Tutto quello che c’è da sapere sulla milza in cucina
Le interiora sono alla base della tradizione culinaria di mezza Italia; scopriamo insieme i metodi di cottura della la regina delle frattaglie: la milza.
Nella cucina italiana non è raro trovare le frattaglie come ingrediente. Tra queste, posto d’onore in alcune tradizioni regionali lo occupa la milza. si tratta di una carne saporita e interessante dal punto di vista nutrizionale: pochi grassi, tanto ferro Spesso e volentieri è di origine bovina, ma può essere anche suina o ancora ovina. Dove possiamo trovarla? La regione italiana più conosciuta per questa specialità è sicuramente la Sicilia. Chi non ha mai sentito parlare (anche se poi non si è arrischiato di addentarlo) del pani câ meusa, pane con la milza? Eppure i siciliani non sono gli unici esperti di quello che è conosciuto come quinto quarto ossia il mondo delle frattaglie. Piatti con la milza si trovano, da Nord a Sud della Penisola, dal Piemonte alla Campania, passando per Roma e la Toscana. Del resto è una carne saporita e interessante dal punto di vista nutrizionale: ha pochi grassi, un buon contenuto proteico e un’elevata percentuale di ferro. In più è versatile, facile da digerire e adatta a diverse preparazioni e abbinamenti. Tutti elementi che rendono questo ingrediente interessante in cucina e che stanno attirando le curiosità di chef e appassionati.
Come si usa
La milza può essere usata in tante ricette salate. Può essere bollita, saltata in padella, cotta in umido o alla brace. Le possibilità sono tante e il margine d’errore è basso. Dovete solo stare attenti alla cottura perché, essendo una carne poco grassa, si indurisce facilmente. Solitamente, in ogni preparazione, vengono aggiunti vari tipi di aromi come aglio, limone, prezzemolo, menta, alloro che ben accompagnano ed esaltano il sapore forte e deciso della milza. C’è chi aggiunge il vino rosso in cottura e chi alla fine non rinuncia a qualche pezzetto di caciocavallo. Alcuni poi amano mettere insieme diversi tipi di frattaglie. La milza si presta bene a essere cotta con il cuore per esempio, ma anche con pezzettini di polmone come si fa quando si prepara il pani câ meusa. C’è poi chi la cuoce tutta intera o chi ne ricava la polpa raschiando con un cucchiaio la pelle. Una volta cotto, questo taglio di carne può essere usato per farcire un panino o per mettere in tavola un succulente secondo piatto. Non avete idee di come cucinarla? Scoprite con noi alcune proposte della tradizione, ma non solo.
Come si cucina
Sapete che con la milza si può preparare un gelato salato? Sì, forse è un’idea un po’ estrema, partorita dalla mente dello chef Raffaele Vitale, eppure esiste. In Marocco la milza stufata è un famoso piatto di street food e può essere ricavata persino dal cammello. Stessa sorte itinerante per il pani câ meusa palermitano. In questo caso la milza è di vitello e viene prima bollita con il polmone dello stesso animale. Il tutto viene poi saltato in grandi padelle con lo strutto e servito caldo dentro a un morbido panino al sesamo. Se è liscio, senza altri ingredienti fuorché una spruzzata di succo di limone, si chiama schittu, che significa celibe. Se al panino viene aggiunto il formaggio caciocavallo si parla di maritatu, ovvero sposato.
Nel salernitano invece assaggiate la milza imbottita (meveza ‘mbuttunata). È una ricetta che non può mancare per la festa del santo patrono, San Matteo, il 21 settembre. Alla carne viene fatto un taglietto per farla diventare una specie di tasca, che verrà poi riempita con un trito di aglio, prezzemolo, sale e peperoncino. Così imbottita, la milza viene scottata in padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Poi viene cotta per circa un’ora con aceto, vino e mosto cotto. Pure in Piemonte c’è una ricetta di milza ripiena. In questo caso parte della polpa viene asportata e scottata in padella con il soffritto e il fegato di pollo. Si aggiunge il pane raffermo bagnato col latte, il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo, l’aglio e qualche cappero e si usa questa farcitura per riempire la milza. Questa viene infine fatta sbollire per un’ora in acqua e vino bianco e servita fredda.
In Toscana, la polpa viene cotta con un soffritto a base di cipolla, aglio, sedano e carota. Si aggiunge poi il vino, la passata di pomodoro, i capperi e la pasta di acciuga. Una volta che tutto e amalgamato, non vi resterà che spalmare il paté su delle fette di pane toscano abbrustolite. E l’aperitivo è servito. In Sardegna, la milza di maiale è uno degli ingredienti di una particolare salsiccia chiamata Ortau, tipica di Atzara, in provincia di Nuoro. A Roma con coratella si intendono alcuni tipi di frattaglie tra cui la milza. Queste vengono cotte in padella con la mentuccia e servite con i carciofi o a volte con la cipolla, soprattutto a Pasqua. Per preparare questo piatto di solito si usano frattaglie di abbacchio, un agnello giovane spesso, presente nella tradizione gastronomica del Lazio.
