Menu di NATALE senza glutine: 4 ricette per celiaci da provare assolutamente

Dal punto di vista gastronomico, il Natale viene tradizionalmente associato ai grandi lievitati, ai  dolci tipici ricchi e calorici, ai primi piatti di pasta ripiena e ai fritti pastellati, puntualmente proposti dal nord al sud della Penisola, in tutti i menu delle feste. Un periodo, quindi, non troppo magico per i celiaci, costretti a dover fare i conti con un’offerta senza glutine decisamente più scarna e con meno appeal.

Con l’aiuto di Daniele Zito (chef e proprietario dell’omonimo pastificio gluten free della Capitale), oggi abbiamo però studiato un menu di Natale senza glutine perfetto per tutti i commensali.

Baccalà pil pil all’usanza

Nel basso Lazio e nell’alto casertano a Natale non può mancare la scarola all’usanza, un contorno in cui questo ingrediente viene esaltato dalla frutta secca, dall’uva passa, dalle alici sott’olio, dai capperi e dai peperoni in agrodolce. Per questo menu, abbiamo voluto rivisitare questa ricetta affiancandogli una materia prima che la fa da padrone sulle tavole natalizie: il baccalà. E, come modalità di cottura, vi proponiamo una tecnica tipica della Spagna, precisamente dei paesi Baschi, cioè la cottura pil pil.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di baccalà dissalato, 4 spicchi d’aglio, 350 ml di olio, 3 peperoncini, 20 gr di pinoli, 35 gr di uvetta, 250 gr di pomodorini del Piennolo , 125 ml di porto , 10 gr di capperi, 1 peperone e 6 alici sott’olio.

Procedimento: in una padella irrorata d’olio, mettete aglio e peperoncino e fateli scaldare a fiamma bassa per 10 minuti, dopodiché rimuoveteli. Adagiate il baccalà con la pelle rivolta verso il basso in una padella e mettetela sul fuoco, che dovrà essere molto basso poiché il baccalà dovrà solamente assorbire gli aromi. In un’altra padella, fate soffriggere due spicchi d’aglio tagliati finemente e le alici. Quando queste inizieranno a sciogliersi unite anche il peperone tagliato a julienne e i pomodorini tagliati in 4, fate rosolare per circa 5 minuti a fiamma alta, quindi bagnate con il porto e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fiamma molto bassa coprendo con un coperchio.

In un padellino, tostate i pinoli a fiamma alta per circa 2 minuti, finché non inizieranno a cambiare colore, e nel frattempo mettete l’uvetta passa a mollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Versate nella padella con i peperoni e i pomodori anche uvetta e pinoli e, dopo averlo scolato bene dall’olio di cottura, unite anche il baccalà (questa volta adagiandolo però con la pelle rivolta verso l’alto). Lasciate cuocere il tutto ancora per 2/3 minuti e finalmente il piatto sarà pronto per essere servito in tavola. Per l’impiattamento, posizionate il filetto di baccalà al centro del piatto (affiancandogli la scarola) e ricoprite con il condimento, quindi guarnite con il finocchietto e spolverizzate con un po’ di pepe di Sichuan.

Mezze maniche alla spirulina con il mare d’inverno

“Il 24 dicembre a casa di mia nonna, dove la famiglia si ritrova per la Vigilia, non manca mai il risotto con i frutti di mare” ci ha raccontato lo chef Zito. Con questa ricetta, ha voluto quindi riproporre quegli stessi sapori utilizzando, al posto del riso, della pasta senza glutine e aggiungendo l’alga spirulina, che già di suo regala alla pasta un sentore marino. Inoltre, ha utilizzato una materia prima differente da quella comunemente utilizzata per il risotto ai frutti di mare e ha optato per il pesce povero.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di mezze maniche con la spirulina, 500 gr di canocchie, 300 gr di cefalo (1 cefalo da 500 gr), 150 gr di seppie, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 carote, 200 ml di vino bianco, 4 foglie di alloro, 750 ml di acqua fredda di frigo, prezzemolo q.b.

Procedimento: in una pentola mettete a rosolare a fuoco alto sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente per 5/6 minuti, aggiungete le canocchie e le lische del cefalo e fate rosolare per altri 7/8 minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Sommergete il tutto con acqua fredda (la differenza di temperatura innescherà uno shock termico che aiuterà a tirare fuori tutto il sapore dai crostacei) e lasciate cuocere per 2 ore, finché l’acqua non si sarà più che dimezzata.

Nel frattempo, cercate di rimuovere con una pinzetta tutte le lische dai filetti di cefalo e tagliateli a dadini, mentre le seppie andranno tagliate a julienne. In una padella, versate un po’ d’olio, unite qualche pezzettino di aglio e peperoncino e lasciate insaporire, quindi rimuovete l’aglio e calate la julienne di seppia. Fate cuocere a fiamma alta per 3 minuti, spegnete, aggiungete la dadolata di cefalo e il trito di prezzemolo e grattugiatevi la scorza di mezzo limone, dopodiché coprite con un coperchio.

Filtrate il brodo di canocchie e cefalo, magari ripetendo per due volte l’operazione, quindi portate a ebollizione e cuoceteci la pasta per 5 minuti, scolatela e ripassatela nella padella con la seppia e la dadolata di cefalo. Una volta impiattato completate con una bella grattugiata di bottarga di muggine.

Fusilli con broccoletti, salsiccia, scorza d’arancia e pecorino di Moliterno

“Come da nostra tradizione abbiamo sempre mangiato il 24 il pesce e il 25 la carne.” Per il giorno di Natale lo chef non poteva quindi non proporre un piatto di sua nonna Maria, nata e cresciuta sulle montagne circostanti Cassino, dove l’antica arte norcina trova modo di esprimersi in maniera ottimale con la Salsiccia di Maranola, leggermente affumicata con legno di faggio. 

Ingredienti per 4 persone: 500gr di fusilli senza glutine, 1 kg di broccoletti, 250gr di salsiccia di Maranola (o di una qualsiasi salsiccia fresca), 125 ml di vino bianco, Pecorino di Moliterno q.b. (o un pecorino di fossa non molto stagionato), 1 arancia, 2 spicchi d’aglio.

Procedimento: Pulite i broccoletti e bolliteli per circa 5/6 minuti, quindi scolateli e strizzateli tenendo da parte metà acqua di cottura. Frullate, con il frullatore a immersione, metà dei broccoletti e aiutatevi con un pochino di olio e di acqua. Dopo averla privata del budello, fate rosolare la salsiccia con olio e aglio e cercate di romperla aiutandovi con una forchetta. In seguito a un paio di minuti, sfumate con il vino bianco, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti.

Continuate unendo broccoletti e salsiccia e lasciate cuocere con il coperchio e a fiamma bassa per circa 15 minuti. Prendete la pentola con la rimanente acqua di cottura dei broccoletti e aggiungetevi altra acqua, quindi cuocetevi i fusilli per 5 minuti e, una volta scolati, ripassateli nella pentola con le salsicce e i broccoletti ma a fiamma spenta con la crema di broccoletti. Impiattate ultimando con una copiosa grattugiata di pecorino di Moliterno e di mezza scorza d’arancia e, se volete, con qualche fogliolina di aneto.

Panna cotta con alloro, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, riduzione di vin brulè e crumble di cioccolata

Questo dolce è un po’ il riassunto di quelli che, secondo noi, sono gli ingredienti più rappresentativi del Natale. I chiodi di garofano, infilzati nelle bucce di mandarini lasciate vicino al fuoco del camino per profumare l’ambiente, il vin brulè tipico dei mercatini di Natale e infine la cioccolata, un ingrediente fondamentale durante tutto l’anno ma che acquista un sapore ancor più speciale durante il Natale.

Ingredienti per 4 persone: 500 ml di panna fresca, 8 gr di gelatina in fogli, 1 baccello di vaniglia, 3 chiodi di garofano, 3 foglie di alloro, 3 bacche di pepe di Sichuan, 400 ml di vino rosso, 1 stecca di cannella, noce moscata q.b, 1 anice stellato, 1 scorza di arancia, 1 scorza di limone, 120 gr burro morbido (temperatura ambiente), 260 gr di zucchero, 190 gr di farina di riso bianco, 50 gr di cacao amaro, 1 gr di sale, albume di un uovo.

Procedimento: per preparare la panna cotta iniziate mettendo in ammollo i fogli della gelatina per 10 minuti e, nel frattempo, riscaldate la panna a fiamma bassa. Quando inizierà a far le prime bolle, aspettate 1 minuto e aggiungete 160 gr di zucchero, quindi mescolate bene e aggiungete anche i 3 chiodi di garofano, l’alloro, il pepe e, in ultimo, la gelatina. Quindi spegnete la fiamma. Versate la panna negli stampi di alluminio, ma solo dopo averla filtrata dal pepe, dall’alloro e dai chiodi di garofano.

Per preparare il vin brulè portate invece a ebollizione il vino rosso, aggiungetevi i 100gr di zucchero, l’anice stellato, la scorza di mezzo arancio e di mezzo limone (ovviamente non trattati) e abbassate la fiamma al minimo, quindi continuate a cuocere per altri 10 minuti, finché non si sarà dimezzato, filtrate e mettete da parte.

Per il crumble, mescolate con una frusta il burro, lo zucchero e il sale e, una volta amalgamato il tutto, aggiungete l’albume, la farina di riso e il cacao. Stendete infine il composto tra due fogli di carta forno e mettete in frigo a riposare per 12 ore. Una volta finito il periodo di riposo, cuocete in forno preriscaldato a 170° per 10/15 minuti circa. Per l’impiattamento mettete la panna cotta al centro di un piatto fondo, cospargetela con 3 cucchiai di vin brulè e sbriciolatevi sopra il crumble di cioccolato.