Quando i piatti degli chef non sono ciò che sembrano

Da Ferran Adrià a Heston Blumenthal, la cucina, così come la pasticceria, ha assunto negli anni tinte sempre più magiche e misteriose. Frutta che nasconde paté di foie gras, gelati al gusto di cetriolo, finte uova di cioccolato bianco, sono solo alcuni degli artifici elaborati dai grandi chef che si divertono a stupire e intrattenere il cliente. La cucina non è più solo gusto ma anche vista e tatto, sensi che, al contrario del primo, possono illudere e con cui ora le brigate di cucina si divertono a giocare.

1. Matias Perdomo. Un maestro dell’illusione che maschera ingredienti vestendoli di nuove forme è Matias Perdomo, chef stellato del ristorante Contraste di Milano. Qui propone la tartare alla piemontese sotto forma di fragola: Perdomo crea una finta fragola a partire dal crudo di vitello e la glassa di peperone rosso. Ad arricchire il ripieno c’è una salsa tonnata ed accanto una spugna al gusto di bagnetto verde. O ancora c’è la cipolla caramellata: un guscio rosso di zucchero caramellato ripieno di mousse di capra e crumble al carbone vegetale. E poi ci sono i noodles di capesante in dashi di alga kombu e parmigiano, dove la pasta è di pesce (in foto); le sarde in saor a forma di mela verde; il biscotto Ringo che diventa un gelato di asparagi bianchi tra due dischi, uno a base di olive taggiasche, l’altro di mandorle.
2. Gaggan Anand. Chef Gaggan ha recentemente chiuso il suo ristorante di Bangkok eletto 4 volte miglior ristorante in Asia. In uno dei suoi ultimi menu, recitato a suon di emoji, erano presentati bocconi spiritosi da mangiare quasi unicamente con le mani. Tra questa figura il Charcoal Samosa Channa che, nonostante all’apparenza ricordi una paletta di carbone, consiste in un samosa fritto ripieno di ceci, patate, piselli e numerose spezie. Poi c’è il Chili Egg Nest, un finto uovo di cioccolato bianco ripieno di un composto liquido a base di peperoncino, senape, curry e altri ingredienti segreti (in foto). 
3. Tommaso Tonioni. Il giovane chef del ristorante stellato Achilli al Parlamento, Tommaso Tonioni, porta avanti una filosofia di cucina senza se e senza ma, originale e singolare che non segue mode e canoni. I due menu degustazione serviti alla cieca sono un’esperienza, un gioco a tu per tu con la cucina. Considerato una portata a sé è il servizio del pane: una focaccia di farro e fagioli fermentati, umida e dal sapore agricolo, servita calda assieme, nella stagione più calda, a una crema d’olio. Questa è l’illusione della cena: un finto burro d’olio, rinfrescato dalla nota acida del limone e da quella più amara dell’oliva e servito all’interno di un baccello di fagiolo a richiamare la preparazione della focaccia. 
4. Jordi, Josep e Joan Roca. I fratelli Roca, a Girona, nel loro ristorante tre stelle Michelin, El Celler de Can Roca, propongono piatti divertenti, interattivi, dalla grande tecnica e pensiero. Si parte dall’olivo bonsai dal quale staccare insolite olive e si conclude con il finto sigaro in cioccolata ripieno di panna al tabacco, appoggiato su un vero posacenere. Un gioco continuo tra inganno e memoria che non perde di vista il gusto a scapito della tecnica. 
5. Dario Nuti. Executive pastry chef del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Resort, di Roma, Dario Nuti, gestisce e coordina tutto il reparto dolce della struttura, a eccezione del ristorante La Pergola. Tra i dessert più amati, ormai firma del pasticciere, ci sono le Ciliegine di dolce bufala con grattachecca di Marasca, lime e basilico. Si tratta di una finta mozzarella di bufala ottenuta a partire da latte e yogurt di bufala trasformate in semifreddo, di forma sferica, assieme ad una percentuale di cioccolato bianco, e poi ricoperte di una pellicola di latte di bufala. All’aspetto ricorda la mozzarella di bufala, al gusto risulta più dolce, ma ugualmente grassa e lattica.
6. Nicola Dinato. Uno degli stuzzichini offerti dalla cucina del ristorante Zanze XVI di Venezia è la finta cozza. Ispirandosi alla creazione di Carlo Cracco, lo chef Nicola Dinato, ricrea il guscio della cozza partendo da una pasta all’uovo che poi cuoce in forno e dipinge di nero, sfruttando il nero di seppia. Al suo interno inserisce un ragù di cozze, che, al momento dell’assaggio, scoppia in bocca.
7. Rosanna Marziale. La regina indiscussa della mozzarella di bufala è Rosanna Marziale, chef stellata del ristorante Le Colonne di Caserta. La maggior parte dei piatti del suo menu sono a base di mozzarella di bufala. Il più celebre, basato su un’illusione, è la pizza al contrario, dove la mozzarella si trasforma nel disco e nel cornicione di una pizza napoletana condita con pomodoro e basilico. Rosanna plasma il latticino dopo averlo fuso al microonde e con l’aiuto di un coppapasta vi ottiene il disco d’impasto e il cornicione che farcisce di cubi di pane tostato. Dopo aver composto la base della sua finta pizza, la condisce con pomodori San Marzano schiacciati e foglie di basilico.
8. Albert Adrià. Albert Adrià, chef e imprenditore, proprietario di alcune fra le realtà più interessanti di Barcellona tra cui Tickets ed Enigma, è uno chef che vuole sorprendere, sia nel gusto che nell’estetica con piatti il più delle volte illusori. Paradigma della sua cucina, sempre presenti al ristorante Tickets, sono le finte olive verdi sferificate – un piatto reso celebre dal fratello Ferran Adrià. Poi c’è il nigiri di melanzana dove il riso è sostituito da una meringa di lime con una sferificazione di sumiso al suo interno mentre la melanzana è affumicata nel Josper con soia, alga nori e tapioca. E ancora Adrià, sempre al Tickets, propone un calamaro della stessa texture dello jamon condito con sale, lime, olio d’oliva e salsa di soia.
9. Kotaro Noda. Lo chef stellato di Bistrot 64 a Roma, Kotaro Noda, propone da sempre nel suo menu, gli spaghetti di patate conditi con burro e alici. Si tratta di patate a pasta gialla tagliate con un apposito macchinario come fossero spaghetti e poi cotti direttamente in pentola assieme ad abbondante burro, alici e la loro colatura. Il risultato è uguale in tutto e per tutto agli spaghetti di grano duro, ma il sapore e la consistenza risultano differenti.
10. Heston Blumenthal. Se esiste un piatto che ha rappresentato nel mondo il lavoro di chef Blumenthal (in parte), è il Meat fruit. Le origini della ricetta sono antiche, ma la variante dello chef inglese prevede fegatini di pollo e foie gras al posto del maiale tritato. Per dare l’aspetto di un mandarino al vellutato paté, lo chef lo racchiude in una gelatina di agrumi.
11. Pierluigi Gallo. Al ristorante Giulia, nell’omonima via di Roma, lo chef Pierluigi Gallo ha trasformato gli spaghetti alle vongole in una pasta ripiena. Il suo Senza – spaghetto alle vongole in un tortello consiste letteralmente in una pasta all’uovo farcita di crema di spaghetti conditi aglio e olio. La stessa è poi lessata e condita con una crema di vongole anch’esse frullate e olio al prezzemolo. In un boccone di pasta all’uovo si cela il ricordo gustativo dello spaghetto alle vongole, al dente, sapido e cremoso.
12. Daniele Lippi. Giovanissimo chef del ristorante stellato Acquolina di Roma, Lippi ha creato un vero e proprio lardo di mare. Partendo dalla seppia ha elaborato un salume ittico, frullandola, compattandola e lasciandola stagionare con gli aromi tipici di questo prodotto. Una volta pronto, è affettato e servito con una focaccina calda di farro e fichi secchi. L’aspetto e la consistenza sono analoghi al lardo di maiale; il sapore è più iodato, marino.
13. Roy Caceres. Tra i piatti storici del colombiano Roy Caceres, chef del ristorante stellato Metamorfosi, c’è il Mont Blanc di foie gras. Il fegato d’oca è lavorato in modo tale da poter essere inserito in una siringa per ricreare i classici spaghetti del dolce più famoso a base di castagne. La base di questo antipasto è un pan brioche alle castagne e cubi di pera in osmosi.