I racconti del professore: Edit a Torino

Torino è sempre stata vissuta, non a torto, come una città rigida, tradizionalista, severa, anche in campo gastronomico. Ma le cose cambiano: le Olimpiadi invernali del 2006, hanno modificato il clima culturale e sociale della città, naturalmente anche quello culinario. un progetto incastonato in una zona periferica di torino che si sta riconvertendo in polo cultural-gastronomico In principio fu il Consorzio, che ha cambiato il modo di fruizione di cibo e vino, rivolgendosi soprattutto alle giovani generazioni ed è stato modello – non solo nel capoluogo piemontese, ma lungo tutta la penisola – per alcune delle più stimolanti aperture dell’ultimo lustro. Restando a Torino da Banco (concept derivato dalla casa madre) a Contesto Alimentare, da Magazzino 52 a Sakapòsh, per citarne solo alcuni, sono tanti i posti piacevoli e stimolanti, dove andare a mangiare spendendo il giusto, con tanti giovani in plancia di comando. Così come nel nuovo progetto che si è messo in moto in questi giorni a Torino, EDIT, che sta per Eat, Drink, Innovate Together (via Francesco Cigna, 96). Il promotore proprio giovane non lo si può definire: Marco Brignone, banchiere di vaglia, ha ben deciso invece di andare in pensione, di comprare la struttura dell’ex Incet, fabbrica dove si producevano cavi elettrici, in una zona periferica di Torino, Barriera di Milano, che si sta riconvertendo in polo cultural-gastronomico, soprattutto quando sarà pronta la Nuvola di Lavazza con a capo del progetto  i fratelli Adrià.

L’idea di Brignone era di realizzare un progetto di co-working e sharing economy, ma in che settore? Cibo è stata la scelta, anche su idee di un gruppo di giovani che il progetto hanno definito e realizzato: il Cda di Edit ha un’età media ampiamente sotto i trent’anni. E dunque nei 2400 metri quadri della struttura c’è un birrificio, dove non solo si produce la birra per i consumi del locale, ma dove giovani brewers possono appoggiarsi per realizzare la propria. E 5 grandi cucine, completamente attrezzate, che possono essere utilizzate da gruppi di catering, per show cooking, eventi e feste private. E poi si doveva pensare al locale aperto al pubblico, sempre con la stessa filosofia in testa.

E allora un gruppo di nomi importanti si è messo in gioco: Renato Bosco, con le sue pizze crunch e doppio crunch e l’aria di pane, oltre che con i lieviti mattutini e il pane, fa squadra con Pietro Leeman e i suoi piatti vegani, che diventano anche topping per le pizze. Il primo piano, aperto dalle 7 alle 24, è caffè, pub, ristorante e pizzeria. Sempre al primo piano c’è il cocktail bar (aperto dalle 18 alle 2 del mattino) gestito dai ragazzi del Barz8, quotatissimi a Torino, che propongono 4 tipologie di drink: dall’aperitivo italiano all’ortofrutta, dove ritorna Leeman, dall’erboristeria al drink kitchen.

Quest’ultima parola richiama il ristorante, che sta a pochi metri ed è in mano ai Costardi brothers del Cinzia di Vercelli, e non per modo di dire: non una semplice consulenza, Christian si è trasferito armi e bagagli a Torino. La cucina fornisce gyoza, dumpling di altro tipo, bun italo-piemontesi al bar e poi si esibisce nel ristorante vero e proprio in due formule.

Si può mangiare ai tavoli (singoli oppure in quello lungo comune) sfruttando due menu degustazione, il Viaggio a 48 euro e il Territorio a 58. Da questo menu si possono estrapolare singoli piatti alla carta oppure accettare il gioco dei Costardi, mangiare al banco che circonda la cucina, farsi dare un mazzo di carte con gli ingredienti, sceglierne 4 o 6 ai prezzi del menu e far decidere a loro, abbinando sia vini dalla carta in costruzione che i cocktail del bar.

Questo abbiamo fatto nella prima sera e già ne siamo usciti convinti grazie a un perfetto Salmone al beurre blanc, uno Sgombro pac-soy, cappellacci ai funghi porcini, crema di formaggi e nocciole, all’omaggio al Lick it up di Gaggan Anand, qui in versione peperoni in bagnacauda.

Naturalmente va ricordato il nuovo risotto della collezione Costardi in lattina: crema di Grana Padano, riduzione alla birra e polvere di caffè, golosissimo. Tirando le somme è un posto rock, indipendente: sembra quasi di stare nel quartiere Chelsea a New York e invece siamo a Torino, Piemonte. Un luogo che fa venire voglia di programmare una nuova trasferta, anche per testare quello che non siamo riusciti a gustare in una singola serata.