Quale VINO usare per cucinare?

Il vino è un ottimo ingrediente in cucina. Non stiamo pensando agli abbinamenti, al giusto accompagnamento di calici con i piatti in tavola ma proprio di cucinare, di rendere le nostre ricette più gustose grazie al vino bianco o rosso. E a che cosa serve? Può, per esempio, donare acidità, morbidezza, colore, aromi a seconda del tipo di etichetta scelta o della preparazione che stiamo creando. Pensate a un brasato: avrebbe lo stesso sapore senza questo prezioso ingrediente? Oppure le pere cotte o certi risotti? E pensate che se ne può aggiungere un goccino persino nei dolci, come la torta al vino rosso e cioccolato.

L’importante è scegliere i prodotti giusti a seconda della ricetta. Vediamo allora quale vino usare per cucinare e andiamo nello specifico degli usi più comuni per non sbagliare mai.

Che tipo di vino si usa per cucinare?

Dobbiamo innanzitutto precisare una cosa: contrariamente a quanto si possa pensare, in cucina non si può usare un vino di bassa qualità, economico pensando che tanto lo uso solo per cucinare. Specie se gli altri ingredienti della ricetta sono stati invece attentamente selezionati. Perché? Che cosa può succedere? Potrebbe trattarsi di un prodotto eccessivamente acido o per nulla aromatico e trasferire le sue caratteristiche negativa al piatto, rovinando il risultato finale. Usare allora un Barolo per sfumare il risotto è uno spreco? No, sarà un’esperienza di gusto.

Altro consiglio: non usate una bottiglia già aperta, magari in giro da giorni, seppur conservata bene, perché avrà sicuramente perso delle caratteristiche importanti per la nostra ricetta.

Detto questo per cucinare possiamo usare qualsiasi tipo di vino: bianco, rosso, con le bollicine, rosato. Dipende dalla ricetta. In generale possiamo dire che i vini bianchi stanno meglio in preparazioni a base di carni bianche, di verdure, di pesce (a eccezione di baccalà, polpo e tonno che preferiscono il rosso) e nelle minestre, come la zuppa della Val d’Isarco che usa il Pinot bianco. Puntate su vini bianchi secchi, scegliete poi voi a piacere il grado di aromaticità. Possono essere fermi o con le bollicine a seconda della ricetta. Basti pensare al famoso risotto allo spumante.

E il riso si presta bene pure all’aggiunta di vino rosso, anche per dare colore al piatto, come nel caso del risotto al Teroldego. Altrimenti il suo compagno ideale sono le carni rosse e, in alcune parti d’Italia, i brodi, specie se parliamo di tortellini. E non dimentichiamo che quelli più corposi e tannici saranno l’ideale per cotture lunghe e pazienti. Parliamo comunque sempre di vini secchi e generalmente fermi, mentre le proposte dolci, sia tra i bianchi che tra i rossi, e i passiti sono generalmente più indicati per i dessert, le creme e le macedonie.

Trasversali invece i vini rosati e i liquorosi, come il Marsala, che, a seconda delle preparazioni, possono valorizzare salati o dolci, zuppe o risotti, carne o verdure. Vediamo ora qualche consiglio più nel dettaglio su quale vino usare per cucinare.

Quale vino si usa per sfumare?

Sfumare in cucina significa irrorare un cibo con un liquido alcolico. Si fa spesso con i risotti, ma anche con i sughi o le carni perché la parte alcolica del vino brucia i grassi presenti nei condimenti e regala una maggior cremosità. Inoltre, questo ingrediente aumenta la parte aromatica della preparazione.

Qualsiasi vino decidiate di usare, ricordatevi di aggiungerlo quando la padella ha raggiunto la massima temperatura e di versarlo ai lati dove si concentrano maggiormente i grassi. Coprite poi il tutto solo a completa evaporazione dell’alcol. C’è chi sfuma all’inizio della cottura, chi alla fine. Sappiate che in questo secondo caso il sapore sarà più intenso e deciso.

Quale vino si usa però per sfumare? Nei risotti, per esempio, si usa lo stesso che rappresenterà poi l’ingrediente principale del piatto, dal Barolo allo Champagne. Mentre se dobbiamo sfumare il pesce possiamo puntare su vini bianchi freschi, come un Riesling, un Sauvignon Blanc, un Chardonnay, un Pinot grigio o un Gewurztraminer. Quest’ultimo è ottimo anche per le carni bianche, così come i vini rossi poco strutturati e quelli liquorosi come il Marsala, da provare pure con le preparazioni a base di vitello o di maiale, come nel caso delle scaloppine.

Per le carni rosse, come abbiamo detto, si usano solitamente i vini rossi, anche proposte importanti come il Barolo. Quando però si tratta di ragù bolognese esistono due scuola di pensiero: c’è chi usa uno vino bianco secco come il Pinot grigio e chi punta all’essenza del territorio con un bicchiere di Sangiovese.

Quale vino usare per marinare la carne?

Sappiamo che la marinatura è la tecnica che si basa su tre componenti: una parte grassa, una parte aromatica e una parte acida. Quest’ultima è importante per ammorbidire le carni e donare sapore come nel caso del nostro vino. E non solo carne: con il vino si usa marinare anche salumi, verdure, formaggi e pesce.

Le marinate con il vino bianco sono meno diffuse, ma spesso usate per ingredienti di mare o pollame. Per dare un sapore più particolare si preferiscono etichette secche e aromatiche, come un Gewurztraminer, un Moscato bianco, uno Chardonnay o una Malvasia. Ci sono poi le marinate con il vino rosso in cui Merlot, con la sua struttura, ha un ruolo da protagonista. Ottimo anche il Barolo, il Cabernet Sauvignon, il Brunello di Montalcino, l’Aglianico, il Teroldego, il Montepulciano d’Abruzzo o il Primitivo.

In conclusione

Usare il vino in cucina è una pratica antica, che risale agli Etruschi e ai Romani, un’arte che ha poche semplici regole per rendere il risultato finale eccezionale. Il tipo di vino cambia a seconda della preparazione e degli ingredienti usati, ma un gioco importante lo riserverà sempre il gusto personale e la provenienza della ricetta. Esplorate allora i territori e i loro prodotti tipici e lasciatevi conquistare da tanti piatti prelibati, dolci e salati, dai primi piatti agli arrosti fino ad arrivare al gelato.