Portogallo culinario: dove mangiare a Oporto e dintorni

Unire tradizione e modernità, rispettare il lascito della cultura e della storia rinnovandolo senza aver timore del contemporaneo. È la ricetta che il Portogallo sta portando avanti, per essere un Paese economicamente e culturalmente in crescita, sempre più ambizioso. un paese sempre più ambizioso, con una grande cura verso lo sviluppo turistico Una ricetta che dovrebbe servire da esempio ad altre nazioni come la nostra che invece vive in uno stato di risentito immobilismo. Sono tutti i comparti a servirsi di questa politica di sviluppo, soprattutto quello turistico, legato strettamente a quello enogastronomico. Un recente viaggio nel Nord del paese, organizzato dall’Associação de Turismo do Porto e Norte, ha lasciato nette queste impressioni. Nei 250 chilometri tra Oporto e Bragança, si arriva praticamente al confine con la Spagna, fino a poco più di 30 anni fa non c’era nemmeno l’autostrada a collegare. Era una zona povera, depressa.  Ora passa in mezzo a panorami magnifici e in ogni paese dove si arriva ci sono cantieri a ristrutturare, riqualificare, costruire nel rispetto delle tradizioni e della cultura ma con la consapevolezza di essere nel XXI secolo. E un grande spirito di squadra, di partecipazione a un progetto, naturalmente anche in campo enogastronomico.

Vini e formaggi

Un legame forte che unisce con orgoglio, come raramente mi era capitato di vedere, produttori, ristoratori e consumatori. Anche nella rappresentazione di un Portogallo diverso ad esempio nel campo del vino.il porto è un punto di riferimento e il vinho verde il più bevuto  Il Porto è un punto di riferimento e il Vinho Verde il vino più bevuto, ma ci sono tante altre quinte (il termine portoghese per cantine) tra la Valle del Douro e la zona di Trás-Os-Montes che producono etichette interessantissime, recuperando antichi vitigni storici: Tinta Amarela, Bastardo, Muscatel Gallego e tanti altri danno vita a vini ricchi, sapidi, gustosi da abbinare al cibo. E allo stesso modo sono tornati alla luce alcuni gioielli caseari quasi scomparsi e sconosciuti, anche per la limitata produzione, fuori dai confini portoghesi. Protagonista il latte di capra e pecora come, per citarne uno, nel Terrincho Velho sia fresco che stagionato, quest’ultimo affinato nel farro tra i 60 e i 120 giorni, che gli dà un tono di campestre eleganza. Vini e formaggi si ritrovano in carta e nei carrelli dei ristoranti, composti in stragrande maggioranza da prodotti più che nazionali, locali. A creare una vera filiera.

Ristoranti

I ristoranti, dal porsi in relazione con il territorio, hanno guadagnato in personalità e riconoscibilità, oltre che in riconoscimenti. Oggi in Portogallo ci sono 6 ristoranti con 2 stelle e 20 con una stella e non sono pochi per un paese non vastissimo; molte stelle michelin sono arrivate solo negli ultimi anni inoltre molte sono arrivate negli ultimi anni. Nel 2016 l’ha ottenuta Rui Paula, cuoco molto conosciuto mediaticamente (è uno dei protagonisti dell’edizione lusitana di Masterchef), proprietario di tre ristoranti tra la Valle del Douro e Oporto. A Casa de Chá de Boa Nova ha una stupenda vista sull’Atlantico, a Leça de Palmeira, subito fuori Oporto. Ristorante dal respiro internazionale, nella location, nel servizio e nei piatti. Un menu unico che può essere declinato in 21 o in 12 tappe, che trova il suo meglio quando si esprime fuori da una lunga serie di assaggi per concentrarsi su piatti compiuti e definiti. Il mare diventa sinonimo dei viaggi e delle esperienze dello chef come nello stufato di merluzzo e nel magnifico incrocio tra Corea e Atlantico, tra una zuppa di kimchi e il gambero.

Ma è il tema della sostenibilità e della prossimità quello che più ci ha colpito. Sostenibilità ambientale, nella produzione zero di scarti ed economica, investendo soldi nella formazione professionale del personale. Filosofia di fondo di António Loureiro nel suo A Cozinha nello splendido centro storico di Guimarães, dove è tornato dopo essere stato in giro per il mondo, con una cucina che gioca in maniera garbata sui contrasti tra sgombro affumicato e un sorbetto al pomodoro e sulla classicità di un agnello di alta scuola. E quest’anno la stella è arrivata.

La stella è arrivata anche nel posto che più di altri racchiude tutto il senso del viaggio: la Pousada de Bragança Sâo Bartolomeu. Due fratelli, legati al ristorante tradizionale di famiglia, dove Oscar ha sempre cucinato, un ristorante che parla di territorio, di tradizione mentre Antonio ha girato il mondo per formarsi e affermarsi come uomo di sala. 5 anni fa l’occasione di rilevare un edificio storico a Bragança, la classica Pousada portoghese, per farci un ristorante che parli di territorio e tradizione. Oscar si è formato in cucina con la madre, e da lì parte con un tocco in più. E anche se ti arriva a tavola un gambero, pescato 200 chilometri più in là, lo si riconduce alla terra con del grano dai sapori antichi e un tocco di Algeria, la salsiccia tipica di Bragança (e come di tutte le cose tipiche, ognuno conserva la ricetta originale). Dalla terra arriva il piccione toccato alla perfezione dal calore del fuoco, contornato da funghi e una nota agrumati. E mentre Antonio in sala ti parla di ogni singola persona che produce quello che ti arriva sul piatto, capisci quanto sostenibilità, prossimità, gruppo, siano le parole che di questo viaggio resteranno infisse nella memoria.