Quali sono le verdure perfette per la frittura?

Fritto è buono tutto. Soprattutto le verdure. Scrive il chimico e divulgatore Dario Bressanini nel suo La scienza delle verdure che la frittura è “in grado quasi magicamente di generare sapori e consistenze sconosciuti ai cibi prima dell’immersione in grasso bollente”. Il che è piuttosto valido per quasi tutto quel che offre l’orto. Vediamo insieme, allora, quali sono le verdure perfette per la frittura e quali invece è meglio lasciare da parte.

Verdure con poca acqua

Prima di elencare le più idonee a un tuffo nell’olio bollente e a una risalita ricoperta da una generosa crosticina croccante è doveroso fare un piccolo appunto. In generale, escludendo la barriera della pastella e dunque considerando i prodotti al naturale, meno acqua contengono in partenza le verdure, più la frittura finale sarà migliore.

Diverse verdure, diversi tagli, diverse fritture

Fa il pari con l’affermazione precedente quanto segue: le differenti tecniche di frittura delle verdure – panate, in tempura, pastellate – così come i differenti tagli consentono risultati migliori su alcune verdure piuttosto che su altre, per le caratteristiche proprie del vegetale in questione.

Le verdure perfette

Tra le verdure migliori per essere fritte ci sono certamente le carote, i carciofi, le cipolle, le zucchine, i fiori di zucchina e la zucca, i peperoni, le melanzane, i broccoli e i cavolfiori, i funghi, la bieta e la borragine.

1. Carote. Per friggere bene le carote meglio tagliarle in bastoncini, quindi immergerle in acqua fredda, che laverà la sua acqua di vegetazione. Asciugarle bene, quindi, eviterà che tendano ad afflosciarsi una volta fritte. 
2. Carciofi. Non servono presentazioni per i carciofi fritti, chiunque sia passato da Roma almeno una volta avrà sentito parlare dei carciofi alla giudìa, aperti a fiore e fritti a testa in giù direttamente nell’olio. Ma i carciofi sono ottimi anche pastellati. A patto che, in qualsiasi caso, siano stati puliti, lavati e asciugati perfettamente. 
3. Cipolle. Anche agli anelli di cipolle non servono presentazioni. Possono essere soltanto infarinati e fritti, ma per una frittura che attacchi meglio conviene optare o per una tempura o per una pastella densa. 
4. Zucchine e fiori di zucca. Le prime sono facili da friggere a patto di privarle della parte centrale, quella dei semi: è quindi opportuno tagliare le zucchine a bastoncini, immergerle nell’acqua fredda come si fa con le carote, quindi asciugarle con cura. Diversa la questione, invece, dei fiori di zucca, che sempre a Roma sono uno degli street food più conosciuti. Per friggerli è necessaria una pastella da tempura o la classica pastella farina, uovo e pangrattato, per schermarli quanto più possibile ed evitare che si spugnino a contatto con l’olio. 
5. Zucca. Visto il suo alto contenuto d’acqua, la zucca richiede necessariamente una pastella per essere fritta. Che sia tempura o pastella standard. È inoltre opportuno che venga tagliata in parti non troppo grandi, così da creare dei bocconi piccoli in grado di friggere in maniera omogenea. 
6. Peperoni. I peperoni si possono friggere anche direttamente nell’olio bollente, a patto di spellarli prima, visto che la farina non attacca sulla pelle. È dunque cosa buona e giusta sbollentarli preventivamente o utilizzare il microonde per staccarne la pelle prima di lavorarli. In alternativa si possono passare in una pastella densa: lavorando velocemente si riuscirà a evitare che l’impasto si stacchi dall’ortaggio prima di completarne la cottura.
7. Melanzane. Come spiega il buon Bressanini, le melanzane sono forse il vegetale più difficile da friggere bene. Colpa della loro struttura spugnosa, costituita da piccole sacche d’aria tra le cellule, in grado di assorbire l’olio. Ecco perché, per lavorarle, è quasi sempre opportuno far collassare la parte spugnosa. “E questo – scrive il chimico divulgatore – si può ottenere in due modi: con una precottura o con la salatura”. Con quest’ultima tecnica, parte dell’acqua in esse contenuta viene estratta per osmosi. E sembra essere la più accreditata quando si parla di frittura.  “Un gruppo di scienziati egiziani – scrive ancora Bressanini ne La scienza delle verdure – ha effettuato uno studio sui migliori parametri per la frittura di fette di melanzane. La temperatura migliore dell’olio è 180°C. Fritte per 4 minuti. Le melanzane con la miglior consistenza erano quelle messe a bagno con il sale (20’ in soluzione al 4% di sale, ndr) e le analisi hanno confermato un minore assorbimento di olio”. 
8. Broccoli e cavolfiori. Di broccoli e cavolfiori si friggono normalmente soltanto le cime, prima fatte sbollentare per un paio di minuti, quindi asciugate. Per entrambi gli ortaggi è buona norma procedere a una pastellatura prima di friggere. 
9. Funghi. Ricchissimi d’acqua sono i funghi, ve ne sarete accorti al momento di cuocerli in padella. Per la frittura, in teoria, sarebbero tutti buoni, ma molti di loro, se sbollentati, perdono gran parte del sapore. Quindi, volendo friggere i funghi è bene limitarsi ad alcune varietà, come i porcini, gli champignons e i pleurotus. Vanno puliti, lavati e asciugati con cura. E, perché no, pastellati. 
10. Bieta. Ortaggio idoneo a diverse cotture, le sue coste possono essere fritte, anche se si trovano raramente. Devono essere tagliate in pezzi corti, quindi leggermente sbollentate, infine asciugate con cura prima di essere infarinate e fritte. Meglio ancora se pastellate. 
11. Borragine. Se ben pastellata anche questa pianta può essere fritta. Diffuse in alcune regioni italiane ci sono infatti le frittelle di borragine. Che, nonostante le foglie ampie, si presta bene a un’immersione nell’olio bollente. 
12. Bonus: erbe aromatiche. Non sono propriamente verdure, ma possono essere loro accomunate vista la presenza di clorofilla. Anche le erbe aromatiche si possono friggere. In tempura o con la pastella classica, è facile portare in tavola delle croccanti foglie di salvia o rametti di rosmarino, con cui arricchire il piatto delle verdure. 

Quali verdure non friggere mai

In effetti non c’è una regola aurea su quali verdure non vadano fritte. Lo abbiamo detto all’inizio: più contengono acqua, più è difficile friggerle con cura, più è necessario schermarle al momento dell’impatto con una pastella sufficientemente densa. Se proprio vogliamo fare dei nomi, da evitare sono forse la lattuga e i pomodori, a meno che non siano quelli verdi, privati dei semi. O, ancora, le erbe di campo e la cicoria, che difficilmente si prestano a una frittura, dunque meglio ripassarle con abbondante olio. E, infine, le verdure più delicate, come gli asparagi. Che sebbene la frittura sprigioni sapori nuovi rischiano di andare un tantino sprecati.