Polpette: meglio fritte o al forno?
Ogni polpetta è adatta a un particolare tipo di cottura: vi spieghiamo in base a quali criteri bisogna cuocere le polpette nella friggitrice o nel forno.
Di carne cruda o cotta, con le verdure, con i formaggi, di legumi o con gli avanzi: le polpette, grazie alle loro combinazioni di ingredienti a basso costo e ai profumi speziati, sono fra i piatti più versatili e amati nelle cucine di tutto il mondo. ogni polpetta è più adatta a un tipo di cottura rispetto a un altro, al forno o fritta Ciascuno le prepara a modo proprio, usando gli avanzi del giorno prima o selezionando gli ingredienti più apprezzati dalla famiglia – e ciascuno le cuoce poi con una varietà di metodi quasi altrettanto vasta: fritte o al forno, al vapore, affogate nel ragù o persino fredde di frigo. Le prime due modalità, al forno e in frittura, sono le più diffuse: sfortunatamente, sono spesso considerate come equivalenti. Non è così: ciascuna polpetta merita il tipo di cottura a lei più congeniale. Ecco quindi come orientarsi fra il forno e la friggitrice (o la padella) quando si esplora una nuova ricetta.
Fritte
La frittura è indicata anche per tutte le polpette dall’impasto tanto morbido da deformarsi appena sono poggiate su una superficie piana. In questo caso è necessario utilizzare una friggitrice o una pentola abbastanza profonda da poter immergere totalmente le polpette nell’olio vegetale. È la procedura normalmente utilizzata per la cottura dei falafel, polpette orientali di ceci e coriandolo: le morbidissime e pallide polpette di legumi si trasformeranno nel giro di paio di minuti in bocconcini dal cuore tenero e dal rivestimento croccante. Dopo aver ripescato le polpette dall’olio di frittura, non dimenticate di farle asciugare per qualche minuto su uno o più strati di carta da cucina.
Allo stesso modo dei falafel si possono cuocere le polpette di lenticchie. Se volete però ridurre il consumo d’olio, aggiungete pane all’impasto per rendere le polpette più consistenti e passatele nel pangrattato. Grazie a questo rivestimento potranno essere fritte anche in una padella antiaderente, utilizzando olio d’oliva e prolungando il tempo di cottura fino a una decina di minuti.
In forno
La cottura in forno è indicata invece per tutte le polpette che contengono una quantità già considerevole di grassi: se avete preparato polpettine di maiale, di manzo e salsiccia, la cottura in forno è adatta per le polpette che posseggono già una quantità adeguata di grassi o magari arricchite da qualche formaggio, la cottura in teglia con appena un filo d’olio sarà l’ideale per non dover aggiungere troppi grassi e per ottenere un risultato uniforme con il minimo sforzo – basterà voltarle una volta sola, circa a metà cottura. Anche carni più magre possono essere cotte in forno: il rischio però è che si asciughino troppo, senza peraltro ottenere la patina croccante tipica della frittura. Una risorsa preziosa è allora la retina di maiale: chiedetela in macelleria e usatela per avvolgere, ad esempio, le polpette preparate con carne d’agnello. La retina si scioglierà gradualmente con il proseguire della cottura, ungendo e insaporendo uniformemente le polpette.
Le polpette di melanzane sono invece ricche di liquidi e quindi naturalmente adatte alla cottura in forno. Assicuratevi di aver già cotto la polpa delle melanzane in forno o in padella e di averla fatta parzialmente asciugare su un colino o sulla carta da cucina; usatela quindi per preparare un impasto insaporito a vostro piacimento (magari con la menta) e da arricchire con uovo, formaggio grattugiato e pangrattato. La consistenza sarà estremamente morbida: potreste dover usare un cucchiaio per girare le polpette a metà cottura. Ma dopo circa mezz’ora in forno a 200 °C non potrete che essere soddisfatti del risultato gustoso e leggero.
Altro vegetale particolarmente adatto per preparare polpette da cuocere in forno è la zucca. Dopo averla cotta separatamente, sempre in forno, sminuzzatela e aggiungete all’impasto, uovo, pan grattato e un formaggio filante e saporito come la scamorza, ridotto in piccoli pezzi. Non sarà necessario aggiungere altri grassi: la lenta cottura in forno darà il tempo al formaggio di sciogliersi e di insaporire l’intera polpetta.
