Pizza napoletana nel forno elettrico: è polemica

I puristi della pizza napoletana non hanno alcun dubbio: il forno elettrico non può andar bene. Quelli più flessibili, invece, da sempre sostengono che la presa di posizione non dovrebbe essere assoluta; che si possano ottenere ottimi risultati anche senza il forno a legna. avpn ha ammesso l'uso di un particolare forno elettrico Sono due fazioni opposte che guerreggiano accanite: da una parte si trema all’idea che il sacro panetto sia cotto con l’energia elettrica, dall’altra si considera tale tabù semplicemente il risultato di una mentalità bigotta. Ed è successa una cosa che inasprirà ulteriormente la diatriba: l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha ceduto.

L’inizio di una rivoluzione?

L’AVPN, fondata nel 1984 a Napoli con una mission ben precisa, ovvero promuovere e tutelare la vera pizza napoletana in Italia e nel mondo, ha deciso di iscrivere al proprio Albo dei fornitori qualificati lo Scugnizzonapoletano, il forno elettrico professionale messo a punto dall’ingegnere Giuseppe Carlo Russo Krauss. Di conseguenza, dallo scorso 10 giugno anche tutte le pizzerie che utilizzano questo apparecchio possono iscriversi al suddetto albo. “Ancora una volta – ha dichiarato Antonio Pace, il presidente dell’associazione – un’innovazione a tutela della tradizione resa possibile grazie a un forno elettrico che risponde a specifici parametri qualitativi e tutela l’irrinunciabile mestiere del fornaio. Lo Scugnizzonapoletano è infatti il primo forno elettrico in grado di riprodurre le fonti di calore necessarie alla cottura della vera pizza napoletana secondo Disciplinare”.

Il verdetto, doveroso precisarlo, è stato emesso soltanto dopo aver sottoposto lo Scugnizzonapoletano a numerosi test; sono stati persino simulati i ritmi e le modalità operative di una pizzeria di successo il sabato sera. Un peso non indifferente ha avuto, d’altra parte, la necessità di percorrere strade più ecologiche: “In questo momento – ha spiegato Stefano Auricchio, direttore generale AVPN – è ancora più necessario adottare scelte a favore dell’ambiente”.

Le polemiche non si placano

Sì, lo Scugnizzonapoletano è un forno unico nel suo genere. La temperatura media è di 440 – 460 °C (quindi anche superiore rispetto a quella raggiunta da un forno a legna), per alcuni è a rischio il riconoscimento da parte dell'unesco il calore è distribuito in tutta la camera di cottura, durante il processo non si sprigionano sostanze nocive o inquinanti. La pizza è pronta in 60 secondi e se ne possono cuocere 9 contemporaneamente. Pregi innegabili. Ma resta il fatto che i puristi sono puristi. E un boccone del genere proprio non riescono a mandarlo giù. Loro vogliono vedere la legna ardere, la fiamma danzare; amano persino la fuliggine. Non solo: dal 2017 la pizza napoletana è Patrimonio Unesco, ma più di qualcuno teme che la svolta avviata dall’AVPN possa avere gravi conseguenze in tal senso: “È a rischio – ha commentato Sergio Miccù, presidente dell’Associazione pizzaioli napoletani – il riconoscimento Unesco per l’arte della pizza a causa dell’uso del forno elettrico. L’arte del pizzaiuolo napoletano sta anche nell’uso del forno a legna per la cottura della pizza. La nostra tradizione non può piegarsi a scelte di carattere economico”. Voi da che parte vi schierate?