici da pizza hanno un piano in refrattario e un cielo in acciaio, e sono alimentati da un sistema di resistenze elettriche inserite nel pavimento e nel soffitto del forno. Le pizze anche in questo caso cuociono per conduzione diretta di calore dalla platea all’impasto stesso, ma anche per irraggiamento dal soffitto del forno e per convezione, seppur in maniera meno violenta rispetto a un forno classico a cupola dove la conformazione della volta stessa e il sistema di tiraggio garantiscono una circolo del calore più evidente.

Come funzionano i forni a gas

I forni a gas hanno la stessa struttura di un forno a legna ma l’alimentazione della fiamma è data dalla presenza nella camera di cottura di un bruciatore alimentato a gas. La cottura risulta identica a quella di un forno a legna e avviene sempre per conduzione, irraggiamento e  convezione.

Cosa cambia nella cottura della pizza

Restiamo ancora sui forni per capire come determinate caratteristiche strutturali possano fare la differenza in relazione al tipo di pizza da sfornare. I forni costruiti con cupola in refrattario hanno delle performance superiori come irraggiamento diretto e quindi sono da preferire laddove si debbano cuocere pizze in tempi ridotti e con alte temperature, parliamo quindi della pizza napoletana. Ma l’alimentazione di tali forni non deve essere necessariamente a legna con i moderni bruciatori a gas, come esempio lampante di alta resa in cottura. Gli ultimi forni elettrici da pizza stanno seguendo questa via con temperature molto alte per cotture  in tempi ridotti e progettazioni strutturali simili ai classici forni a legna.

Le conclusioni di Pizza Forma Mentis

Aggiungiamo per finire un aneddoto curioso accaduto durante la kermesse di Forma Mentis, aneddoto che dovrebbe farci riflettere. Durante l’evento sono state cotte delle pizze in parallelo, con lo stesso impasto, in forno a legna ed elettrico: nessuno ha notato la minima differenza di gusto e profumo durante la degustazione. Non ci stancheremo mai di ripetere che la riuscita di una buona pizza non può mai dipendere da un solo fattore, ma dalla combinazione riuscita tra un ottimo impasto, un bravo pizzaiolo e una corretta cottura. Una pizza nata da un impasto scadente non sarà migliorata dal forno a legna: una pizza fatta male resterà tale a prescindere dal metodo di cottura e su questo non ci piove.

Il forno è uno strumento di cottura e come tale va saputo gestire: il pizzaiolo con la sua professionalità e competenza comanda su tutto, dalla realizzazione dell’impasto alla cottura finale. La scelta del mezzo di cottura dipende totalmente dalle esigenze del pizzaiolo stesso e dalla linea di di prodotti sfornati ogni giorno. La tradizione quindi va rispettata ma deve trovare dei punti di evoluzione prima di essere stravolta e irrimediabilmente danneggiata.