Come si fa: il Puzzone di Moena Dop

Lo abbiamo sentito nominare e forse lo abbiamo anche solo sentito con il naso. Tra i formaggi da assaggiare almeno una volta nella vita (meglio se direttamente tra le valli del Trentino oppure online), un prodotto dall'aroma persistente e con un sapore squisito c’è sicuramente il Puzzone di Moena DOP. Diciamo che già dal nome, sappiamo a cosa andiamo incontro. Si tratta infatti di un prodotto caseario dall’aroma persistente e caratteristico, che in tutte le sue stagionature e versioni (quella tradizionale o quella di malga, ad esempio), restituisce al palato tutte le caratteristiche del territorio. Non contenti di averlo assaggiato anche durante il Dolomiti Food Jazz, siamo andati al Caseificio di Predazzo e Moena a scoprire come nasce e si consolida questo gioiello delle tavole del Trentino, il Puzzone di Moena DOP.

COME NASCE

Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio a latte crudo, cioè non pastorizzato e quindi che conserva la flora nativa del latte di partenza. Ogni giorno, per due volte al giorno, 13 contadini provenienti dai comuni di Moena e Predazzo portano il proprio latte al caseificio di Predazzo, il produttore storico di questo formaggio, prodotto oggi anche presso il Caseificio Val di Fiemme, il Caseificio Val di Fassa e il Caseificio di Primiero. Questi produttori sono gli unici autorizzati alla produzione della DOP e hanno ottenuto la certificazione grazie all’osservanza delle regole previste dal disciplinare, che regolamenta tutte le fasi della produzione, dall’alimentazione dell’animale alla stagionatura.

1. Nel Caseificio Sociale di Predazzo e Moena vengono gestiti tra i 150 e i 190 quintali di latte ogni giorno. Osserviamo 5 casari destreggiarsi tra vasche di preparazione per il Puzzone e il Trentingrana. L'età è variabile. "È un lavoro fisicamente molto duro" -ci spiega Ilaria Morandini, nostra navigatrice tra le stanze dello stabilimento -"Il Caseificio è in attività ogni giorno". Le nuove leve provengono per lo più dall'Istituto agrario San Michele dell'Adige, dove da qualche anno è partito un corso formativo proprio dedicato ai casari. Chi resta, ama ciò che fa - il Puzzone o il Trentingrana, così come il Formae o il Gradevole di Predazzo - e vi si dedica anima e corpo. La squadra Caseificio di Predazzo e Moena è in grado di creare 140 forme al giorno di Puzzone di Moena DOP.
2. Una volta scaricato dai contadini, il latte crudo finisce nei tank e passa poi nelle polivalenti, macchine in grado di gestire fino a 3.000 litri di materia prima, da cui nascono 30 forme di formaggio. Al latte si aggiunge il caglio, che fa coagulare il latte. Le lame della polivalente tagliano la pasta in pezzi grandi quanto una nocciola. Più il formaggio è stagionato, più piccola infatti è la dimensione in cui viene tagliata la cagliata (per il Trentingrana la dimensione è circa quella di un chicco di riso).
3. Una volta terminato il passaggio in polivalente, il prodotto transita in una vasca. Qui la pasta viene pressata con delle lastre e barre di ferro, per far fuoriuscire il siero che poi verrà riutilizzato per la ricotta o rivenduto al comparto industriale alimentare. Il siero viene anche utilizzato in campo cosmetico o dato come integratore naturale ai maiali, viste le sue benefiche qualità.
4. Una volta spurgata, la pasta del Puzzone di Moena DOP viene tagliata e trasferita in panni di lino, tenuti fermi da fascere di legno di frassino. Inizia la pressatura meccanica, passaggio che dura 24 ore e comprende sia la forza esercitata dalle forme poggiate le une sulle altre, sia quella creata con delle presse di ferro.
5. Una volta superata la pressatura, il Puzzone di Moena viene trasferito in fascere di plastica dotate di numero di lotto, giorno e logo, informazioni previste dal disciplinare per la Denominazione d’Origine Protetta.
6. Terminata la permanenza in fascere, si passa alla salamoia. Le forme di Puzzone di Moena DOP rimangono immerse per 4 giorni in una mistura di acqua e sale. Questo processo favorisce l’osmosi e quindi un’ulteriore fuoriuscita del siero dalla pasta e che dona sapidità al prodotto. Vengono girate due volte al giorno, per assicurare il bagno a tutte le parti della forma. L'odore di ammoniaca nella stanza è pungente, tipico delle croste lavate: è il segno che il Puzzone è più vivo che mai.
7. Terminato il bagno di salamoia, le forme vengono trasferite in cantina. Qui si determina il tempo di stagionatura, che va dai 90 giorni del Puzzone di Moena DOP ai 300 giorni del Riserva. Ogni forma viene girata, spazzolata e ripassata con un panno bagnato con acqua tiepida, che andrà a formare la crosta lavata, una composizione impermeabile e untuosa esterna al formaggio, che forma una sorta di protezione al formaggio e quindi lo fa maturare proteggendolo dagli elementi esterni, permettendo la formazione degli odori e dei profumi che lo caratterizzano
8. Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio che per sapore e odore somiglia a una montagna. C'è il picco iniziale: note acre, pungenti, il caratteristico afrore del formaggio a latte crudo. L'intensità dipende dal tempo di stagionatura. Poi si scende lungo la montagna del gusto: gli odori si allargano, sentiamo i pascoli, l'erba, la frutta matura con cenni di nocciola tostata. Poi c'è la consistenza: lievi ondate di morbida compattezza, che si adattano al sapore avvolgente che il Puzzone ci lascia nel finale.
9. Il Puzzone di Moena DOP è disponibile anche nella versione Malga, che ci offre l'occasione di raccontare un altro lato della produzione casearia trentina. Infatti, si tratta di una versione realizzata con il latte munto da giugno a settembre. In quel periodo i bovini sono al pascolo in alta montagna, dove fiori ed erbe acquistano aromi e sentori più intensi e il prodotto finale viene detto di Malga, oggi Presidio Slow Food. L'alimentazione estiva e invernale degli animali si percepisce nelle diverse note sprigionate dal Puzzone.
10. Grazie al rigido disciplinare di produzione che regola l’intera filiera e ai controlli periodici fatti in ogni momento della produzione si riesce a superare possibili problemi che potrebbero comprometterne la qualità, come ad esempio la presenza di antibiotici nel latte o la non conformità della materia prima che può portare allo sviluppo di fermentazioni negative. Come spiega, infatti, anche il Presidente ONAF del Trentino nonché tecnologo Giampaolo Gaiarin, il formaggio buono inizia in stalla. Per questo l'attenzione al foraggio somministrato agli animali (ad esempio c’è il divieto di utilizzo degli insilati) è molto importante. Alcuni allevatori hanno inoltre notato che l'alpeggio notturno giova alle mucche, più delle permanenza in stalla, rendendo il latte di malga ancora più gustoso.

DOVE ACQUISTARLO

Se avete la fortuna di visitare le Dolomiti, vi basterà recarvi presso uno dei Caseifici autorizzati alla produzione del Puzzone di Moena DOP per scegliere quale tipo portare a casa con voi. Altrimenti potrete farvelo recapitare direttamente a casa, ordinandolo sul portale Puzzonedimoena, Caseificioprimiero e Formaggidimontagna.

GLI EVENTI DEDICATI AL PUZZONE DI MOENA DOP

La Strada dei Formaggi delle Dolomiti, progetto dedicato al racconto e alla valorizzazione dei prodotti caseari delle Valli di Fiemme, Fassa e Primiero, celebra l’aromatico formaggio con il Festival del Puzzone di Moena DOP, che si svolge a Moena il secondo fine settimana di settembre (nel 2018 dal 14 al 16/09).