In questo locale abbiamo capito qual è la formula per portare la PIZZA ROMANA fuori Roma
Bassa e scrocchiarella per definizione, la pizza romana negli ultimi anni è completamente rinata. Ma finché si rimane a Roma è difficile comprendere i segreti di tanto successo. Ne abbiamo scoperti alcuni uscendo dal raccordo e raggiungendo Luca Mastracci a Latina da Velo Pizzaioli Popolari.
Ormai anche la pizza romana ha un immaginario tutto suo. Rimane per definizione bassa e scrocchiarella, per la friabilità che si avverte subito al morso. Ma questo stile di pizza, tipico della Capitale e diffuso in tutta Italia, negli ultimi anni è andato man mano cambiando, pur mantenendo l’assenza di cornicione e il panetto dal peso contenuto.
La pizza romana rinasce proprio a Roma, grazie alla passione e allo studio di un buon numero di eccellenti pizzaioli. E finché si rimane in aria capitolina tutto quel che ci si coniuga sopra e attorno acquista senso, sempre e comunque. Bisogna uscire dai confini del raccordo e avventurarsi qualche chilometro più in là per capire davvero qual è la formula per portare la pizza romana fuori Roma. Ovunque. E non che sia necessario arrivare chissà dove. Basta scendere fino a Latina.
Velo Pizzaioli Popolari
In via Cesare Battisti, al civico 42, edificio storico, 120 posti a sedere su due piani, si entra da Velo Pizzaioli Popolari. È l’ultima creatura del pizzaiolo Luca Mastracci. Che, a novembre 2022, si è fatto responsabile di sala e cucina, mentre la gestione della sala è del socio Dario Scodavolpe e tutto il progetto condiviso con Costantino Sicconi e la famiglia Luparo.
Lui, Mastracci, è ben conosciuto nella sua Priverno, dove dal 2017 è presente con Pupillo Pura Pizza, poi replicata nel 2019 a Frosinone. A Latina, però, ha lasciato da parte la (quasi) napoletana per riabbracciare la sua versione della romana. Un vecchio amore, a dirla tutta, che ha fatto il giro completo e su cui è tornato. Perché Mastracci dalla romana era partito, nel 2012, quando ancora muoveva i primi passi nel settore, a San Felice Circeo (LT). E alla romana è ritornato. Perché a Latina, ci ha detto lucidamente, non avrebbe proposto altro che quello.
Qual è la formula, allora? È il caso di farne un piccolo elenco per punti. Le variabili sono tante, ma 4 sono fondamentali: sono le chiavi per un successo replicabile di ogni declinazione della pizza romana.
1. Essere forti del proprio impasto
Premiato come Giovane Pizzaiolo dell’Anno 2021 per 50 Top Pizza, 18esimo posto con Pupillo Pura Pizza per 50 Top Pizza Italia 2022 e al 40esimo posto nella classifica 50 Top Pizza World, Luca Mastracci si dedica molto alla rinascita della pizza romana.
Cerca di darle un nuovo volto, il proprio, a partire dall’impasto, su cui è forte e continua a studiare. Diretto, composto da un mix di tre farine – tra cui quella di farro integrale, che dà alla pizza un sapore caratteristico e la spiccata croccantezza – lievita per 24 ore a temperatura controllata, con un’idratazione al 55 per cento.
Il panetto è da 170 g e rende per 36 centimetri di diametro. La pizza di Velo – il cui nome riprende proprio la sottigliezza dell’impasto – viene stesa a mano e terminata da una veloce “schiacciata” di mattarello. Per essere cotta, poi, a gas per 3 minuti a 350°C in forno combinato.
2. Dialogare costantemente con i produttori locali
In questa pizzeria quasi tutti i prodotti per i topping provengono dall’Agro Pontino. È ormai consuetudine, per Mastracci, mantenere una stretta sinergia con i piccoli produttori locali. Un dialogo aperto e costante, cardine della sua filosofia lavorativa, che gli consente di avere sul disco di pasta prodotti come i salumi freschi del Centromarket Coppetelli, l’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP, il prosciutto crudo di Bassiano, la bufala di Amaseno, le verdure dei fratelli Ghedin, il fior di latte di Alveti & Camusi.
“A chilometro vero, più che a chilometro zero“, scherza quando gli chiediamo di che prodotti parliamo. Perché si muove su un territorio discretamente ampio e instaura, con chi coltiva e chi fa, un rapporto di estrema fiducia, ma anche un certo controllo qualità.
Il pomodoro, per esempio, viene dalla piana di Fondi-Sperlonga. Il pizzaiolo lo coglie a maturazione in estate e lo lavora subito a Priverno, preparandone a sufficienza per coprire tutto l’anno. Lo usa sempre trasformato, mai a crudo. “Perché – chiarisce – il pomodoro fresco sulla pizza risulta slegato“.
3. Farsi forti delle classiche, ma puntare sulle stagionali territoriali
Se nel menu è importante dare certezza alla clientela, proponendo sempre un congruo numero di grandi classiche (Margherita, Napoli, Tonno e Cipolla sono alcuni esempi), altrettanto fondamentale è ragionare su una selezione di pizze stagionali territoriali.
A Latina Mastracci lo fa in due modi. Prediligendo, lo dicevamo, ingredienti locali che diventano centrali nel topping del mese, come nel caso della Bazzoffia, un omaggio primaverile alla minestra originaria di Sezze e Priverno, che ripropone con crema di lattuga, carciofo fritto, fave croccanti, piselli, polvere d’uovo e pecorino.
Oppure mettendo le abitudini che quel territorio ha direttamente nel racconto di una pizza. In carta salta all’occhio la “Come se fosse uno spaghetto (al pomodoro)”: sempre presente, condita con fior di latte, datterino giallo, datterino rosso, riduzione al pomodoro, basilico fritto, completata, a fine cottura, da Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, questa pizza racconta un piatto, semplice e veloce e dal sapore di casa, molto diffuso sulle tavole della provincia.
È pacifico, ma va chiarito, che stagionali di questo tipo tendono necessariamente a ruotare con velocità: entrano ed escono dal menu e ciò dipende dagli ingredienti, vista la stagionalità delle materie prime. Da Velo le pizze speciali cambiano circa ogni 3 mesi, a volte anche meno.
4. Non sottovalutare mai il potere dei fritti
Non c’è attesa d’una pizza, a Roma, che non cominci con un buon fritto. Croccante, non unto, possibilmente un supplì. Il suo, classico, è molto buono perché Mastracci, in fatto di panatura, sa il fatto suo: quella che utilizza è fatta in casa, con 4 tipi di pane diverso, che prende in un panificio della città. Molto validi, tra quelli che abbiamo provato, sono inoltre il crocchè di patate e la frittatina classica, che risulta cremosa, croccante ed equilibrata.
Panare gli ingredienti per friggerli è un gioco che al pizzaiolo piace molto. Da tempo, infatti, sperimenta e sperimenta per rendere la panatura sempre migliore anche su prodotti notoriamente difficili, come le preparazioni cremose. E sembra, da quel che ci ha fatto capire, che le prove stiano terminando e abbiano portato buoni frutti. Anzi, buoni fritti.
