Come in Veneto: il pranzo di Pasqua

“Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa, se beve el cocò“: È Pasqua! È Pasqua! Sono contento, si mangia la focaccia e si beve l’uovo. La settimana Santa nel Veneto iniziava un tempo con la frasca della domenica delle Palme, una festa grazie alla quale i contadini svuotavano le botti prima che il caldo trasformasse l’ultimo vino in aceto. la frasca di salice invitava i passanti a una sosta per festeggiare la fine del raccolto del vino La frasca di salice, appesa alla porta, invitava i passanti a una sosta per festeggiare la fine del raccolto del vino: con pochi spiccioli, oltre al primo bicchiere, si ottenevano le chiavi della cantina per bere vino a volontà. Il periodo pasquale si concentrava negli ultimi giorni con il digiuno del venerdì santo e con i riti liturgici del fuoco e dell’acqua, simboli della purificazione, della veglia la notte della vigilia. Ma la solennità maggiore era riservata alla domenica, con la sublimazione della resurrezione sia in chiesa che a tavola. Anche la gente più povera preparava un pasto dignitoso. Alla base di tutte le preparazioni le uova primeggiavano, ma erano usate con parsimonia perché rappresentavano la moneta di scambio per la spesa settimanale.

Taiadele, bo, vin tondo e fugassa (tagliatelle in brodo di carne, vino corposo e focaccia) formavano il menu tradizionale che, non a caso, era composto da ingredienti simbolo per eccellenza: l’uovo per le tagliatelle e la fugassa rappresentava la vita e la rigenerazione, e il bue era l’animale sacrificale a seguito della processione del venerdì santo. Anche la fugassa aveva un suo significato intrinseco: la sua forma rotonda richiamava quella del sole che ridava la vita. Nasceva come dolce pasquale dei poveri che, per poter festeggiare, arricchivano l’impasto base del pane con uova, burro e zucchero, tutto in piccole dosi a causa dei costi, e lo cucinavano nel forno a legna.

Oggigiorno non esiste più il pranzo articolato in questa maniera, l’evoluzione del modo di vivere ha portato a modificare le abitudini alimentari. Tipicità dei prodotti, valorizzazione del territorio e semplicità degli ingredienti, senza mai tradire la tradizione, sono elementi chiave per la tavola moderna della Pasqua veneta. le tagliatelle sono state sostituite da risotti alle erbe spontanee, ma la fugassa non manca mai Le tagliatelle hanno lasciato il posto a risotti preparati con erbe spontanee quali: bruscandoli (luppolo selvatico), carletti, ortiche oppure coltivate come asparagi verdi e castraúre, piccoli carciofi tipici del litorale della laguna Nord di Venezia, presidio Slow Food. Il bue è stato sostituito da agnello o capretto al forno con patate. Le uova non possono mai mancare e, se non sono sode e col guscio colorato, possono accompagnare un bel piatto di asparagi bianchi di Bassano. L’unica che da secoli conclude il rito del pranzo pasquale è la fugassa, ora non più pane condito, ma vero e proprio dolce lievitato arricchito con canditi, glassa di mandorle e granella grossa di zucchero. Non mancano mai neanche le uova di cioccolato con le loro sorprese per grandi e piccini. Infine, per apprezzare i dolci, Cartizze, Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei e Recioto sono i vini che meglio si accompagnano.