Come capire se la MOZZARELLA DI BUFALA è davvero buona

Si fa presto a dire mozzarella di bufala: ce ne sono tantissime, molte di qualità, alcune sopravvalutate e altre trascurabili. Con l’arrivo della primavera e poi della stagione calda è uno degli alimenti più gradevoli da consumare ed è quindi il momento giusto di approfondire questo prodotto eccezionale. Siccome è sempre meglio lasciar parlare gli esperti, abbiamo chiesto a Raffaele Barlotti, dell’omonima azienda casearia, di darci alcuni consigli per riuscire a capire se una mozzarella di bufala è davvero buona.

Aspetto

L’aspetto della mozzarella di bufala va esaminato secondo i parametri classici della valutazione in ambito gastronomico, ossia dal colore, forma, profumo, sapore, consistenza. Andiamo nel dettaglio:

1. Colore: bianco perla. La mozzarella di bufala, a differenza di quella vaccina, non deve avere alcuna sfumatura che tenda al paglierino; bianco perla come la porcellana fine e di buona qualità.
2. Forma: liscio e omogeneo in superficie, sfogliato e poroso internamente. La particolare lavorazione artigianale di mozzatura fa in modo che la struttura interna si presenti come la sovrapposizione di strati successivi intervallata da pori irregolari. Al taglio fuoriesce liquido lattiginoso abbondante.
3. Profumo: muschiato e lattiginoso. L’alimentazione delle bufale è determinante nei sentori del latte e dei prodotti caseari; il fieno e il mais di cui si nutrono regalano alla mozzarella profumi di muschio fresco e vaghi sentori di funghi bianchi. Altro profumo che spicca subito al naso è quello di latte fresco.
4. Sapore: acidità lattiginosa e sapida. In bocca la prima sensazione è quella di essere avvolti in una gradevole sensazione di acidità lattea, diffusa e persistente, alla quale deve seguire la persistenza appagante della grassezza che amplifica i sapori.
5. Consistenza: tenace alla masticazione. Indice di freschezza e qualità di una mozzarella di bufala è la tenacità sotto i denti: a brevissimo tempo dalla produzione ha una consistenza resistente e croccante, nel corso del tempo tende ad ammorbidirsi perdendo la tenacità e diventando morbida e rilassata.

Confezionamento

Il confezionamento deve essere effettuato nel caseificio di produzione o davanti al cliente nel caso in cui si tratti del punto vendita aziendale le mozzarelle devono essere confezionate in apposite buste di plastica alimentare che riportino il bollino del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP e devono galleggiare immerse nel liquido di governo, che ne preserverà intatte tutte le caratteristiche organolettiche.

Conservazione

La miglior conservazione è a temperatura ambiente immerse nel liquido di confezionamento e coperte con un telo da cucina pulito, in modo da evitare l’ossidazione da parte della luce. Il prodotto esplica il suo potenziale massimo nei primi 3 giorni dalla produzione, dopo i quali è preferibile scolarla dalla sua acqua, conservarla ancora per 2 giorni in frigorifero e utilizzarla per cucinare. Nella stagione invernale, quando la temperatura esterna è al di sotto dei 20 °C, è consigliabile immergere l’intera busta in una ciotola di acqua a temperatura corporea e lasciare le mozzarelle a stiepidire. La temperatura di servizio gioca un ruolo fondamentale perché il latte di bufala ha una percentuale di grasso superiore al latte vaccino: le componenti grasse con il freddo tendono a cristallizzare, rilasciando in bocca una sensazione di grassezza invadente e non suadente come ci si aspetterebbe.

Formato

Il formato da prediligere per poter apprezzare al meglio il sapore è la pezzatura tra i 250 e i 300 grammi, mentre per la treccia è consigliabile non spingersi oltre il chilo visto che la lavorazione tende a far fuoriuscire l’acqua: trecce grandi hanno al loro interno meno liquido e tendono ad avere una struttura più compatta, meno piacevole al gusto.

Un Consiglio

A meno che non abbiate la fortuna di abitare vicino ad un ottimo caseificio, vi consigliamo di rivolgervi al vostro alimentarista di fiducia per avere qualche dritta sui giorni di consegna della mozzarella fresca. In questo modo potrete stabilire il menu anche in base al giorno in cui si rendono disponibili le migliori mozzarelle.