Quando è meglio non comprare il pesce? Abbiamo chiesto a Coldiretti

Il pesce non si compra di lunedì. Oppure: dopo una mareggiata nei paesi di mare non si compra il pesce. Ancora: i ricci di mare? Soltanto nei mesi con la erre. Quante volte avete sentito, preso per buono, magari perorato nuovamente la causa di modi di dire tipici delle località marine? Non sono leggende metropolitane, ma non sono neanche verità. Esiste davvero un momento in cui non bisogna comprare il pesce? Sì, ma non per le motivazioni che crediamo. Per chiarirci le idee ci siamo fatti aiutare da Tonino Giardini, responsabile Coldiretti Impresa Pesca.

È vero che il pesce non si compra di lunedì?
Dipende dal tipo di pesce. A seconda della specie, si cattura con diverse attrezzature e condizioni. Alcune sono attività stagionali, altre legate alle temperature e al meteo, altre ancora sono attività previste soltanto in determinati giorni. Per esempio, ci sono specie pescate a strascico per fondali, come sogliole, canocchie, triglie, catturate con un attrezzo che, ai sensi di legge, si utilizza soltanto dal lunedì al venerdì. È pacifico che i ristoranti si approvvigionano soprattutto da questo metodo, che cattura più di tutti. Ed è per questo che si tende a evitare il lunedì: il pesce che si trova in questo giorno è un pesce vecchio, catturato al massimo giovedì o venerdì della settimana precedente. Se parliamo di prodotti freschissimi, 4-5 giorni di differenza, se non conservato in condizioni ottimali, possono pregiudicarne totalmente valore e qualità.

È una regola generale?
No, non sempre è così, il discorso è ben più ampio. Il fatto che le reti a strascico lavorino soltanto per alcuni giorni non significa che altri metodi non siano applicabili negli altri. Ci sono altri attrezzi che catturano meno pesci, come reti da posta, che possono comunque prendere quelle stesse specie. E poi bisogna tenere conto di altri fattori, come i periodi in cui quei pesci non possono essere catturati, oppure problemi derivanti dal tipo di taglia: al di sotto di quella commercializzabile, alcuni non possono essere pescati perché troppo giovani.

Esistono periodi in cui non si può pescare?
Sì, ci sono momenti nei quali la cattura di alcune specie è sistematicamente vietata. Per esempio esistono mesi, nell’arco dell’anno, in cui l’attività del pesce spada è ferma. Bloccata per i freschi, ma non per i congelati. Che possono essere stati pescati anche 2-3 mesi prima, poi congelati e quindi immessi nel mercato. Bisognerebbe essere in grado di capire quindi se siamo davanti al freschissimo, che non deve essere sul mercato (altrimenti si parla di pesca di frodo), oppure se si tratta di un fresco decongelato. Se i Nas controllano un ristorante, possono risalire a queste informazioni dai documenti, ma io che mi siedo al tavolo non ho questa capacità. È il motivo per cui abbiamo più volte chiesto la tracciabilità obbligatoria sul menu del ristorante, dove si dovrebbe mettere in evidenze se quella specie è fresca, congelata, di produzione nazionale o importata. Non tanto per mettere in allarme il consumatore – potremmo avere dei prodotti congelati ottimi – ma per metterlo di fronte a un acquisto e consumo consapevole. Se io so che all’estero determinate specie non seguono le tutele che l’Unione Europea o l’Italia garantiscono, evito di acquistare quella determinata specie, perché sul mercato non ci deve essere.

Si parla quindi di fermo biologico?
Il fermo biologico è dei sistemi a strascico/volante. Tutti gli altri sistemi vanno a mare. Questo perché è il meno selettivo, ma è quello che cattura di più. Però rimangono le lampare, i tramagli, i palangari… quindi non è che non si trova il pesce, se ne trova di meno. In più non tutte le aree si fermano contemporaneamente. In questo momento sta partendo il fermo di un’area del Tirreno, ma le altre sono operative: l’Adriatico è operativo, la Sicilia è operativa. È chiaro che bisogna stare attenti: il commercio muove prodotti da altre regioni e li porta dove mancano. Leggenda metropolitana vuole che ogni ristorante abbia una barca. È una bugia, il pesce si acquista dove conviene, è molto difficile trovare ristoratori che siano anche produttori diretti.

Si dice che “dopo una mareggiata nei paesi di mare non si compra il pesce”. Che ne pensa?
Se ho una mareggiata importante, che dura 4-5 giorni, e la forza del mare è talmente elevata per cui le barche non escono non avrò fresco sul mercato. Non ci sarà prodotto, perché nessuno è uscito. Ma è ben diverso dal non dover andare in mare nelle giornate successive a una mareggiata, non sta scritto da nessuna parte. Anche qui dipende dalle diverse specie, alcune ne catturi un po’ meno dopo una mareggiata, soprattutto di quelle che prevedono una pesca visiva, che però non sono moltissime. Anche col cattivo tempo, si esce comunque. Anzi, quando ci sono perturbazioni che causano cattivo tempo prolungato, molto spesso le barche rischiano, andando a mare comunque. Perché sapendo che il mercato è vuoto, e dunque i prezzi salgono, qualcuno è allettato dalla possibilità.

Un altro detto comune recita: i ricci soltanto nei mesi con la erre…
I ricci sono un problema malgovernato. A differenza di altre specie ittiche con la coda, dunque che si possono spostare e difendere, si trovano nella più ristretta fascia costiera, in spiagge molto spesso rocciose, con anfratti e sassi, perché quello è il loro habitat. Se faccio pesca sconsiderata, e muovo parecchie persone in una zona a catturare ricci, è chiaro che faccio una strage se la zona non è tutelata. Il legislatore, a livello territoriale, nella fase di riproduzione, ha cercato allora di tutelarlo vietandone la pesca a maggio e giugno. Ma questa specie è soggetta a catture di frodo, come un po’ tutte le specie stabili: le cozze, le vongole, i cannolicchi. Chi è professionista si ritrova con questa concorrenza sportiva, che si concentra su queste specie più facili.

Dunque in fermo biologico niente ricci. Ma perché proprio i mesi con la erre?
È un discorso più generico. Ci sono dei momenti in cui la polpa è più tonica e importante. E cioè quando il riccio, ma non solo, non è in fase di riproduzione. Durante e post perde la sua consistenza e quindi tende a essere di minor spessore. Allo stesso modo capita, per esempio, di trovare belle cozze piene, muscolose, altre volte quasi vuote. Significa che – a parità di conservazione e cattura – se acquistiamo prodotti con consistenza diversa uno è in una fase e uno è in un’altra. Vale anche per il tonno. Proprio per questo i giapponesi non lo acquistano mai in determinati periodi – luglio, agosto, settembre – perché la fase riproduttiva è in primavera. Ciò significa che il tonno risulta magrissimo e la carne, senza quei grassi nobili che ha, offre sicuramente minor qualità e sapore.

Esiste davvero, allora, un periodo.
Faccio un altro esempio: quando si dice: “Non è periodo delle triglie“, è perché hanno finito la fase riproduttiva, quindi le piccole cominciano a ingrossarsi e le grandi hanno terminato il proprio ciclo, hanno dato tutto. Settembre, ottobre e novembre sono i momenti in cui ne troviamo tantissime, nel senso che sono pronte. Non che ora non si trovino, di altrettanto buone, ma costerebbero tantissimo. Il consumatore dovrebbe conoscere la stagione del pesce, significherebbe aiutare le proprie tasche e anche quelle del pescatore.

Niente leggende metropolitane, allora?
Non è che ci siano leggende metropolitane. Abbiamo 8mila km di coste, siamo immersi dentro il mare, ma se andiamo 10 km all’interno è difficile che troviamo persone in grado di conoscere e riconoscere quando acquistare e come acquistare. Per questo ci deve essere tracciabilità chiara. E dobbiamo pretendere che questo avvenga. E dobbiamo evitare il consumo e l’acquisto di prodotti ittici come molluschi che non siano confezionati e controllati. Perché? Perché chiusi, sigillati e con il marchio è l’azienda che ha il centro di produzione ad assumersi la responsabilità di questo prodotto, come garanzia. Lo sfuso non si sa da dove venga ed è un acquisto pericoloso, sempre pronto a esplodere.

A tal proposito, un consiglio: che faccio in vacanza al mare?
Per il pesce? Lo si va a comprare direttamente da un vero pescatore oppure in una pescheria che dia tutte le informazioni, assumendosene la responsabilità. Se va a cena fuori, o è un campione o si fida. È chiaro, se le propongono una spigola o un’orata, stessa taglia perfetta, sarà quasi certamente di acquacoltura. Che poi, se viene da un buon impianto beh, chapeau. La verità è che abbiamo una predilezione per la facilità di consumo e spesso scegliamo calamari, seppie, gamberi. E non è che la nostra produzione sia infinita su queste specie, per cui molto spesso arrivano dall’estero. Tutto dipende, quindi, dalla qualità del prodotto importato. E tutto spinge sull’economicità, perché spesso un pesce che richiede lavorazione comporta costi che si moltiplicano nel piatto.