Lo Zafferano: oro di Navelli

Una storia che si perde nella Storia, con la s maiuscola, quella dello Zafferano. Il nome scientifico di questa pianta è corpus sativus ma il suo nome deriva da un termine arabo che significa colore giallo e, con buona probabilità, è originario dell’Asia minore. Lo zafferano era conosciuto già dai romani e dai greci, ma anche dagli egizi: un papiro risalente a 1.500 anni prima di Cristo parla di questa spezia che veniva usata per colorare tessuti e dipinti. Poi con un passaggio di conoscenze tra culture, dai musulmani agli spagnoli, dai francesi fino a tutta Europa lo zafferano, nel corso dei secoli, è arrivato anche in Italia, che ne diventa uno tra i più importanti produttori.

Storia e usi

Lo zafferano è la spezia più cara al mondo, ancor più della vaniglia e del cardamomo: il motivo risiede nella difficoltà di coltivazione. Infatti del fiore di zafferano si raccolgono solo i tre stigmi di ogni fiore, raccolto a mano, e in un determinato momento della giornata, durante le prime ore del mattino. Giusto per rendersi conto delle proporzioni, per produrre 1 kg di zafferano occorrono grossomodo 130 mila fiori. Gli stigmi una volta separati dal fiore vanno lasciati essiccare, in questa fase perdono un quinto del loro peso ma se ne assicura una conservazione molto più duratura. Visto il prezzo spesso si può incappare in frodi al momento dell’acquisto, è quindi preferibile comprare lo zafferano in stigmi piuttosto che in polvere. In cottura meglio non stressare lo zafferano con temperature troppo alte e per periodi troppo lunghi, viene sempre consigliato, infatti, di aggiungerlo alla fine della ricetta.

Lo zafferano arriva nell’altopiano di Navelli sin dal 1200 grazie a un monaco che porta i primi bulbi dalla Spagna, pensando che il suo paese fosse idoneo alla coltivazione. Terreno e clima ideale sono proprio la base della coltivazione dello zafferano di Navelli, grazie anche a un metodo di coltivazione diverso da quello consueto. “Abbiamo un disciplinare che ci segue passo passo nel metodo di coltivazione dello zafferano” spiega Massimiliano D’Innocenzo, presidente del Consorzio per la tutela dello Zafferano de L’Aquila DOP.

“Una leggenda che si fa risalire alla mitologia greca e romana parla dello zafferano: due giovani innamorati, Croco e Smilace, scatenarono le ire degli dei e furono trasformati in due piante: Smilace nella pianta dalle foglie a forma di cuore ma con rami spinosi, la salsapariglia, Croco in un fiore viola, lo zafferano appunto. Ci sono vari tipi di questa pianta ma quello che noi consumiamo è il crocus sativus ed esiste solo se coltivato dall’uomo.”

Dopo un periodo di difficoltà, durante il ventesimo secolo, per la coltivazione dello zafferano a Navelli, anche causata dall’arrivo dall’estero di zafferano meno costoso, agli inizi degli anni ’70 la produzione non solo viene salvata, ma resa famosa nel mondo.