Giro d’Italia in 10 polpette tipiche

Le polpette sono nostre, un’arte nostra, di fronte alla quale dobbiamo essere patriottici, stentorei e non concedere nulla a nessuno. Ci divertiamo al giapponese con le korokke, nei ristoranti mediorientali con i falafel, compriamo le buste surgelate di köttbullar all’Ikea perché ci fanno lo sconto, ma poi bisogna fare le persone serie: l'impasto deve essere ben condito, arricchito con ingredienti a scelta e modellato a forma di piccola palla le polpette sono le polpette. A rigore si possono preparare con pesce o verdure sminuzzate, ma più spesso la carne tritata fa da protagonista; non si possono ancora dire tradizionali, ma stanno prendendo sempre più piede le alternative vegetariane, con seitan, soia, farine di legumi. L’impasto deve essere ben condito, arricchito con ingredienti a scelta e modellato a forma di piccola palla, leggermente schiacciata; si può panare e si deve cuocere, possibilmente friggere. Pare che il primo a nominarle sia stato Maestro Martino da Como nel ‘400, per il primo capitolo della sua Arte Coquinaria. Nelle nostre case sono così diffuse che, per Pellegrino Artusi, non bisognava nemmeno spiegarle: “Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”. Ma se le ricette sono infinite, noi vi proponiamo una carrellata delle più tradizionali. Ecco un giro d’Italia in 10 polpette tipiche.

1. Polpette di bollito. Antichissimo piatto della Capitale, si tratta di una pietanza povera, saporita, messa a punto per rivitalizzare la carne del brodo. I tagli di carne lessati con molta cipolla e parecchio sedano, sono sminuzzati e uniti a pane raffermo ammollato nel latte; si aggiungono poi uova, parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Le palline estratte devono essere passate nella farina, poi nell’uovo, poi nel pangrattato. A questo punto, si frigge. Ma la cottura è ultimata in una salsa di pomodoro ben saporita.
2. Polpette di polpo. Vera specialità della Puglia, sono indispensabili in tutti gli aperitivi del Salento. Si preparano frullando insieme pane in cassetta messo in ammollo in latte e prezzemolo e bocconcini di polpo lesso saltati in padella con olio, aglio, peperoncino; una volta infarinate, si possono friggere o cuocere in forno. I più avventurosi aggiungono nell’impasto anche una sferzante nota di pecorino grattugiato.
3. Pallotte cacio e uova. Portata festosa della gastronomia d’Abruzzo, anche le pallotte si servono con un saporito sugo di pomodoro. Le polpette si preparano amalgamando mollica di pane, latte, uova, molto pecorino, sale, pepe, aglio, olio. Dopo averle plasmate in piccole palline, sono fritte e poi servite con la salsa e una profumata foglia di basilico.
4. Palle di pane. Una bella strategia calabrese per non buttare le quattro buste di pane che avete comprato e lasciato indurire. Per prima cosa si prende il pane e si mette in ammollo nel latte; in secondo luogo si aggiungono uova, un mix di formaggi grattugiati secondo i vostri gusti, sale, pepe, prezzemolo, aglio. Si frigge in olio di semi di girasole e se ne gusta in quantità industriali.
5. Polpette di melanzane. Quasi tutte le regioni del Sud cercano di contendersene l’origine; salomonicamente, possiamo continuare ad assaggiarne tutte le varianti e giudicare. Per prepararle bisogna cuocere le melanzane intere in forno, per poi estrarre la polpa e unirla a aglio e uova. Tale amalgama è poi arricchito con pangrattato, prezzemolo, sale, pepe. Bisogna mescolare e modellare delle polpettine piccole e perfette, da friggere e servire immediatamente.
6. Polpette emiliane. Siamo in Emilia e perciò non può mancare la mortadella. La regina degli affettati deve essere unita a carne trita di maiale e di manzo, uova, parecchio formaggio Grana grattugiato, pane bagnato nel latte e una bella aggiunta di noce moscata.  A questo punto, si fanno le polpette e si passano nel pangrattato. Chi osa fino in fondo, le frigge; chi comincia ad avere sensi di colpa, le cuoce al forno. Purché si servano sempre e rigorosamente in bianco.
7. Polpettine di pane e patate. Una ricetta gustosa che arriva dal Trentino-Alto Adige; l’impasto si ottiene amalgamando patate schiacciate, pane ammollato, formaggio di malga, pancetta affumicata, uova,  sale e pepe; le polpettine dovranno poi essere avvolte nella rete di maiale e passate lentamente in padella con un po’ di burro.
8. Mondeghili. Per i milanesi è molto più che una polpetta. Carne: manzo, salsiccia, salame crudo, talvolta fegato; impasto: pane ammollato nel latte, uovo con gli albumi montati a neve; per insaporire: Grana Padano, aglio, noce moscata, prezzemolo, scorza di limone. Le palline da modellare sono normalmente molto piccole e si friggono tassativamente nel burro rosso.
9. Granatine. La Liguria propone sempre ricette sfiziose e inusuali. La versione ligure delle polpette prevede infatti che si mescolino riso e verdure. Il riso deve essere bollito e poi passato in padella con burro, funghi, carciofi, un po’ di pomodoro, qualche pesce tipo boldrò, spezie; tutto l’impasto poi si amalgama con uova e parmigiano. Le polpette che si ottengono, ovviamente, si friggono.
10. Polpette alla fiorentina. Se cercate una ricetta che si possa gustosamente servire sia calda che fredda, vi corre in soccorso la Toscana, con queste polpette semplici e saporite. Per l’impasto si usano pane ammollato, un generoso trito di aglio e prezzemolo, uova, parmigiano, noce moscata; una volta composte le polpettine, si panano e si cuociono a lungo in casseruola con carota, cipolla, sedano, aglio e un fresco trito di pomodori, a cui poi si aggiungeranno acqua e un po’ di vino. A fine cottura, si possono guarnire con qualche goccia di succo di limone.