Polenta: storia, tipologie, abbinamenti

La polenta è un piatto di origini antiche, poiché era il pane dei contadini confezionato con cereali non panificabili. Veniva prodotta con diverse tipologie di granaglie: farro, segale, miglio, orzo e grano saraceno. A partire dalla metà del XVII secolo, grazie all’introduzione delle nuove coltivazioni dall’America, questi cereali sono stati gradualmente sostituiti dal mais, che è diventato il cereale da polenta per definizione. In Italia originariamente era diffusa soprattutto nelle regioni del Nord-Est, ma il suo consumo si è presto allargato al resto del paese. A seconda della regione cambia il companatico, che esprime territorio e cultura della zona. Essendo equiparabile al pane, potenzialmente la polenta si può mangiare con tutto: carne, pesce, latticini e verdure, anche se alcuni abbinamenti sono più fortunati di altri.

Esistono due tipi di mais: il mais giallo e il mais bianco. La farina di mais giallo, più comune e più conosciuta, di norma accompagna piatti a base di carne, formaggi, verdure, e viene trattata in 3 diversi modi:

• Bramata: macinata in modo grossolano, a grana grossa
• Grana media: macinata in modo da avere una trama sottile, ma ancora consistente
• Grana sottilissima: macinata finemente

La farina di mais bianco viene generalmente considerata più pregiata, un po’ perché meno comune e un po’ perché ha un sapore più delicato di quella gialla: viene macinata a grana fine e si accompagna molto bene ai piatti di pesce. Abbiamo precedentemente affermato che la polenta è abbinabile a qualsiasi tipo di cibo, ma a seconda della zona, e soprattutto delle caratteristiche climatiche, la si accompagna ai prodotti più tradizionali di quella determinata area geografica. Per quanto riguarda la polenta di farina gialla uno degli abbinamenti più famosi è la polenta e osei della Val Brembana, cioè con gli uccelli (tordi, allodole, quaglie) e lardo. Uno degli abbinamenti più soddisfacenti, invece, è con la selvaggina: ottima con il cinghiale in umido, lo spezzatino di cervo e il capriolo. In Lombardia uno dei piatti più importanti della cucina regionale è la polenta con lo stracotto di asino.

Magari vi sembrerà banale, ma i funghi porcini abbinati alla polenta sono una delle cose più deliziose che si possano gustare, specialmente se uniti ad alcuni formaggi dai sapori decisi ma delicati, come per esempio una Fontina valdostana: il risultato è paradisiaco. Rimanendo sull’abbinamento con i formaggi non si può dimenticare la polenta concia valdostana, a cui viene aggiunto a fine cottura del formaggio d’alpeggio. Di norma la polenta concia è più liquida; non esiste una ricetta rigida e definita, ma viene solitamente preparata mantecando la polenta con i formaggi locali, che possono essere Toma e Fontina con latte o burro. Provate anchela nostra versione o la ricetta degli gnocchi di polenta.

Mai sentito parlare di polenta taragna? Nel nome sono racchiusi tipologia e ricetta: una miscela composta da farina di mais giallo e di grano saraceno, che conferisce un sapore più deciso e la tipica colorazione scura al composto. La polenta taragna è una tradizione della cucina valtellinese, il cui nome deriva dal tarai o tarel, il termine dialettale con cui viene chiamato il bastone di legno utilizzato per mescolarla. La polenta taragna può essere l’accompagnamento per tantissimi tipi di companatico, ma il suo più tradizionale utilizzo è con burro e formaggio valtellinese Casera: questo sostanzioso composto viene accompagnato molto spesso da salumi locali.

In alcune zone del Trentino, per lo più nella parte meridionale, la polenta viene arricchita in cottura con delle patate, poi servita normalmente con il suo companatico; volendo esagerare si possono aggiungere tocchetti di salumi oppure cipolle soffritte per insaporire. La polenta è un piatto tipico anche nel centro Italia: in Lazio viene consumata con un sugo di pomodoro, spuntature e salsicce di maiale, oppure in bianco con un soffritto di aglio e guanciale; entrambe le varianti vengono arricchite con abbondante pecorino grattugiato. In Toscana, invece, una delle preparazioni più tipiche è la polenta con il coniglio in umido.

La polenta di farina di mais bianco, invece, proprio grazie alla sua delicatezza organolettica, si abbina in maniera eccellente al pesce, sia di mare che di acqua dolce. In Veneto viene servita con preparazioni come i moscardini alla busara oppure con il luccio. Un altro piatto molto sfizioso è polenta bianca e formai frit, ossia formaggio d’alpeggio (come Asiago, Piave o Schinz) fritto nel burro. Se volete provarla con qualcosa di diverso accompagnatela con il fegato alla veneziana, non ve ne pentirete di certo.

Gli abbinamenti per la polenta sono davvero potenzialmente infiniti: voi come la cucinate?